Şarap üretimi çok uzun ve zahmetli bir üretim sürecini yönetmeyi gerektiriyor. Doğru teruvarın bulunması, bu teruvara uygun üzümlerin seçilmesi, asma fidanlarının dikilmesi, bakımlarının yapılıp doğru zamanda toplanması, üzümlerin ayıklanması, sıkılması ve ondan sonra da şarap üretiminin izleyen her safhasının doğru uygulanması gibi titizlik ve uzmanlık gerektiren zaten zorlu bir yolculuk şarap üreticiliği. Buna bir de biyodinamik şarapçılığın kurallarını eklediğinizde şah iken şahbaz oluyor şarap üreticiliği. Peki, nedir biyodinamik şarap?

WAYANA Wine Bar, bildiğiniz gibi Kadıköy’deki şarap evimiz. Yalnız Türk şarapları servis ettiğimiz WAYANA’nın Şarap Menüsünde 400’den fazla şaraba yer veriyoruz. Ülkemizdeki şarap üreticilerinin neredeyse hepsinden şaraplara yer verdiğimiz menümüzün bir özelliği daha var: bütün şaraplar kadehle sipariş edebiliyorsunuz. Şişeyle sipariş etmek konuklarımızın kendi tercihleri, zorunluluk değil.

Biyodinamik şaraba giden yol biyodinamik tarımdan geçiyor. Aslında her şey bağlarda başlıyor. 20. Yüzyılın başlarında Avusturyalı çok yönlü bir entelektüel olan Rudolf Steiner’in çerçevesini çizdiği biyodinamik tarımın esasını suni gübre ve haşere ilaçlarını kullanmadan ekolojik ve sürdürülebilir tarım yapılması oluşturuyor. Bu konuyu 1924 yılında işlediğini düşünecek olursak döneminin ne kadar ilerisinde olduğunu hemen fark ederiz.

Biyodinamik tarım, bağların (genel olarak dikili toprakların) canlı bir organizmanın parçası olduğunu, gübre ve hayvan yemini kendiliğinden sağladığını (self-sustaining) ve bitki ve hayvan hastalıklarının bu canlı organizmadaki sorunların belirtileri olduğunu kabul eder. Tarım üretimindeki dikim, bakım ve hasat zamanlarının gezegen ve ay hareketlerine paralel sürdürülmesini, ayrıca toprak, gübre ve bitkilerin hazırlıklarında biyodinamik tarım kurallarına uygun uygulamaların benimsenmesini önerir.

Biyodinamik tarımla organik tarım arasında önemli benzerlikler vardır. Ayrıldıkları yerler uygulamanın takvimiyle ilişkilidir. Biyodinamik tarım, başta ay olmak üzere gezegenlerin hareketleriyle uyumlu bir tarımsal üretim takvimine bağlı kalmayı tercih ederken organik tarımda böyle bir kısıtlama yoktur. Bu yanıyla biyodinamik tarım astroloji dünyasıyla alışveriş içindedir.

Türk şarapçılar arasında organik tarımı benimseyenlerin var olduğunu biliyoruz. WAYANA Şarap Menüsünde yer verdiğimiz bu üreticiler şişe etiketlerinde Organik Tarım açıklama ve simgelerine yer veriyor. Henüz Türkiye’de biyodinamik bağcılığı tümüyle benimseyen şarap üreticimiz yok. Ama bağlarda kullanılan malzemelerin içeriğinde biyodinamik yaklaşımı benimseyen örnekler ortaya çıkmaya başlıyor. İklim krizinin artık günlük yaşamlarımızı doğrudan etkilemesi, tarımda endüstriyel uygulamaların daha çok sorgulanmasına sebep oluyor. Belki biyodinamik tarımın daha geniş kitlelerin ilgisini çekeceği dönemin eşiğindeyiz.