İklim değişiminin ilk konuşulmaya başlandığı zaman, kamuoyunun algısı sıcaklıkların yükselmesi (bu sürece sonradan küresel ısınma adı verildi) olarak algılandı. Sığ bir anlayışla bunun klimaların biraz daha yoğun çalıştırılmasıyla yaşamı çok da etkilemeyeceği anlayışını benimsemek herkesin kolayına geldi. Ama ilerleyen zaman içinde iklim değişimi için kullanılan başlık iklim krizine evrildi. Anlaşıldı ki bu sorunun klimalarla çözülecek bir yanı yoktu. Biyoçeşitlilikteki kayıpların büyüklüğü, daha önceki hava olaylarıyla karşılaştırılamayacak kadar şiddetli fırtınalar ve bunların yarattığı sorunlarla artık bütün dünya kendini daha zor günlerin geleceğine inandırmaya başladı.

Orman yangınlarının bağlar ve asmalar üzerindeki etkisi iklim krizinden önce de vardı elbette. Ancak eskiden münferit olaylar olarak gördüğümüz bu yangınlar, artık sadece asmaları yakarak doğrudan bağ hasarı vermiyor. Bağa doğrudan temas etmeyen, hatta kilometrelerce uzakta gerçekleşen yangınların dumanı, mahsul üzerinde öyle yıkıcı bir etki bırakabiliyor ki şaraplık üzüm üreten bağların bir yıllık rekoltesi tamamen kullanılamaz hale gelebiliyor.

Bu yazımızı sevgili tedarikçimiz Ma’adra’nın yaşadığı felaket üzerine kaleme aldık. Dileriz yaralarını hızla sararak bu yıkıcı deneyimi geride bırakırlar ve güzel şaraplarıyla hızla bizlerle beraber olurlar.

“Kokusu harika. Peki, yudumladığımda aldığım bu kül kokusu ne?”

Şarabın aroma ve tat deneyimlerinin içeriğini hatırlayacak olursanız, füme ve is olarak isimlendirdiğimiz lezzetlere yabancı değiliz. Hatta şaraba kompleksite kazandırmak, yıllandırma esnasında ahşap fıçılar kullanmak gibi prosesler, esasında şarabın kendisinde bulamadığımız bu aroma ve tatları şaraba kazandırmak için geliştirdiğimiz yöntemler. Ancak bu kullanımlarda bile dozun ne kadar önemli olduğunu hepimiz biliriz. Üreticilerin fıçılarının öne çıkmasıyla meyve kimliğini kaybetmiş şaraplar nedeniyle eleştirilere nasıl maruz kaldığını görmüşsünüzdür.

Kontrollü biçimde kullanımı bile hassasiyet ve deneyim gerektiren ahşap etkisinin kontrolsüzce dalındaki üzümlere olan etkisiyse bambaşka bir boyut. Üstelik eskiden seyrek karşılaştığımız bu durum, artık her yıl şiddetini artıran bir biçimde, dünyanın neredeyse her bölgesinde karşımıza çıkıyor. Kanada ve Kaliforniya’nın geniş alanlara yayılan orman yangınlarına bu defa 2026’da çok geniş bir alanda etkili olan Fransa’daki Bordeaux bölgesinin yangınları eklendi. Şu ana kadar Ege kıyılarımızda yaşadığımız orman yangınları bir Türk üreticinin de bağlarını yok etti.

Yangının doğrudan asmaları yok eden zararı kadar asma bitkisinde ve meyvesinde oluşturduğu hasar da kritik bir önem taşıyor. Şimdi bunlara bakalım.

Yangın dumanının yarattığı duman etkisi üzüm ve şarap üzerinde nasıl iz bırakır?

Gerek şarap severlerin gerek şarap profesyonellerinin tespitlerine göre dumanın şaraptaki etkisi ağırlıklı olarak damakta kendini belli ediyor. Burunda algılanmayan bu etki, şarap yudumlandığında dilin arka kısmında ve damağın derinliklerinde “izmaritlerin biriktiği kül tablası, şömine külü, ıslak deri, yanık lastik” gibi isimlendirilen tatlar olarak tarif ediliyor.

Bir başka gözlem de zamanlamayla ilgili. Şişenin açılıp ilk kadehin servis edilmesinde fark edilmeyen duman etkisi 20-30 dakika sonra meyve tatlarını bastırıp yanık kokusunun öne çıktığı bir değişim yaratıyor.

Burada birbiriyle karışabilecek ama ayırt etmemiz gereken bir tat profili karmaşasına açıklık getirmemizde fayda var. Fıçılara uygulanan ve toasting olarak adlandırılan yakma işlemi şarap ustalarının şaraplarında bulmak istedikleri isli aromalar açısından büyük önem taşır. Ayrıca fıçıların şaraba kattığı vanilya, tütün, karamelize çağrışımları aldığımız aroma ve tatları da hatırlayın. Bunları “iyi duman” başlığı altında şarap üretim sürecinin önemli tamamlayıcıları olarak kabul ederiz. “Kötü duman” ise beynimizde sentetik algısı yaratan ve hariçten gelen bir kimyasal etki bırakır.

