Hatırlayacak olursanız, yazı dizimizin ilk bölümünde şarabın Türk sofrasında kendisine yer bulamadığı tespitiyle başladık. Bunun nedenlerine baktığımız zaman karşımıza tarihsel ve toplumsal tercihler çıktı.
Türk mutfağı ve şarap eşleştirme meselesine baktığımızda, sorunun basit bir uyum veya uyumsuzluk meselesi olmadığını artık biliyoruz. Şarabın eksikliğinin bir uyumsuzluk meselesi olmadığını artık biliyoruz. Yani Türk mutfağıyla şarap karşılaşmış, ama “Biz ayrı dünyalara aitiz” deyip yollarını ayırmamışlar. Şarabın sofradaki yeri tarihsel ve toplumsal tercihler sonucunda farklı biçimde şekillenmiş. Türk mutfağı da şarabın sofrada üstlenmediği işlevler için kendi lezzet dünyasına uygun çözümler geliştirmiş.
İkinci yazımızda objektifimizi şarap-yemek eşleştirme ilkelerine çevirdik. Bu ilkelerin önemli ölçüde şarabın zaten sofranın bir parçası olduğu Avrupa mutfak kültürleri içinde şekillendiğini gördük. O mutfaklarla Türk mutfağı arasında önemli farklılıklar olduğu aşikâr. Dolayısıyla aynı kriterleri Türk mutfağına uygulamanın yanıltıcı sonuçlar verebileceği sonucuna vardık.
Ardından yemeğin ana malzemesini esas alarak şarapla ilgili karar vermemizin yeterli olmadığını gördük. Ağzımıza attığımız lokmanın yalnızca ana malzemeden oluşmadığını; yağ, asidite, tuz, umami, acılık, baharatlar, aromatik unsurlar, doku ve pişirme tekniğinin de işin içine girdiğini söyledik ve bu lokmaya bir ad verdik: kompozit lokma.
Sonra bir soru sorduk: Bu lokma şaraptan ne istiyor?
Üçüncü yazımızda lokmanın sahip olduğu özelliklerle şarapta aramamız gereken özellikleri karşı karşıya getirdik ve önemli bir sonuca ulaştık:
Türk yemekleriyle şarap arasında tek bir doğru eşleşme aramak yerine, yaşamak istediğimiz deneyime göre farklı şaraplarla farklı ilişkiler kurmak mümkün.
Şimdi sırada Anadolu’nun yerel üzümlerinden yapılan şarapların, yaratmayı amaçladığımız bu farklı deneyimlere nasıl cevap verebileceğini keşfetmek var.
Türk mutfağı ve şarap eşleştirme için tam 1.459 yerli üzümümüz var, daha ne?
Anadolu’nun dünyanın en büyük üzüm çeşitliliklerinden birine ev sahipliği yaptığı doğru, ama bu yazıda çeşit sayısının çok olması bize tek başına bir ayrıcalık sağlamıyor. Sırf aralarında bir “coğrafya kardeşliği” var diye Türk yemekleriyle Anadolu üzümlerinden yapılan şarapların uyumlu olması gerekmiyor. Fikir güzel olsa da gerçek öyle değil.
Buradaki asıl zenginlik başka yerde. Üzümün kendi özellikleri, yetiştiği yer ve üreticinin tercihleri bir araya geldiğinde karşımıza birbirinden çok farklı şaraplar çıkıyor. Canlı veya daha ölçülü asidite, güçlü veya yumuşak tanen, farklı gövdeler, değişen alkol seviyeleri, meyvemsilik, aromatik yoğunluk, köpük… Sofraya gelen her şarap bu araçların farklı bir bileşimi getiriyor.
Yani, karşımızdaki zenginlik çok sayıda üzüm çeşidinden ibaret değil. Bizim peşinde koştuğumuz farklı deneyimleri yaratmamızı sağlayabilecek müthiş bir araç zenginliği var.
Bu nedenle “üzüm = şarap” diye bakmıyoruz. Erken hasat edilerek canlı asiditesi öne çıkarılmış bir şaraba yüklediğimiz görevle, aynı üzümün daha geç hasat edilerek tatlılığının öne çıkarıldığı bir yorumuna yüklediğimiz görev aynı olmayabilir. Üzüm aynı, elimizdeki araç farklı; dolayısıyla sofradaki rolü de farklı.
Artık sizin de anladığınız gibi, bizim cevap aradığımız soru “Hangi üzüm hangi yemekle gider?” değil.
Biz başka bir sorunun peşindeyiz:
Kompozit lokmanın sunduğu lezzet katmanlarından hangisini veya hangilerini yemek deneyimimizin merkezine almak istiyoruz?
O zaman artık sofraya oturalım. Yemeğimiz gelsin ve Türk mutfağından tek bir kompozit lokmanın bile şarapla nasıl birbirinden farklı deneyimlere dönüşebileceğine bakalım.
Gelsin mantı!
