Winemaking requires managing a very long and labor-intensive production process. It’s already a challenging journey that demands meticulousness and expertise, from finding the right terroir, selecting suitable grape varieties, planting the vines, maintaining them, and harvesting them at the right time, to sorting, pressing, and correctly executing every subsequent phase of winemaking. When you add the rules of biodynamic viticulture to this process, winemaking evolves from challenging to exceptionally complex. So, what exactly is biodynamic wine?
Kozmik Ritmler ve Maria Thun Biyodinamik Tarım Takvimi
Biyodinamik şarapçılığı sıradan bir organik tarım modelinden ayıran en frapan özellik, bağdaki tüm tarımsal faaliyetlerin (budama, toprak sürme, ilaçlama ve hasat) Maria Thun tarafından Steiner’ın prensipleriyle formüle edilen kozmik ritimlere —yani ayın ve takımyıldızlarının dünya üzerindeki çekim kuvvetlerine— göre planlanmasıdır. Bu takvime göre günler; Kök, Yaprak, Çiçek ve Meyve günleri olmak üzere dörde ayrılır. Örneğin; ayın toprak gruplarıyla hizalandığı “kök günlerinde” toprağa ve asmanın köksel gücüne odaklanılırken, ateş grubu takımyıldızlarıyla hizalanan “meyve günleri” şarabın aromatik zenginliğini zirveye taşımak adına en ideal hasat zamanı olarak kabul edilir. Bu kozmik koordinasyon, asmanın gökyüzü ile kurduğu o dikey elektromanyetik bağı güçlendirerek, kadehlere süzülen şıranın çok daha dengeli, yaşayan ve karakteristik birer teruar imzası taşımasını sağlar.
Hazırlıklar ve Boynuz Gübresi (Hazırlık 500): Toprağın Canlandırılması
Biyodinamik vitikültürün mahzen ve bağ sıralarındaki o en mistik ve bilimsel olarak en çok tartışılan ritüeli, Steiner’ın “preparasyon” adını verdiği o tamamen doğal homeopatik canlandırıcı reçeteleridir. Bunların en temeli olan Hazırlık 500 (Horn Manure); taze inek gübresinin dişi bir sığır boynuzuna doldurularak sonbahar ekinoksunda toprağa gömülmesi ve tüm kış boyunca kozmik enerjileri çekerek mayalanmaya bırakılması sürecidir. İlkbaharda topraktan çıkarılan bu yoğunlaşmış preparat, yağmur suyuyla saatlerce dinamize edilerek (girdaplar oluşturularak) bağ sıralarına milimetrik miktarlarda püskürtülür. Bu spiritüel süreç, toprağın mikrobiyal canlılığını, solucan popülasyonunu ve asmanın kök emilim gücünü tırmandırarak kimyasal gübrelerin ve sentetik pestisitlerin çölleştirdiği bağ topraklarını adeta yaşayan organik birer cennete dönüştürür.
Türkiye’ye bir bakış
WAYANA Wine Bar, bildiğiniz gibi, Kadıköy’deki şarap evimiz. Yalnız Türk şarapları servis ettiğimiz WAYANA’nın şarap menüsünde 400’den fazla şaraba yer veriyoruz. Ülkemizdeki şarap üreticilerinin neredeyse hepsinin şaraplarına yer verdiğimiz menümüzün bir özelliği daha var: bütün şarapları kadehle sipariş edebiliyorsunuz. Şişeyi sipariş etmek konuklarımızın kendi tercihleri, zorunluluk değil.
Biyodinamik şaraba giden yol biyodinamik tarımdan geçiyor. Aslında her şey bağlarda başlıyor. 20. Yüzyılın başlarında Avusturyalı çok yönlü bir entelektüel olan Rudolf Steiner’in çerçevesini çizdiği biyodinamik tarımın esasını suni gübre ve haşere ilaçlarını kullanmadan ekolojik ve sürdürülebilir tarım yapılması oluşturuyor. Bu konuyu 1924 yılında işlediğini düşünecek olursak, döneminin ne kadar ilerisinde olduğunu hemen fark ederiz.