Uzman olmayanlar için kimyasal bir çerçeve

Orman yangınlarını ele alıyorsak, bitkilerle ilgili bildiğimiz ve bilmediğimiz birkaç noktaya değinmemiz iyi olur. Yangınlar, bitkilerde bulunan lignin adı verilen odunsu dokunun havaya bazı fenollerin yayılmasına sebep olur. Kimya dilinde guaiacol, cresol, 4-methylguaiacol adlarıyla tanınan bu fenolleri asma kendisi için tehdit olarak kabul eder ve bu tehdide karşı savunma olarak da fenolleri üzümün içindeki şeker moleküllerine bağlar. Asmanın savunma amacıyla şeker moleküllerine bağladığı bu fenoller kokusuz ve tatsızdır, dolayısıyla hasat zamanı farkına varılamayabilir.

Üzümler şarap üretim sürecine girince kendilerini asidik bir ortamda bulurlar. Asitler, fenollerle şeker molekülleri arasındaki bağları zamanla zayıflatır. Şarap şişelenip kadehe döküldüğünde dahi bu fenollerin etkisini tek başına kokuyla anlamak mümkün olmayabilir. Fakat tükürüğümüzde bulunan doğal enzimler, şeker moleküllerindeki bağları kırarlar ve kadehteyken bile hissedilmeyen duman tadı ağzımızın içinde açığa çıkar.

Üzümün olgunlaşma evrelerine baktığımızda, dumandan en çok etkilenme zamanı veraison (dilimizde ben düşme olarak isimlendiriliyor) denilen üzümlerin renk değiştirdiği olgunlaşma dönemiyle hasat zamanı arasıdır.

Sıra geldi duman etkisi ile üretim aşamasında mücadeleye

Kendisinin hiç kabahati olmayan bir durumda üreticinin çaresizlikten ileri gelen öfkesini anlamak için empati kurmak zor olmasa gerek. Peki yapılabilecek neler var?

Beyaz şarap ve kırmızı şarap üretimlerindeki yöntem farklılıkları dumanın şarapları etkileme düzeyi açısından önemli farklar yaratıyor. Beyaz şarap üretiminde kabukların üzüm şırasıyla teması çok kısa olduğu için dumanın etkisi çok daha azdır ve transfer riski taşır. Ama beyaz şaraplık üzümler yapısal olarak daha narindir; duman etkisinden çok daha çabuk etkilenirler. Kırmızı şaraplık üzümler duman bileşenlerini bünyelerine daha çok çekerler ve kabukların şırayla temas süresi çok daha uzundur; bu nedenle olumsuz duman etkisi şaraba daha baskın bir şekilde geçebilir.

Dumanın etkisi nasıl azaltılır?

Dumandan etkilenen üzümlerden yapılan şaraba en hassas müdahale, ters ozmoz yöntemiyle yapılır. Çok küçük gözenekli  membranlar şarabı filtrelemek için kullanılır. Şarap membranın içinden yüksek basınçla geçirilirken, şarabın renk pigmentleri, tanen ve aromaları içeren büyük molekülleri mebrandan geçmez. Ama su, alkol ve dumana ait fenol molekülleri geçer. Membranından geçen bu dumanlı sıvının içindeki duman molekülleri özel reçineler ve aktif karbonla sıvıdan ayrıştırılır. Geriye kalan temizlenmiş su ve alkol karışımı tekrar şaraba eklenir. Böylece rengi ve yapısı korunan şarap duman etkisinden arınmış olur.

Ters ozmoz yönteminde tamamlayıcı görev üstlenen aktif karbonun doğrudan kullanılması da mümkün. Gıda kategorisinde hazırlanmış aktif karbon toz hâldeyken dumandan etkilenen şaraba (veya şıraya) eklenir. Karbon, sanki mıknatıs gibi, duman moleküllerini çeker. Belli bir süre beklenir, sonra şarap filtrelenerek duman ve aktif karbondan arındırılır. Bu anlatımda çok basit gibi görünen bu süreç şarabın parçası olan aroma ve bileşenlerin bir bölümünü de etkileyebilir. Bu nedenle çok dikkatle uygulanması gerekir.

Döner Koni – Spinning Cone Column yöntemi kullanılarak çok düşük sıcaklıkta vakum yardımıyla şarap katman katman buharlaştırılır. Bu işlem sırasında duman kokusuna sebep olan uçucu fenoller atılır, diğer aromalar ve alkol tekrardan sıvıya katılır. Bu yöntem yüksek yatırım bedeli olan sistem kurulumu gerektirir, ama şarabın en az kayıpla duman etkisinden arınmasını sağlar.

Bu yöntemler duman etkisinin tamamen ortadan kaldırılmasını sağlamaya yetmeyebilir. Çünkü şeker moleküllerine bağlı kalmayı sürdüren duman molekülleri hâlâ tat bozulmasına sebep olabilecek durumdadır.

Döner koni ve ters ozmoz yöntemleri dealkolize şarap üretiminde de kullanılır. Bunları ele aldığımız bir yazımız var, buradan ulaşabilirsiniz.

In the End

Orman yangınlarının şarap üzerindeki duman etkisi bağcıların ve şarap üreticilerinin omuzlarına yeni finansal yükler bindiriyor. Şarap tüketicilerinin bu durumu değerlendirirken bunun üretici kusuru olmadığının farkında olmaları önemli. Ayrıca üreticilerin bütün gayretine rağmen şarapların kusursuz hâle gelememesi durumunda hoşgörü göstermek de bunun bir parçası olmalı.