WAYANA Referans Serisi başlığı altında kaleme aldığımız ilk iki yazımızda (birinci yazımız ve ikinci yazımız) Antik Çağ’ın şarap üreticilerinin şaraplarını korumak ve ömrünü uzatmak için neler yaptıklarına bakmıştık. Bu seri için yaptığımız araştırmalar esnasında karşımıza Levant Bölgesi’ndeki Tel Kabri  arkeolojik kazısında ortaya çıkarılan bir şarap mahzenindeki toprak küplerin analiz sonuçları çıktı. Analizler yalnızca küptekilerin şarap olduğunu kanıtlamakla kalmadı, şarap ustalarının şarabın ömrünü uzatmak için kullandıkları katkı maddelerine yepyeni eklemeler yaptı.

Ama önce Tel Kabri’nin bulunduğu bölgeye biraz daha yakından bakalım.

Şarabın beşiklerinden birisi: Kenan (Canaan) Bölgesi

Arkeoloji ve şarap literatüründe sıkça karşımıza çıkan Kenan (Canaan) bölgesi; antik çağlarda kabaca bugünkü Lübnan, İsrail, Filistin, Ürdün ve Suriye kıyı şeridini kapsayan tarihsel coğrafyadır. Batı dünyasında daha çok, ilerleyen dönemde Akdeniz limanlarındaki deniz ticaretinin hakimi olan Fenikeliler ile tanınırlar. Şarap kültürü açısından Kenan coğrafyası gerçek bir dönüm noktasıdır; çünkü bugün şarap taşımacılığının simgesi olan iki kulplu ve altı sivri transport amfora formu, ilk kez milattan önce 1500’lerde bu kıyılarda doğmuştur. Mısırlılarla ve Ege adalarıyla yapılan büyük ölçekli ilk deniz ticaretinin ihracatını başlatanlar da bu kadim liman topluluklarıydı.

Tel Kabri Kazıları ve Kralın Şarap Mahzeni

Şarabın organik yapısı ve havayla münasebetine duyarlılığı, elimize çok eski örneklerin ulaşmasına izin vermiyor. Ulaşabildiğimiz örnekler şarapların muhafaza edildiği kaplardaki kurumuş şarap kalıntıları ve onların analizinden çıkan sonuçlar. İsrail’in Batı Celile bölgesindeki Tel Kabri Sarayı kalıntılarında yürütülen kazılar esnasında arkeologlar, şarap tarihi açısından hazine kadar değerli bir mahzen keşfettiler. Kerpiç duvarların çökmesiyle havayla teması kesilen bu mahzende 40 adet 50’şer litrelik şarap küpünün yerleri bozulmadan (arkeoloji dilinde in situ) bugüne kadar ulaştığı tespit edildi. Burası, bilimsel analizlerle içeriği doğrulanan en büyük “saray şarap mahzeni” unvanını taşıyor.

Küplerin Brandeis Üniversitesi’ndeki laboratuvarlarda yapılan incelemeler tamamlandığında antik çağ şarap ustalarının şaraplarını korumak için oksijene karşı verdikleri savaşta neler kullandıklarının reçetesini elde etmiş olduk:

Menengiç Reçinesi (Terebinth):

Bölgedeki yabani sakız ağaçlarından elde edilen menengiç reçinesi, şarabın ekşimesini önleyen güçlü bir yerel antimikrobiyal bariyer olarak kullanılmıştı.

Sığla Ağacı Reçinesi (Storax – Liquidambar orientalis):

Analizlerde çıkan Liquidambar orientalis izleri çok çarpıcı; çünkü bu ağaç bugün dünyada neredeyse sadece bizim Muğla/Fethiye coğrafyamızda yaygındır. Antik Kenan insanının şarabı korumak ve ona aromatik bir karakter katmak için sığla reçinesini Anadolu kıyılarından ithal ettiğini görmek büyüleyici bir ticaret ağına işaret ediyor.

Organize Arıcılığın İlk Kanıtı (Bal):

Şarabın ömrünü uzatmak ve asiditeyi dengelemek için küplere bal eklenmişti. Bulunan methyl syringate maddesi, bu bölgedeki organize arıcılık tarihini bilinenden tam 7 yüzyıl daha geriye çekti.

Antik Eczacılık Uygulamaları:

Şarapların bozulmasını engellemek için sedir yağı, ardıç, nane ve tarçın gibi antiseptik bitkiler standart bir formülle tüm küplere uygulanmıştı.

Mahzende yer alan toplam şarap miktarı 2000 litre; yani bugünkü alıştığımız şişe boyutlarıyla baktığımızda yaklaşık 2600 şişe. Bu miktar halka dağıtılabilecek kadar büyük değil. Dolayısıyla araştırmacılar bunun hükümdara ait ve tek bir rekolteden oluşan bir ‘kişisel rezerv’ olduğunu düşünüyorlar. Anlaşılan, dönemin şarap ustaları menengiç kullanarak geliştirdikleri koruma yöntemleriyle hükümdarlarının şarabının ömrünü uzatan bir kimya mühendisliği geliştirmişler.

