Bir önceki yazımızda Türk Mutfağı ve Şarap: Bir Gıda Öğesinden İçkiye Dönüşüm‘de Türk sofralarında şarabın eksikliğinden bahsetmiş ve Türk mutfağıyla şarap arasında doğal bir ilişki kurmakta neden zorlandığımızı anlamaya çalışmıştık. Bu sorgulamadan çıkardığımız sonuç şuydu: Bağcılık ve şarapçılığın en eski coğrafyalarından biri olmasına rağmen Anadolu’da değişen güç dengelerinin etkisiyle siyasi ve demografik yapı değişti. Bu dönüşüm ve hâkim kültürün dinsel ve toplumsal kodlarının etkisiyle şarap günlük sofranın dışına itildi. Şaraptan doğan boşluğuysa yoğurt, ayran, cacık, hoşaf, şerbet, koruk gibi ferahlatıcı, dengeleyici ve damağı tazeleyen içecekler aldı. Bunlar geleneksel Türk sofrasının ayrılmaz parçaları haline geldi.

İlk yazımızda şarabın sofradan uzaklaşmasını ele aldık. Bu yazımızdaysa Türk mutfağıyla şarabın asgari müşterekte buluşup buluşamayacağına bakacağız. Bu yazıdaki yaklaşımımızın iki ana ekseni var: Bunların ilki Türk mutfağında karşımıza çıkan lezzet kodları, ikincisi ise şarap eşleşmesinde hâkim olan Fransız ve İtalyan ekollerinin kendi mutfaklarının lezzet kodları üzerine kurulmuş yapıları.

Elbette bu iki Akdeniz ülkesi, asırlar boyu geliştirdikleri şarap-yemek uyum kriterlerini kendi lezzet kodlarının üzerine inşa etmiş. Üstelik burada önemli bir fark var: Şarap bu mutfaklara sonradan dahil edilen bir unsur değil, yüzyıllardır sofranın yerleşik parçalarından biri. Dolayısıyla yemekle şarabın ilişkisi de aynı gastronomik kültür içinde gelişmiş. Bugün uluslararası şarap kültüründe kullandığımız yemek-şarap eşleştirme ilkelerinin önemli bir bölümü de şarabın sofranın doğal bir parçası olduğu bu Avrupa gastronomi gelenekleri içinde şekillenmiş.

Sorun bu kriterlerin yanlış olması değil. Sorun, şarabı yüzyıllar önce gündelik sofrasından çıkarmış ve kendi lezzet sistemini onsuz geliştirmiş Türk mutfağına aynı kriterleri doğrudan uygulamaya çalışmamızdır. Bu nedenle Türk mutfağının kendi lezzet kodlarından hareket eden bir eşleştirme yaklaşımına ihtiyacımız var.

Yani soru şu: Türk yemekleri şarapla uyumsuz mu, yoksa biz onları başka mutfaklar için geliştirilmiş eşleştirme kurallarıyla mı okumaya çalışıyoruz?

Önce tabağı okuyalım

Önce herkesin neredeyse sorgulamadan kabul ettiği temel eşleşmeyi hatırlayarak gülümseyelim: kırmızı etle kırmızı şarap, beyaz etle beyaz şarap. Yanlış olduğu için mi gülümsedik?  Hayır. Yemek ve şarap ilişkisi bu kadar basite indirgenemeyeceği için gülümsedik.

Eğer tabağınızda en sade haliyle pişirilmiş et veya balık varsa, bu yaklaşım sizin şarap seçiminizde çok güzel iş görebilir. Ama işin içine yemek yaparken kendilerine has lezzetleriyle sürece dahil ettiğimiz diğer unsurlar da girince iş değişir. Nasıl mı?

