Şarabın korunması için binlerce yıldır adım adım geliştirilerek uygulanan çözümleri ele aldığımız yazı dizisinin dördüncüsüne geldik. Serimizin bir önceki bölümünde, amforaların Akdeniz’de bin yıl süren hakimiyetinin sona erişini ve Romalıların lojistik avantajlarını fark ettikleri andan itibaren ahşap fıçıların yükselişinin başlamasını incelemiştik. Dönemin şarap ustalarının önceleri yalnızca lojistik avantajlarından ötürü tercih edilen fıçıların daha sonradan oksijen dostu özelliklerini şarap ustaları fark edince, fıçılar prestijli bir konum elde ettiler. Böylece fıçı, depolama ve nakliye görevini üstlenen ambalaj malzemesi olmaktan şarap üretim prosesine katma değer sağlayan bir bileşen olmaya evrildi.

Ama fıçıların da yeni yeni ortaya çıkan gizemleri ve şarap biliminin çözmesi gereken çok büyük yapısal sınırları vardı. Bu sınırların en önemlisi hacimdi. Çünkü çok küçük fıçılarda şarabın muhafaza edilmesi hiç de rasyonel değildi.

Serinin bu dördüncü halkasında, şarabı büyük hacimlerin esaretinden kurtaran, onu bireysel porsiyonlar halinde muhafaza ederek şarap dünyasında dramatik bir dönüşüm yaratan o büyük uzlaşmayı ele alıyoruz: endüstriyel kalın cam şişeler ve esnek mantar tıpalar.

Şarabın Korunması, Fıçının Moleküler Sınırı ve Tepe Boşluğu Problemi

Gerçekten de meşe fıçılar şarabı taşımak ve ona aromatik zenginlik katmak için ne denli doğru araçlar olduklarını hızla ispat ettiler. Ancak fıçıların en büyük gücü, aynı zamanda en büyük zaafıydı: yapıları gereği çok büyük hacme sahiptiler. Depolama ve nakliye açısından eşsiz bir avantaj sağlayan bu özellikler, fıçıdan şarap dağıtımının başlamasıyla birlikte şarabın bozulmasını hızlandıran bir dezavantaj haline geliyordu. Çünkü fıçıdan alınan her şarap, içindeki hava boşluğunun artmasına sebep oluyor, bu boşluğa dolan hava, bizim yazı dizimizin başlığındaki gibi, şarabı, oksijenle bitmeyen imtihanında hep kaybeden taraf olmaya mahkûm ediyordu.

Fıçının içine dolan havanın içindeki kontrolsüz oksijen, şarabın içinde uyku halinde bekleyen asetik asit bakterileri için adeta kalk borusu oluyordu. Eğer fıçı hızlıca tüketilmezse, tepe boşluğunda (buna şarap dünyası headspace der) biriken  hava, kalan tüm şarabı hızla sirkeleştiriyordu. Uygarlık tarihinin şarap başlığının altındaki bölümde sıra, şarabı fıçıdan çıkarıp küçük porsiyonlara bölecek, bunu yaparken de sıvıyla hiçbir kimyasal reaksiyona girmeyecek, tamamen “nötr” bir koruyucu muhafazanın bulunması gelmişti.

Endüstriyel Cam Şişenin Anatomisi

İşin aslına bakarsanız, camın ortaya çıkışı oldukça eskiye dayanıyor. Cam, antik çağlardan beri insanlığın elinde olan bir malzemeydi. Ancak 17. Yüzyıla kadar üretilen camlar son derece ince, şeffaf, kırılgan ve sadece lüks eşya yapımında kullanılan bir statü sembolüydü; henüz ambalaj ve muhafaza görevi üstlenecek mukavemete sahip değildi. Dolayısıyla şarap taşımaya veya saklamaya hiç elverişli değildi.

İngiltere’de yaşanan endüstriyel fırın dönüşümü, yüksek ısı veren kömür kullanımını zorunlu kıldığında camın da kaderi değişti. Yüksek ısı sayesinde insanlık tarihinde ilk kez kapkara, kalın çeperli ve neredeyse kırılması imkânsız endüstriyel cam şişeler üretilmeye başlandı.

Camın şarabın korunması tarihindeki asıl başarısı, tamamen “inert”, yani kimyasal olarak reaksiyona girmeyen bir malzeme olmasında saklıdır. Pişmiş toprak kaplar gözenekli yapılarıyla şarabı dış etkenlere maruz bırakıyor, ahşap fıçılar ise kendi tanenlerini şaraba aktif olarak geçiriyor ve şarabın lezzetini etkiliyordu. Cam ise şaraba hiçbir tat, koku veya herhangi bir element aktarmayan nötr bir malzemeydi. Şarap kalın bir cam şişenin içine girdiğinde dış dünyadan tamamen izole oluyor ve kendi kimyasal kabuğuna çekiliyordu. Şarap dünyasındaki bu dönüşümün ticari ve lojistik boyutlarını, ayrıca lüks şarap kavramının doğuşunu Fine Wine 1: Ho-Bryan yazımızda detaylıca ele almıştık. Ayrıntıları öğrenmek isteyen okurların mutlaka okumalarını öneririz.

Ve şarabın korunması için sahnedeki yeni aktör: Meşenin Kabuğu

Kalın ve dayanıklı İngiliz cam şişeleri hazırdı, ancak şişelerin bu silindirik boyunlarını şişeler kadar güvenilir ama aynı zamanda esnekliği olan nasıl bir malzemeyle kapatmak mümkün olacaktı? Ahşap tıpalar, bez parçaları veya balmumu mühürler camın pürüzsüz yüzeyinde tam sızdırmazlık sağlamıyordu. Sahneye, Akdeniz florasının en özel armağanlarından biri olan mantar meşesinin (Quercus suber) kabukları çıktı.

