Geleneksel bağcılık hafızasını geleceğe taşımak adına geliştirilen yeni nesil bir uygulama, asmanın o masalsı öyküsünü dijital veri setleriyle buluşturuyor.Asmanın milyonlarca yıla uzanan bir geçmişi olduğunu bilimsel araştırmalar gösteriyor. Dünyanın farklı coğrafyalarında ortaya çıkan asmanın atalarının fosil örneklerine müzeler ev sahipliği yapıyor, bizler de yayınlardan izliyoruz.
Asmanın değerli bir tarımsal ve kültürel ürün olduğunun fark edilmesinden sonra atalarımızın asmayla özel bir ilişki kurduğunu görüyoruz. Tıpkı, buğdayla, arpayla ve diğer besin olarak tüketebildikleri bitkilerle kurduklarına benzer bir ilişkiyi asma için de hayata geçirmişler ve yerleşik yaşama geçen insan toplulukları yabani asmayı kendilerinin kontrolünde büyüyen kültür asması haline çevirmeyi başarmışlar.
Dijital Ampelografi ve Somut Olmayan Kültürel Mirasın Kodlanması
Modern bağcılık dünyasında bir asmanın genetik kimliğini, mikro-teruar özelliklerini ve tarihsel arka planını kaydetmek, yalnızca tarımsal bir veritabanı oluşturmak anlamına gelmez; bu işlem somut olmayan bir kültürel mirasın geleceğe aktarılması eylemidir. Adını masallardan ve kadim mitolojilerden alan dijital uygulamalar, genç kuşak bağcılar ile asırlık kökler arasında teknolojik bir köprü kurmaktadır. Mobil yazılımlar ve bulut tabanlı ampelografi atlasları sayesinde, sahadaki üreticiler uydudan gelen kestirimci meteorolojik verileri, toprak nem grafiklerini ve yaprak morfolojilerini tek bir merkezde toplayabilmektedir. Bu dijital hafıza kalkanı, endüstriyel standardizasyonun ve tek tipleştirici monokültür tarımın unutturmaya çalıştığı kadim hikâyeleri, her bir salkımın parmak iziyle eşleştirerek bulut sistemlerinde ölümsüzleştirmektedir.
Masalsı Anlatıların Ötesinde Gerçekçi Bir Teruar Arşivi
Şarap kültüründe masallar, efsaneler ve yerel mitler asmanın toprağa tutunma öyküsünü nesiller boyu canlı tutan en güçlü semiyotik araçlardır. Ancak modern enoloji endüstrisi bu masalsı anlatıları rasyonel, bilimsel ve doğrulanabilir veri setleriyle desteklemek zorundadır. Bir bölgenin mikroklimatik özelliklerini, gece-gündüz sıcaklık farklarının asmanın fenolik olgunlaşması üzerindeki etkilerini ve killi-kireçli toprak katmanlarının köklere sunduğu mineral zenginliği dijital arşivlerle haritalandırmak, o masalı gerçeğe dönüştüren anahtardır. Zanaatkar şarapçılığı ve koruyucu tarım vizyonunu savunan dijital platformlar, kadehten yükselen o üçüncül aromaların ve saklı kalmış lezzet profillerinin felsefi arka planını, arama motorlarının ve genç şarap severlerin kolayca erişebileceği şeffaf birer açık kaynak enstitüsüne dönüştürmektedir.
Son on bin yıldır devam eden bu ilişki aslında sürekli bir evrim içinde. Farklı bölgelerde yaşayan bağcılar kendi deneyimleriyle asmayı ve onun meyvesi üzümü hep daha yetkin hale getirmenin arayışı içinde ve bu anlayış değişmeden sürüyor. Son iki yüz yıl boyunca doğanın gizlerini ortaya çıkarmaya odaklanan bilim insanları daha önce bir gizemle açıklanmaya çalışılan hemen her süreci bilimsel metotlarla ifade etmeyi başardılar. Bu sayede binlerce yıldır şarabı, arkasındaki işleyişin nasıl olduğunu bilmemelerine rağmen üreten atalarımız, sonunda bunun bizim maya dediğimiz bir organik canlı sayesinde gerçekleştiğini öğrendiler. Zaten bu bilgiden sonra, benzer her alanda olduğu gibi, şarap üretimi de kurallara bağlı olarak sürdürülebilen bir üretim kimliğini kazandı.
Ama bütün bunlar olmadan önce, belki nasıl olduğunu tam anlayamasalar da, bağcılar asmayla ilgili pek çok değişimi birinci elden gözlemleme fırsatına sahip oldular. Bunlardan bir tanesini bugünkü konu başlığımızı örneklendirmek için kullanacağız. DNA analizleri konusunda yetkinlik kazandıktan sonra bilim insanları asmalarla ilgili pek çok bilinmezi açığa çıkarma fırsatı buldular. Bu araştırmalar gösterdi ki Cabernet Sauvignon doğal yollarla Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc’ın çapraz çoğalmayla ortaya çıkan melez çocuğu. Muhtemelen bu üzümü fark eden ilk bağcılar, değerini fark etmişler ve çoğaltmak için büyük bir çaba sarf etmişler. O çaba sayesinde bugün dünyanın her yerinde Cabernet Sauvignon biliniyor, yetişiyor ve işlenip içiliyor.