Yapılan analizler Antik Dönem şarap ustalarının bölgedeki yabani sakızağaçlarından elde ettikleri menengiç reçinesini çift yönlü kullandıklarını ortaya çıkarıyor: hem küplerin iç yüzeyini bu sıcak reçineyle sıvayarak küp yapımında kullanılan kili geçirimsiz hale getiriyorlar hem de reçineyi doğrudan şarabın içine karıştırıyorlar. Menengiçteki güçlü antioksidan yapı, şaraptaki asetik asit bakterilerini durdurarak sirkeleşmeyi önlüyor. Bir benzetme yapacak olursak, bugünün şarap üretiminde kükürdün üstlendiği görevi o dönemde menengiç üstleniyordu.

Amforaların Yükseliş ve Düşüşü: Lojistik Kırılma Noktası

İlk ortaya çıkış yeri Kenan bölgesi olan amforalar yaklaşık 1000 yıl boyunca şarabın deniz taşımacılığındaki standart taşıyıcıları oldu. Geliştirilen formlar hem bir kişinin taşımasına uygun hem de gemi ambarlarında kum kullanılarak elde edilen zeminde istiflenerek sağlıklı bir biçimde taşınmasına elverişliydi. Bu özellikleriyle şarap lojistiğinin kralı oldular ve Roma İmparatorluğu döneminde de egemenliklerini sürdürdüler.

Ancak Romalıların Avrupa’nın içlerine ilerlerken tanıştıkları ahşap fıçılar, şarabın transferinde yeni bir malzeme ve formatın hâkim olmasıyla sonuçlanacak bir dönemi başlattı. Bu değişimin, yani amforanın yerini ahşap fıçıya bırakmasının sebepleri nelerdi?

Hacim:

Toprak kaplar çok büyük olduğunda taşınması ve nakliyede kullanılması mümkün değildi. Taşınabilecek büyüklükteki toprak kaplar, yani amforalarsa 20-25 litre şarap alabiliyordu.

Dara yani kap ağırlığı:

Ambalaj verimliliği hesabı yapılırken taşınan ürünün net ağırlığıyla ambalajın kendi ağırlığı karşılaştırılır. Toprak amforaların kalın çeperlerinden ötürü çok ağır olması lojistik açıdan önemli bir dezavantaj oluyordu.

Kırılganlık:

Açık deniz yolculuklarında formlarının sağladığı avantajla gemi ambarlarında çok verimli bir biçimde istiflenen amforlar kara yolu ve akıntılı nehir taşımacılıklarında büyük zayiat veriyordu.

Ahşap Fıçıların Sahneye Çıkması:

Roma orduları ve tüccarları Avrupa’nın kuzeyine doğru ilerledikçe Keltlerin ve Galyalıların geliştirdikleri fıçılarla tanıştılar. Daha önce Herodot Tarihi’nde ilk kez karşılaştığımız silindir biçimindeki palmiye fıçıların yerini, bu kez Avrupa’nın içlerinde yetkin bir ustalıkla üretilmiş  örnekleri aldı. Romalılar, Galyalıların meşe levhaları ıstıp büktükten sonra metal çemberlerle sıkarak şekil verdikleri ahşap fıçıların avantajlarını hemen fark ettiler.

• Düşseler ve sarsılsalar da kırılmıyorlardı.
• Dik durabiliyor ve bunun için amforalardaki gibi kum döşemeye veya stant sistemlerine ihtiyaçları yoktu.
• Taşınması gerekmiyordu, çünkü yuvarlanabiliyorlardı. Böylece bir kişi bile tonlarca malı taşıyabiliyordu.

Bütün bu özellikleri amforaları tarihin derinliklerine gömerken, ahşap fıçının engellenemeyen yükselişi başladı.

Fıçının Oksijenle İmtihanı

Romalılar kırılmayan, dayanıklı ve pratik özellikleriyle tercih ettikleri fıçıların zaman içinde farklı bir özelliğe daha sahip olduğunu anladılar. Pişmiş topraktan yapılan küp ve amforalardaki şarabın oksijenle teması kontrolsüz bir biçimde gerçekleşirken, meşe fıçılardaki işleyiş çok daha yavaş ve yumuşak oluyordu. Toprak kaplarda reçine uygulayarak izolasyon sağlamak yerine, meşe fıçıların sağladığı doğal hava alışverişi her şeyi değiştirdi.

Artık fıçılarla başlayıp cam şişelere ve tıpalara evrilecek olan süreç başlıyordu.