Emlyn Dodd

Giriş

Antik dünyayı duyusal açıdan hiç merak ettiniz mi? Bir caddede yürürken hangi kokularla karşılaşılıyordu? Şarap üretimi sırasında nasıl sesler duyuluyordu? Antik çağların duyusal deneyimi üzerine yapılan araştırmalar giderek daha fazla ilgi görmekte ve hem deneysel hem de teorik açılardan incelenmektedir.

Antik tarımsal üretim, bu yaklaşıma oldukça uygundur. Yakın zamanda, Akdeniz bölgesinde şehir içinde yer alan Yunan ve Roma şarap ve zeytinyağı üretim tesislerine dair kapsamlı bir analiz üzerinde çalıştık. Bu çalışma kapsamında, antik çağda şarap üretiminin duyusal deneyimini de inceledik.

Mevsimsellik

Antik Yunan ve Roma dönemlerinde şarap üretimi, tıpkı günümüzde olduğu gibi mevsimlere bağlıydı. Bağbozumu mevsiminde (üzüm hasadı ve şarap yapımı dönemi), üretim alanlarında hummalı bir çalışma yürütülüyordu. Daha fazla işçi çalıştırılır, üretim süreci hızlanırdı.

Şarap üretim tesisleri, aynı zamanda dini takvime göre önemli bir rol oynardı. Örneğin, Vinalia Rustica adı verilen eski bir Roma festivali, bağbozumunu kutlamak için 19 Ağustos’ta düzenlenirdi.

Ancak bu şarap üretim tesisleri, yılın sadece kısa bir döneminde kullanılıyordu. Hasattan hemen sonra yaz aylarında ve fermantasyon sonrası ilkbaharda kil depolama kaplarının açıldığı dönemlerde faaliyet gösterirlerdi. Araştırmalar, bu tesislerin uzun süre atıl kalmadığını, bazılarının mevsim dışı dönemlerde kuruyemiş ve hurma gibi diğer mahsulleri işlemek için de kullanıldığını göstermektedir.

Çok Amaçlı Kullanım

Arkeolojik bulgular, bazı şarap üretim tesislerinin zeytinyağı üretimi, çamaşır yıkama ve yün işleme gibi diğer faaliyetler için de kullanıldığını ortaya koymaktadır. Örneğin:

• Girit’te Bronz Çağı’na ait şaraphanelerde parfüm üretimi ve zeytinyağı işleme yapıldığına dair organik kalıntılar bulunmuştur.
• Pompeii’de bulunan bir freskte, Roma dönemi kamu çamaşırhanesi olan Fullonica of L. Veranius Hypsaeus’takullanılan vida presi, üzüm sıkmak için kullanılan ekipmanla birebir aynıdır.

Bu bulgular, antik üretim tesislerinin yılın farklı dönemlerinde farklı amaçlar için de kullanıldığını göstermektedir.

Ses Ortamı (Soundscapes)

Antik dönem şarap üretimi yalnızca görsel ve kokusal değil, aynı zamanda işitsel bir deneyimdi. Üzüm ezme sırasında:

• İşçiler üzüm çiğnerken şapırtı ve sıçrama sesleri duyulurdu.
• Müzik, şarkılar ve ritmik ezgiler yorgunluğu hafifletmek için kullanılırdı.
• Çeşitli sanatsal kaynaklar, üzüm sıkma sırasında aulos (antik bir flüt) çalındığını göstermektedir.
• Homer’in İlyada destanı, üzüm hasadı sırasında genç kızların ve erkeklerin lir eşliğinde şarkılar söylediğini anlatmaktadır.

Bazı büyük mülklerde bu müzikler, köle emeğinin kullanıldığı sert çalışma koşulları içinde bir ritüele dönüşmüş olabilir.

Koku Ortamı (Smellscapes)

Şarap üretimi aynı zamanda güçlü kokuların olduğu bir süreçti:

• Üzüm ezme ve fermantasyon sırasında yoğun, tatlı ve ekşi kokular yayılırdı.
• İşçilerin ter kokusu, ağır fiziksel iş yükü nedeniyle ortamı sarardı.
• Şarabın içine biber, tarçın, bal ve hatta tuzlu su eklenmesi yaygındı.
• Ağaç reçinesi hem şarabın tatlandırılması hem de seramik kapların su geçirmez hale getirilmesi için kullanılırdı.

Bu kokular antik üretim tesislerinin bulunduğu ortamları kendine has bir hale getiriyordu.

Sonuç

Antik dönem şarap üretimi yalnızca teknik bir süreç değil, aynı zamanda duyusal ve kültürel bir deneyimdi. Sezonluk üretim yoğunluğu, müzik ve ritüellerle şekillenen ses ortamı ve zengin koku profiliyle, antik şaraphaneler kendine özgü bir dünya sunuyordu. Günümüzde bu eski tekniklerden bazıları doğal ve geleneksel şarap üretimi yapmak isteyen üreticiler tarafından yeniden keşfedilmektedir.

Dr. Emlyn Dodd’un akademik kaleminden çıkan antik Roma ve Akdeniz dünyasındaki bu gürültülü, kokulu ve mevsimsel üretim arkeolojisi, geleneksel cenderelerin ve tarihsel şarapçılık hafızasının sırları ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve kültürel saha araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Dr. Dodd’un makalesinde bahsettiği o antik amforaların, toprak küplerin ve ezme havuzlarının; bugün modern dünyada paslanmaz çelik tankların o steril standardizasyonuna meydan okuyarak amiral gemisi haline gelişini okumak için Modern Şarap Üretiminde Amforaların Yeri ve Enoloji Etkisi felsefi ve teknik analizimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Antik çağlardan Sanayi Devrimi’ne kadar uzanan süreçte insanlığın asma kökleriyle birlikte biriktirdiği tüm bu somut kültürel mirası, geleneksel tarım aletlerini ve asırlık cendereleri kurumsal bir kimlikle koruyan yaşayan hafıza mekanlarını keşfetmek için Asmadan Bağcılık Müzesi: Şarap Kültürü ve Yaşayan Tarih Mirası çalışmamızı inceleyebilirsiniz.

• Antik Akdeniz havzasındaki bu geleneksel şarap amforalarının ve kvevri kaplarının, bugün Anadolu topraklarında, Kapadokya sınırlarında tamamen vahşi mayalarla ve minimum müdahaleyle yaşayan birer enoloji enstrümanına dönüştüğü o sempozyum çıktılarını görmek için Gelveri VIII. Dionysos Sempozyumu ve Amfora Şarapçılığı saha monografimize göz atabilirsiniz.

• Antik dünyadaki bu mevsimsel ve kontrolü zor fermentasyon odalarının tam aksine; modern enoloji tesislerinde şarabın kalitesini ve şişe ömrünü korumak adına azot gazlarıyla ve mikronluk membran filtrelerle yürütülen o en son hassas endüstriyel kalite kontrol teknolojilerini okumak için Şişeleme Teknikleri: Şarap Kalitesini Belirleyen Son Aşama teknik kılavuzumuza bakabilirsiniz.