Ama eğer o zamanın bağcıları bu melez asmayı değişime uğramış defolu bir örnek gibi görüp kendi haline bıraksalardı, bizim hayatımızda Cabernet Sauvignon olmayacaktı. Bağcılar, kadim öğretiler sayesinde, yetiştirdikleri asmalardan seçtikleri yetkin örnekleri, bağlarının özel bölümlerinde geliştirmek üzere ayırırlar. Bu uygulama farklı örneklerin özgün örneklerinin geleneksel yollarla muhafazası ve türün doğal kimliğinin iyi örneklerle devamının emniyeti açısından büyük önem taşır. İşte bu geleneksel uygulamaya ‘massal selection’ adı verilmiş. Tahmin edeceğiniz gibi, sözcük şarabın merkezi kimliğini yakıştırdığımız Fransa kökenli. Ama Fransızcaya, bizim dilimizde de olduğu gibi, Arapçadan gelmiş. Nişanyan Sözlüğü’nde ‘öğretici hikâye’ olarak açıklanan masal sözcüğünün Aramice ve Süryanice kökenden Arapçaya geçtiği tahmin ediliyor.
‘Massal Selection’, günümüzde de kimi bağcılar tarafından tercih ediliyor. Bu uygulamanın en değerli yanı, ürünlerdeki tek tipleşmeye alternatif olması. Bilimsel bağcılıkta klon seçimi, bugünün ihtiyaçlarını göz önünde bulundurarak verim, direnç, ürün kalitesi gibi kriterlerle en iyi sonucu verecek asmaların seçilmesini sağlıyor. Ama her iyi uygulamanın bir de zafiyeti var. Örneğin, Amerika’da yetiştirilen Cabernet Sauvignon’ların neredeyse tümü Cabernet Sauvignon Clone 6 adını taşıyan bir örnekten oluşuyor. Elbette teruvarların üründe yarattığı farklılıklarla değişik özelliklere sahip şaraplar ortaya çıkıyor, ama neticede tek tip bir ana türün mutlak hakimiyeti var.
Bağlarda seçilmiş klonların kullanılmasıyla ani ve keskin bir değişim meydana gelirken, massal seçim yönteminin benimsendiği bağlarda bu değişim tedricen ve geniş bir zaman diliminde meydana geliyor. Elbette bu sakin değişim sayesinde klon seçiminin bir anlamda ‘tekdüze’ hâkimiyetinin yerini massal seçimin ‘çeşitlilik’ anlayışı alıyor. Ülkemizde henüz klon seçimi yapılmış üzüm sayısı parmakla gösterilecek kadar az; bu süreç ağır aksak ilerliyor. Ama diğer şarap üreticisi ülkelerde durum farklı. Bakalım ilerleyen dönemde bu yöntem farklılıklarıyla ortaya çıkan örnekler, kendilerine yaşama şansı bulabilecek mi?
Asırlık asma köklerinin o somut olmayan mirasını koruyan dijital yazılımlar, akıllı veri tabanları ve adını masallardan alan bu vizyoner uygulama ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli fütüristik ve kültürel araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Bağ sıralarındaki su stresini, yaprak hastalıklarını ve mikroklimatik riskleri uydulardan gelen kestirimci analitik verileri ve akıllı IoT sensör yazılımlarıyla otonom olarak yöneten o büyük teknolojik devrimi okumak için Şarap Dünyasında Yapay Zekanın Yeri ve Dijital Devrim fütüristik monografimizi ziyaret edebilirsiniz.
Dijital uygulamaların geleceğe taşımaya çalıştığı o geçmişe ait “saf, müdahalesiz ve otantik özgünlük” hissinin mahzendeki teknik karşılığını; ticari laboratuvar girdilerine yerel yabani suşlarla meydan okuyan zanaatkar felsefeyi keşfetmek için Şarapta Özgünlük ve Benzersizlik Kavramının Enolojik Sırları manifestomuzu inceleyebilirsiniz.
Yazıda bahsettiğimiz o kadim kültürel hikayelerin ve somut olmayan tarımsal ritüellerin, insanlığın ortak hafızası adına asırlık ahşap cendereler ve amforalarla birlikte korunduğu yaşayan müzeleri görmek için Asmadan Bağcılık Müzesi: Şarap Kültürü ve Yaşayan Tarih Mirası kültür yazımıza göz atabilirsiniz.
Kadehten yükselen o masalsı kokuların ve üçüncül aromatik bileşenlerin, beynin rasyonel süzgeçlerini tamamen pas geçerek amigdala ve hipokampusa sızıp insan zihninde nasıl bir zaman yolculuğu başlattığını nöro-enolojik boyutta okumak için Proust Fenomeni: Şarapta Koku Hafızası ve Belleğin Gücü derin kılavuzumuza bakabilirsiniz.
