Eylül ayının ortasında Kızılgöl Bağcılık’tan Sabriye Yersel telefonla aradı, hoş-beş ettikten sonra izleyen hafta sonu için MİRAS KİLİS projesini tanıtmak için Kilis’e davet etti. Sürenin dar olmasına rağmen gezinin formatını biraz genişletip “evet” dedik. Kilis ziyaretinin önüne bir başka yazının konusu olacak Şanlıurfa bölümünü de ekledik, tarihi gelince de düştük yollara.
Kilis’i çocukluğumuzdan hep Gaziantep’in bir parçası olarak zihnimize kaydettiğimiz için ayrı bir il olarak konumlandırmak zaman alıyor tahmin edebileceğiniz gibi. Kızılgöl’ün davetlisi diğer üç konuğumuzla buluşma noktamız olan Canbolad Konağı’na vardık.
“MİRAS KİLİS” Projesi
Gezinin akışına geçmeden önce MİRAS KİLİS projesine göz atmakta fayda var. Projeyi hayata geçiren Kızılgöl Bağcılık, inşaat projeleri de olan büyük bir grubun parçası. Şarap üretimine odaklanan yeni girişimleri tek başına şaraptan ibaret görmemeyi ve bunu bir agroturizm projesi olarak hayata geçirmeyi tercih etmişler. MİRAS KİLİS, Kilis’in tarım ve turizm zenginliklerini bir bütün olarak kucaklayan bir yaklaşımla hayata geçirilmiş.
Güney Teruarı ve Korunması Gereken Kadim Bir Miras
Bu agroturizm projesinin “agro” kısmında şirketin Ni&ce markasıyla üretilen şaraplarının yetiştiği bağlar yer alıyor. Bu bağlarda yetişen üzümler, henüz Kilis şaraphanesi hazır olmadığından, şimdilik Denizli’de işlenip şarap haline getiriliyor. Ama şaraphanenin yapımıyla ilgili en zor kısım tamamlanmış: izinler alınmış. Ana firmanın esas işinin inşaat olduğunu düşünecek olursak, şaraphanenin yapımının bundan sonraki kısmı daha hızlı yürüyecek. Planlanan, 2026 hasatının yeni şaraphanede işlenmesi.
Projenin “turizm” kısmı çok renkli. Türkiye’nin artık üzerinde çok çalışılan bir yerel mutfak zenginliği var. Bu alanda faaliyet gösteren ve modern yorumlarla mutfağımıza derinlik kazandıran pek çok işletmeye sahibiz. Kilis, Gaziantep’ten ayrılınca kendi mutfağının ürünlerini vitrine çıkartmak konusunda bir avantaj elde etmiş. Bu değişimin birinci dalga örnekleriyle tanışma fırsatımız oldu.
Gezi Başladı: Önce Hafif Öğle Yemeği
Küçük grubumuzun gezisinin ilk durağında hafif bir öğle yemeği vardı. Bu bizim Kilis mutfağına attığımız ilk adımdı. Mutfaktaki ev sahibimiz aslen Kilisli olan Mehmet Ali Şef oldu. Bölgenin birçok yöresinde servis edilen lebeniye, öğle yemeğinin ilk tabağıydı. Kilis lebeniyesi etli ve sıcak servis ediliyor. Farklı yörelerde etsiz ve soğuk servis edildiğini de biliyoruz. Lebeniye sonrasında bir Kilis lahmacunu tattık. Mehmet Ali’ye farkının ne olduğunu sorduğumda, harcında hem soğan hem sarımsağa yer verildiğini söyledi. Öğle yemeğinin sürprizi bumbar dolmasıydı. Genellikle haşlanmış olarak servis edildiğini bildiğimiz bumbar, Kilis mutfağında yağda kızartılıyor. Doğrusunu isterseniz, bundan sonra bumbarı kızarmış olarak yemeyi tercih edin.
Kilis Turu
Yemek sonrası Kilis Çarşısı’nın içinden yürüyerek Kilis Müzesi’ne gittik. Kilis’in yeni müze binası, eski bir sabunhane. Bu yanıyla mimarinin sabunhaneden kalan kimi özellikleri, sergilenen objeler kadar ilgi çekici. Kilis Müzesi ağırlıklı olarak Oylum Höyük kazılarıyla beslenmiş. Gezeni yormayan, derli toplu bir müze. İtiraf etmek gerekir ki Kültür Bakanlığı’nın hem ören yerleri hem müzelerle ilgili performansı bizi gezimiz boyunca çok etkiledi. Ülkemizin içinde bulunduğu bu karmaşık koşullarda bu hizmetlerin, bizi şaşırtan bir yetkinlik ve düzenle sürdürülmesi, gelecek umutlarımızı yeşertti.