Biyodinamik tarım, bağların (genel olarak dikili toprakların) canlı bir organizmanın parçası olduğunu, gübre ve hayvan yemini kendiliğinden sağladığını (self-sustaining) ve bitki ve hayvan hastalıklarının bu canlı organizmadaki sorunların belirtileri olduğunu kabul eder. Tarım üretimindeki dikim, bakım ve hasat zamanlarının gezegen ve Ay hareketlerine paralel sürdürülmesini, ayrıca toprak, gübre ve bitkilerin hazırlıklarında biyodinamik tarım kurallarına uygun uygulamaların benimsenmesini önerir.
Biyodinamik tarımla organik tarım arasında önemli benzerlikler vardır. Ayrıldıkları yerler uygulamanın takvimiyle ilişkilidir. Biyodinamik tarım, başta Ay olmak üzere gezegenlerin hareketleriyle uyumlu bir tarımsal üretim takvimine bağlı kalmayı tercih ederken, organik tarımda böyle bir kısıtlama yoktur. Bu yanıyla biyodinamik tarım astroloji dünyasıyla alışveriş içindedir.
Türk şarapçılar arasında organik tarımı benimseyenlerin var olduğunu biliyoruz. WAYANA Şarap Menüsü’nde yer verdiğimiz bu üreticiler şişe etiketlerinde organik tarım açıklamalarına ve simgelerine yer veriyorlar. Henüz Türkiye’de biyodinamik bağcılığı tümüyle benimseyen şarap üreticimiz yok. Ama bağlarda kullanılan malzemelerin içeriğinde biyodinamik yaklaşımı benimseyen örnekler ortaya çıkmaya başlıyor. İklim krizinin artık günlük yaşamlarımızı doğrudan etkilemesi, tarımda endüstriyel uygulamaların daha çok sorgulanmasına sebep oluyor. Belki biyodinamik tarımın daha geniş kitlelerin ilgisini çekeceği dönemin eşiğindeyiz.
Asmanın kozmik ritimlerle ve boynuz preparatlarıyla kurduğu o derin biyodinamik bağlar, Rudolf Steiner felsefesi ve doğaya saygılı enoloji dünyası ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve felsefi araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Biyodinamik tarım felsefesinin mahzendeki o en radikal, en kural tanımaz ve saf “sıfır müdahale” yansımasını; laboratuvar mayalarına karşı spontan fermentasyon gücünü incelemek için Doğal Şarap Segmentinin Büyüme Dinamikleri ve Sektörel Geleceği pazar analizimizi ziyaret edebilirsiniz.
Doğaya saygılı bu asil zanaatkarlığın ve yerel maya kullanımının kadehlerimize fısıldadığı o taklit edilemez, benzersiz “teruar parmak izi” kavramının enolojik sırlarını okumak için Şarapta Özgünlük ve Benzersizlik Kavramının Enolojik Sırları şarap manifestomuzu inceleyebilirsiniz.
Şarabı endüstriyel markaların ve yüksek bütçeli ambalaj illüzyonlarının esaretinden kurtararak, ona dürüst, ön yargısız ve tamamen duyusal rasyonel parametrelerle yaklaşmanın nöro-gastronomik formüllerini keşfetmek için How Price Influences Wine Perception: Are We Being Tricked? nöro-bilim çalışmamıza göz atabilirsiniz.
Biyodinamik felsefenin toprağa ve asmaya birer canlı organizma olarak yaklaşan o bütünsel bakış açısını; şarabın sıradan bir alkollü içecek olmanın ötesindeki medeniyet kurucu gücüyle karşılaştırmak için Şarap Yalnız Alkollü İçecek Değildir: Kültürel Hafıza antropoloji yazımıza bakabilirsiniz.
