İş kolumuz şarap olunca etrafımızı kuşatan tüm üzümlere şarap gözümüzle bakıyoruz. Dilimiz daha çok yerel ve uluslararası şaraplık üzüm çeşitlerinin adlarına yatkınlaşıyor zamanla. Hatta bu üzümlerin telaffuzu zor bile olsa dert etmiyoruz. Ama üzüm dünyasının büyük bir bölümü sofralık üzümlerden oluşuyor. Acaba ne farkı var sofralık ve şaraplık üzümlerin?

Çok kısa bir tarihçeyle birkaç önemli başlığı hatırlayalım. Üzümün insan eliyle yetiştirilmeye başlanmasının yaklaşık on bin yıllık geçmişi var. Bu tarihten önce (ve milyonlarca yıldır) var olan üzüm türünü yabani asmanın yetiştirdiği yabani üzüm olarak adlandırıyoruz. Yabani asmaların temel özelliği tek cinsiyete sahip bitkiler olması. Yani aynı asmanın üzerinde ya erkek ya dişi özellikleri var, dolayısıyla tozlaşma yoluyla meyve vermesi ve üremesi mümkün. İnsan tarafından tarıma alınmış olan asmalar aynı bitki üzerinde hem erkek hem dişi unsurları barındırdığı için meyve elde etmekte güçlük yaşanmıyor.

Gelelim şaraplık ve sofralık üzümlerin birbirlerinden farklarına. Tüketicinin taze olarak yemeyi tercih ettiği her ürünün önce göze hoş görünmesi yani bir albeniye sahip olması beklenir. Nitekim alışveriş alışkanlıklarımızı düşünecek olursak parlatılarak dizilmiş meyvelerin sıralandığı manav reyonlarında bize göz kırpan meyvelerin hepimizi nasıl cezbettiği hemen aklımıza gelir. Üzüm için de aynı kural geçerlidir. Sofralık üzümler, daha gösterişlidir.

Sofralık üzümlerin tüketici tarafından daha kolay yenmesi avantaj sağlar. Yediğiniz üzümleri hatırlayacak olursanız kabukları incedir, çekirdek sayısının çok olmaz hatta hiç olmayanlar vardır. Taneleri orta ve iri büyüklükte ve son derece suludur. Çok güzel kokanları vardır, yerken aromasına doyamazsınız.

Şaraplık üzümler bu özelliklerde sofralık kardeşlerinden ayrılır. Kabukların daha kalın olduğu, çekirdek sayısının arttığı görülür. Böyle olmasının sebeplerini düşündüğümüz zaman aslında yerli yerine oturur. Özellikle kırmızı şarap söz konusu olduğunda tanenin elde edilmesinin şartı kabuk ve çekirdektir. Aynı zamanda rengin koyulaşmasını sağlayan maserasyon dediğimiz süreç kabuk temasıyla elde edilir. Güçlü kabuk yapısı aynı zamanda güçlü pigment etkisini beraberinde getirir. Şaraplık üzümler şeker ve asitleri yönünden de farklılaşırlar. İçlerindeki şeker fermantasyonla alkole döneceği için belli değerlerin üzerinde olmalıdır. Bu açıdan şarabını içerken keyif aldığınız üzümleri tane olarak ağzınıza attığınızda lezzetleri tahmin ettiğinizden farklı olur.

Bağlarda yetiştirilmesi açısından baktığınızda da sofralık ve şaraplık üzümlerde teknik farklılıklar olduğunu görürsünüz. Sofralık üzümler için daha yüksek tevekler hazırlanır, salkımlar göz hizasında yetişir. Şaraplık olanlar daha kısa boyludur.

Ayrıca hasat sonrasında sofralık ve şaraplık üzümlerin davranışlarında farklılık vardır. Tüketiciyle buluşacak olan sofralık üzüm toplandıktan sonra daha dirençlidir, raflardaki yerini alıncaya kadar geçen süre içinde kendisini korur, tazeliğini daha uzun süre muhafaza eder. Şaraplık üzümün durumu farklıdır. Hasat sonrasında şaraplık üzüm hemen işlenmek ister. Eğer işlemede gecikecek olursanız tanelerin hemen kendini koyuvermeye başladığını ve tazeliğini korumakta güçlük çektiğini görürsünüz.

Gördüğünüz gibi hepsi aynı ana gruptan olsa da üzümler kendilerine edindikleri yere uygun adaptasyonlarla değişime uğramışlar. Bu özellikleri, üzüm meyvesinin nasıl tüketileceğinin çerçevesini çizmiş. Her şeyde olduğu gibi bunun istisnaları da yok mu? Yani hem sofralık hem şaraplık olarak kullanılan üzümler var mı? Elbette var. İlk akla gelen Sultaniye üzümü. Ege bölgesinin bütün dünyaya yayılan çekirdeksiz üzümü en çok kurutularak tüketilir. Ama son yıllarda çok güzel şaraplarıyla da soframızda yer bulmaya başladı. Keza iri iri taneleriyle Çavuş üzümü her sofralarımızda hem kadehlerimizde karşımıza çıkıyor.

Özetle üzümler sahip oldukları özellikleriyle yaşamımızda yer buluyorlar. Kimilerini tazeyken kimileriyle fermente olduktan sonra seviyoruz. Bu da yaşamımızın zenginliği değil mi?