Kilis Katmeri
Müze dönüşü duraklarımızdan birisi yörenin meşhur katmerini servis eden ve iki kardeş tarafından hâlâ faaliyetini sürdüren Bekân Pastanesi. Ziyaret esnasındaki sohbette Uğur Bey’in o zamanki adıyla Sanat Enstitüsü (bugünün Meslek Lisesi) çıkışlı olmasının işe neler kattığını dinlemek, gezinin kültür tarihimizi zenginleştirmesi açısından çok değerliydi. Babalarından devraldıkları işi şimdi kendi çocuklarının da sürdürmesi, aile işletmelerinin asırlık işletme ve markalara evrilmesini sağlıyor, Umarız Bekân böyle bir değere dönüşür. Bu konuda ülkemizin karnesi iyi notlara sahip değil. Ama bundan sonrası için yapılacak çok şey var. Önemli olan yapılan işlerin ekonomik sürdürülebilirliğini sağlarken geleneksel kimliklerinin korunmasını sağlamak. MİRAS KİLİS projesi bunun bir kısmını bile sağlamakta başarılı olursa görevini yapmış olur.
Bir Kilis Gerçeği
Şimdi söyleyeceğimiz sizi şaşırtmasın. Kilis’te içki servisi ruhsatı olan işletme yok. Bunu Kilisliler içmiyor diye yorumlamayın. İçkinin servisi restoranlarda değil, içenlerin kendi özel yaşam alanlarında gerçekleşiyor. Bizim gezimizin esas amaçlarından birisi, Kilis mutfağıyla Ni&ce ürünleri arasındaki bağı kurmaktır. Onun için akşam yemeğimizi Kilis merkezine kısa bir araç yolculuğu mesafesindeki bağların misafirhanesinde yedik.
Kilis Mutfağı
Sofrada önce bölgenin kendi yeşil zeytinlerinin salçalı sosla hazırlanmış örneklerini tattık, yanında da zahter olarak bildiğimiz baharat karışımı ve yörenin zeytinyağı yer alıyordu. Yörenin yerel üzümü olan Rumi’den (farklı okunuşları da var: urumi, urum gibi) yapılan nefis bir turşu vardı. Ekmek alternatifi olarak yine yörenin galeta benzeri kâkesi sofranın bir parçasıydı.
Sırada ara sıcaklar vardı: çiğ köfte, kübbülmüşfiye, içli köfte, şıhılmahşi, biber ve patlıcan dolması, yaprak sarması ve yörenin pidesi.
Kilis deyince akla gelen en önemli yemek Kilis Tava oluyor ve Kilis Tava, altının çizilmesini hak eden bir yemek. Fırında pişen yemek yuvarlak bir tepside geldi sofraya ve üçgen dilimler halinde, daha tepside yağı fokurdarken servis edildi.
Yemeğin tatlısı yörenin gözde tatlılarından Cennet Çamuru. Antep fıstığı ve kaymakla yapılan, tatlı sevenlerin gözdesi bir kapanışla yemeği tamamladık.
Ni&ce’nin şarap üreticisi olduğunu düşünürsek, elbette bu yemeklerle Ni&ce’nin şarap portföyünün eşleşmesi de bizler için önemliydi. Ürün gamını yemeklerle eşleştirmek sorun olmasa da tatlı açıkta kaldı. Bu da gelecek için Ni&ce’ye bir ev ödevi olsun.
Oylum Höyük – Aidesim Mozaikli Bazilika – Yesemek
Gezinin ikinci gününün yıldızı Oylum Höyük Kazı Başkanı Prof. Atilla Engin oldu. Gerek Oylum Höyük ve hemen yakınındaki Basilika’yı gerekse ikinci durak olarak gittiğimiz Yesemek Açık Hava Müzesi’ni Atilla Bey’le gezdiğimiz için çok şanslıyız. Buradaki ziyaret ayrıntıları başlı başına bir yazı konusu. Belki bir gün onu da yazma fırsatımız olur.
Son Söz
MİRAS KİLİS, bir markanın kendisini ifade etmek için seçebileceği en anlamlı projelerden birisi. Dileriz bütün işletmelerin böyle projelere ayırabilecek kaynakları ve o kaynakları benzer amaçlarla kullanmayı yeğleyen yönetici ve sahipleri olur.
Kilis’in kadim bağcılık kültürü, güney teruarının yüksek alkollü yerel üzümleri ve Anadolu’nun koruma altındaki miras çeşitleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer saha araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Bu benzersiz güney karakterinin, Anadolu’nun yedi farklı bölgesindeki o devasa mikro-klimatik harita üzerindeki yerini görmek için Anadolu’nun Teruar Haritası: Türkiye’nin Bağ Bölgeleri makalemizi inceleyebilirsiniz.
Anadolu’nun diğer köşelerinde yürütülen benzer kayıp ve nadir türleri kurtarma maceralarını okumak için Likya’nın Kayıp Üzümler Macerası: Bulmak Zor, Kayıt Altına Almak Daha Zor! ve [Nadir Anadolu Üzümleri: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit] saha günlüklerimize göz atabilirsiniz.
Toprağın, iklimin ve yerel kökenlerin şaraptaki yansımalarının bilimsel ve felsefi olarak masaya yatırıldığı büyük sektörel buluşmalar için Kök Köken Toprak 2026 Konferansı yazımızı okuyabilirsiniz.
Kilis’in komşusu sayılan Mezopotamya coğrafyasının, dünya şarap tarihindeki o ilk köklü doğuş hikâyesine tanıklık etmek için Şarabın Doğduğu Yer: Bereketli Hilal ve Şarap Tarihi içeriğimizi ziyaret edebilirsiniz.