Mantıyı artık çok yakından tanıyoruz; kompozit lokmayı anlatırken mantıyı her yönüyle ele aldık.
Sofraya oturduk ve önümüzde bir tabak mantı var. Neler var içinde? Hamur, kıyma, yoğurt, tereyağı, sarımsak, pul biber, nane. Ağzımıza attığımız her lokmada nişastalı bir doku, protein, yağ, umami, laktik asidite, acılık ve güçlü aromatik unsurların hepsi bir arada bulunuyor.
Yerleşik kriterlerle mantı tabağına bakarsak, içindeki eti esas alıp kırmızı bir şaraba yönelebiliriz. Yoğurdu görüp “Yol yakınken vazgeçeyim şaraptan” diyebiliriz. “Ne olursa olsun bunun için bir şarap bulacağım,” diyebiliriz.
Biz soruyu değiştirelim, bu soru bir sonraki bölümün başlığı olsun:
Bu mantıyla nasıl bir deneyim yaşamak istiyoruz?
“Mantı ağır yemek, hafifletsek nasıl olur?” dersek:
Mantının hamuru, kıyması, yoğurdu ve üzerine gezdirilen tereyağı ağızda belirgin bir yoğunluk yaratır. Eğer niyetimiz başlıktaki gibi mantıyı hafifletecek bir deneyimse, bu güçlü yemekle yarışacak bir şarap değil, lokmanın ardından damağımızı tazeleyecek bir şarap bize daha uygun olur. O zaman mahzenimizdeki seçenekler arasından canlı asiditesi olan hafif gövdeli bir şarap seçeriz. Kapadokyalı Emir veya Trakyalı Yapıncak bizim için uygun adaylar olabilir.
Bu seçimde şarabın kıymayla veya mantının aromatik unsurlarıyla özel bir ilişki kurmasını beklemiyoruz. Ondan istediğimiz, özellikle yağın ve yoğun dokunun ardından damağı tazelemesi. Ama lokmayı yuttuktan sonra seçtiğimiz yüksek asiditeye sahip şaraptan aldığınız yudum, damağınızı bir sonraki lokmaya hazırlıyor.
Mantı aynı, şaraba yüklenen görevle deneyim farklı: Mantı düşündüğümüz kadar ağır gelmiyor.
“Aromatik açıdan yaklaşırsak nasıl olur?” dersek:
Mantıda hamur, kıyma, yoğurt var ama nane, pul biber, sarımsak gibi çok hareketli bir aromatik dünya da var.
Eğer deneyimimizin odağına aromayı almak istersek, mahzenimizdeki portföyden mesela bir sek Bornova Misketi çıkarabiliriz. Daha önceki deneyimde mantıyı hafifletmek için damağı temizlemeye odaklanan şarapların yerini hem yüksek asiditesiyle damağa da dokunan hem de güçlü aromatik profiliyle mantının aromalarıyla ilişki kuran bir şarabımız olur. Burada şarabın esas görevi mantıyla kuracağı diyalog olur ve aroma dünyasının yelpazesi birden kapalı bir yelpazenin açılması gibi genişleyiverir.
Mantı aynı, şaraba yüklenen görevle deneyim farklı: Mantının sunduğu aromaları hiç böyle görmemiştik.
“Mantının kıyması en güzel yanı. Kıymayı nasıl öne çıkarırız?” dersek:
Mantıdaki kıyma bize protein, umami ve yağ getirir. Aklımızda hemen kırmızı şarap beliriverir. Ama tuzağa düşmeyip sorgulamayı sürdürelim. Kıyma var olmaya var ama diğerleri, yani yoğurt, sarımsak, pul biber, nane de duruyor. Et var diye tanenli ve yüksek alkollü kırmızı şarap istediğimiz deneyime bizi taşımayabilir.
İyisi mi, meyvemsiliği belirgin, taneni yüksek olmayan kırmızıları düşünelim. Kalecikkarası ve Çalkarası güzel seçenekler olabilir.
Şarabın görevi değişti. Yeni görev tanımı lokmayı hafifletmeyi değil kıyma ve umamiyi öne çıkarırken düşük taneniyle yoğurt ve baharatlarla da iyi komşuluk ilişkilerini sürdürmesini istiyor.
Mantı aynı, şaraba yüklenen görevle deneyim farklı: Bu kez mantının etini daha çok hissediyoruz.
“Çok merak ediyorum: Köpüklü şarabın etkisi nasıl olur?” dersek:
Asiditeyle beraber karbondioksitin varlığı ilk sıradaki deneyimimizin farklı bir varyasyonu olur. Mantı lokmasının yutulmasından sonra yudumlanan köpüklü şarap damağı temizler, ve mantının hamur, kıyma ve tereyağıyla elde ettiği yoğun yapının rahatlamasını sağlar.
Mantı aynı, şaraba yüklenen görevle deneyim farklı: Mantının yoğunluğuna karşı geliyor.