Mantar, doğanın mucizevî bir tasarımıdır. Mikroskop altında incelediğimizde, santimetreküpte yaklaşık 40 milyon hücre barındırır. Bu hücrelerin içi tamamen hava ile doludur. Mantar tıpa güçlü bir presle sıkıştırıldığında hacminin yarısına kadar küçülebilir, ancak hücresel koduna kayıtlı hafızası sayesinde hep eski haline dönmek ister.

Şişenin boynuna çakılan bir mantar, camın pürüzsüz iç çeperine doğru sürekli eksenli bir basınç uygular. Bu hücresel esneklik, dışarıdaki oksijenin içeri sızmasını tamamen engellerken, içerideki şarabın da dışarı kaçmasını önler. Bu kusursuz sızdırmazlık mekanizmasının 17. Yüzyıl bilim dünyasında yarattığı heyecanı ve laboratuvar deneylerine nasıl yön verdiğini de Fine Wine 2: Robert Boyle – Laboratuvardaki Şişeler çalışmamızda incelemiştik.

Yatay Estetik ve Zamanı Durdurma Sanatı

Cam şişelerin hızla şarap dünyasının bir parçası olması ve bu şişelerin oksijen temasını kesmelerinde doğanın hediyesi meşe ağacının kabuğunun kullanılmaya başlanmasıyla, şarap ritüellerinde önemli değişimler meydana geldi. Şişelerde tıpa olarak doğal esnekliğe sahip özel bir meşe ağacının kabuğundan yapılan mantarların iyi sonuç vermesini sağlamak için mantarın nemli kalmasının, bunun için de şişelerin yatay muhafazasının gerekli olduğu ortaya çıktı.

Şişelerin yatay konumda muhafaza edilmesinin arkasında yatan basit ama unutulmaması gereken bir gerçek saklıdır. Yukarıda mantarın milyonlarca hücreden meydana geldiğini ve her hücrenin içinin hava dolu olduğunu söylemiştik. Bugün günlük hayatımızda ‘hava yastığı’ olarak kullandığımız konseptin doğal versiyonu olan bu yapı, mantara olağanüstü bir esneme kabiliyeti kazandırır. Güç kullanarak cam şişeyi kapatırken hacmi küçülen mantar, şişenin ağzını hava almayacak şekilde sımsıkı kapatır. Mantarın en önemli sorunu zamanla kurumasıdır. Çünkü mantar kuruyunca hacmi küçülür ve şişenin içine hava girmeye başlar. Bu da oksijen etkisiyle şarabın hızla yaşlanıp bozulmasına sebep olur. Kurumayı önlemenin yolu, şişenin yatay konulması ve bu sayede içindeki şarabın mantara temas ederek nemli kalmasını sağlamaktan geçer.

Şarabın korunması için geliştirilen ve mantardan yararlanan bu uygulama, zamanla mahzenlerin mimarî planlamasındaki ana belirleyicilerden birisi olmuş ve bütün tasarımların esasını oluşturmuştur. Artık şarabın yaşamında yeni bir dönem başlamıştır: açılmadığı sürece çok uzun yıllar boyu güvenle barınabileceği camdan bir yuvası vardır.

Yolculuğumuzun bundan sonraki bölümünde doğal mantarın görevini üstlenmeye talip olan alternatiflere ve şarabın oksijenle imtihanında hem doğal mantarın hem de alternatiflerinin güç ve zaaflarına bakacağız.

Anadolu Bağ Atlası ve Antik Sırlar: Keşfe Devam Edin

Amforaların Akdeniz’deki yükselişinden meşe fıçıların ve endüstriyel camın dehasına uzanan bu yolculuğu tamamladıysanız, WAYANA Referans Serisi ve Anadolu bağ mirasına odaklanan diğer derinlikli araştırmalarımızla keşfe devam edebilirsiniz:

• Küllerinden Doğan Bağlar: Vezüv Yanardağı’nın lavları altında donup kalan antik şarap kimliğini ve üretim alanlarını masaya yatırdığımız Pompeii’nin Şarap Kimliğini Yeniden İnşa Etmek yazımızı inceleyebilirsiniz.
• Geçmişin Tatlı Mayası: Antik dönemlerde şarap yapımında kurutulmuş üzüm kullanımının ve kuru üzüm şaraplarının sırlarını araladığımız Antik Dönem Şaraplarının Mayası Kurutulmuş Üzümden miydi? araştırmamızı okuyabilirsiniz.
• Anadolu’nun Kayıp Çocukları: Bu toprakların derinliklerinde saklı kalmış, yok olmanın eşiğinden dönerek ilk kez ticari şaraba dönüşen 11 yerel çeşidin hikayesi için Nadir Anadolu Üzümleri: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit makalemize bakabilirsiniz.
• Denizli Teruarı ve Çalkarası: Ege’nin kadim ve yükselen değeri Çalkarası üzümünü lojistik ve tarımsal açıdan incelediğimiz Çalkarası Sempozyumu Özeti yazımıza göz atabilirsiniz.
• Mantarın Mühendisliği: Antik çağın menengiç ve çam reçinelerinden bugünün endüstriyel çözümlerine; doğal ve teknolojik mantarların şarap koruma tarihindeki evrimini anlattığımız Şişenin Kilidi: Doğal Mantar-Tekno Mantar makalemizi inceleyebilirsiniz.