“Ya yanlış şarap seçersek?” dersek:
Diyelim ki bu sorgulamaları yapmayıp alışılageldiği kriterleri kullandık ve güçlü gövdeye sahip, yüksek alkollü, taneni belirgin bir kırmızı şarap seçtik. Bugüne kadar öğrendiklerimizle bu seçimimize baktığımız zaman gayet mantıklı. Et var, kırmızı şarap var, daha ne olsun?
Hatırlayın, kompozit lokmada konuştuklarımızı. Kıymanın umamisi tanenin daha sert algılanmasına katkıda bulunabilir. Pul biberin yarattığı yanma hissi yüksek alkolle daha da büyüyebilir. Yoğurdun belirgin ekşiliği şarabın meyvesini ve dengesini farklı algılamamıza neden olabilir. Bu tek tek bakıldığında sorun yaratmayabileceğini düşündüğümüz faktörler bir araya gelince deneyimimizin istemediğimiz bir yönde gelişme olasılığı güçlüdür.
İşte bundan ötürü ana malzemeye göre seçim yapmak yeterli değildir. Çünkü biz kıymaya göre değil, mantıdan beklediğimiz deneyime göre şarap seçiyoruz.
Aynı yemek, dört kadeh
Önümüzde aynı mantı vardı. Birinci kadehle lokmanın yoğunluğunu hafiflettik. İkincisiyle aromatik dünyasını genişlettik. Üçüncüsüyle kıymayı ve umamiyi öne çıkardık. Dördüncüsüyle yoğunluğun karşısına asiditeyi ve köpüğü çıkardık. Dört kadehten hiçbirine “mantının doğru şarabı” demedik. Çünkü her birinden farklı bir iş yapmasını istedik.
Gelin, varsayalım ki dört kişilik bir sofrada aynı yemeği, mantıyı yedik. Mantı aynı. Ama belki mantının izin verdiği farklılaştırmalar da işin içine girdi. Örneğin, yoğurt istemeyen, kızdırılmış yağ koydurmayan, nane ve pul biber eklemeyenler oldu. Bütün bu seçimler arzulanan deneyime ulaşmak için yapılacak şarap tercihlerini etkileyecektir.
Ama Türk mutfağının deneyim odaklı bir şarap eşleşmesi için ne kadar heyecan verici olduğu gerçeği değişmeyecektir.
Yaklaşımımızın Özeti: Formül yok, yöntem var.
Şimdiye kadar konuştuklarımızın içinde üzüm çeşitlerinden birkaçına dokunduk. Ama bizi ilgilendiren üzümlerin çeşit adları değil, sahip oldukları özellikleri ve nasıl işlendikleriydi. Dolayısıyla bir tablo yapıp yemeğin karşısına üzüm koymak gibi bir “her şeye uyan” çözüm yok. İyi ki de yok, aksi takdirde Türk mutfağının sahip olduğu o çok katmanlı yapı klişelere mahkûm olup giderdi.
Bizim elimizde sihirli değnek yok ama müthiş bir yöntem var. Yemeğin adı tek başına bizi ilgilendirmiyor. Biz lokmaya odaklanıp onun yağına, asiditesine, umamisine, acılığına, tatlılığına, aromatik yoğunluğuna, dokusuna, bakabildiğimiz her yanına bakıyoruz. Sonra da “Buna uygun ne şarap var?” sorusunu sormuyoruz. Bizim sorumuz çok daha heyecan verici:
Ben bu yemekle nasıl bir deneyim yaşamak istiyorum?
Geldik Türk mutfağı ve şarap eşleştirme yazısının sonuna…
Dört yazı boyunca yemek ve şarap arasındaki ilişkiye alıştığımız yerden bakmamaya çalıştık. Sonunda elimizde hangi yemeğin yanına hangi şarabı koyacağımızı söyleyen bir liste yok. İyi ki de yok.
Onun yerine elimizde bir yöntem ve çok daha heyecan verici olduğuna inandığımız bir soru var:
Ben bu yemekle nasıl bir deneyim yaşamak istiyorum?
Cevabı bulmak için önce tabağın adına değil, kompozit lokmaya bakacağız. Sonra şarabın araç kutusunu açacağız. Anadolu’nun üzüm çeşitliliği de tam burada önümüze olağanüstü geniş bir çalışma alanı çıkarıyor.
Biliyoruz, bu yaklaşım alışageldiğimiz seçimleri kolaylaştırmıyor. Ama belki de Türk mutfağının ihtiyacı daha kolay bir eşleştirme cetveli değil; sahip olduğu çok katmanlı lezzet dünyasını keşfetmenin yeni bir yolu.
Bu yazı dizisi burada bitiyor.
Ama bizim için işin asıl eğlenceli kısmı şimdi başlıyor.
Çünkü sırada bu yaklaşımı sofraya taşıdığımız yeni bir deneyim var:
WAYANA Eşleştirmeli Ziyafet Menüsü: Yemekler aynı, deneyimler kişisel!