Önünüze bir tabak mantı verelim. Mantı özünde kıymalı bir harç ve hamurdan meydana gelir, ama biz yerken asiditesiyle yemeğin karakterini değiştiren yoğurt, sarımsak, nane ve pul biber ekleriz, üzerinde kızdırılmış tereyağı gezdiririz. Buyurun, seçeceğiniz şarapta hangi kriterlerle mantıyla uyum elde etmek istediğinize karar verin.

Bir başka örnek pastırmalı kuru fasulye olsun. Fasulyenin nişastalı yapısına domates ve salçanın asiditesi ve umamisi, pastırmanın tuzu, yağı, kurutulmuş et karakteri ve çemenin çok güçlü aroması eklenir. Bu durumda bile bileşenlerden yalnızca birini esas alıp şarap seçmek yeterli olmaz.

Bu iki gündelik yemek bile bize şunu gösteriyor: Türk mutfağıyla şarabın ilişkisini kurmak istiyorsak, yemeğin adından ve ana malzemesinden daha derine inmemiz gerekiyor. Önce Türk mutfağının hangi lezzetler üzerine inşa edildiğini anlamalıyız.

Burada karşımıza yeni bir bileşen çıkıyor: coğrafya. Anadolu çok renkli bir mozaik. Ege’nin zeytinyağlı yemeklerinin yanında Güneydoğu’nun et ve baharatlı yemekleri, Karadeniz’in kendine has yemekleri ve İç Anadolu’nun tahıl ve dolayısıyla hamur esaslı yemekleri bu lezzet dünyasını daha karmaşık hale getiriyor.

Ama yine de hepsinde ortak payda olarak alacağımız bazı temel lezzet kodları var.

Türk mutfağının lezzet kodları

Yağ ve yoğunluk

Ağzının tadını bilen herkes doğrulayacaktır: yemeğe lezzet katan unsurların başında yağ gelir. Yemekte yağı esirgerseniz, tadından çok şey kaybedersiniz.

Zeytinyağı, tereyağı, kuyruk yağı veya etin kendi yağını Türk mutfağında yalnızca bir pişirme aracı olarak görmemek gerekir. Yağın yemeğe katkısı büyüktür. Bir salatanın üzerine gezdirilen zeytinyağını, mantının üzerindeki kızdırılmış tereyağını veya patlıcanın kızartılırken içine çektiği yağı düşünün. Yağ, yemeğin ağızda bıraktığı hissi ve kalıcılığı değiştirir.

Şarap açısından baktığımızdaysa, bu çok önemli bir özellik. Çünkü eşlik edecek şarabın yalnızca yemeğin aromasına değil, lokmadan sonra ağızda kalan bu yoğunluğa da karşılık vermesi gerekir.

Ekşilik ve ferahlık

İlk yazımızı hatırlayacak olursanız, Türk mutfağının şarabın yerine kendi ferahlatıcılarını yarattığından söz etmiştik. Gerçekten de Türk mutfağının en güçlü yanlarından biri ekşi lezzetleridir. Limon, domates, sirke, sumak, koruk, nar ekşisi, erik ve farklı bölgelerde kullanılan başka ekşi malzemeler yemeğin yalnızca tadını değil, bütün dengesini değiştirebilir. Çünkü ekşiliği sağlayan bileşen asittir, ama asit tek bir çeşit değildir. Şarapta başta tartarik asit olmak üzere çeşitli organik asitler bulunurken, saydığımız malzemelerde sitrik, malik, laktik veya asetik asit farklı oranlarda öne çıkabilir. Ayrıca lezzetlerin kullanım biçimleri de farklılık gösterir. Ekşiliği yaprak sarmada üzerine sıkılan limon verirken, tencere yemeğinde domates, Güneydoğu mutfağında sumak veya koruk sağlar.

Bu bölümün yıldızlarından biri yoğurttur. Çünkü mutfağımız için yalnızca ekşi bir unsurdan ibaret değildir; aynı zamanda yağ, protein ve kendine özgü bir aromatik yapı taşır. Yemeğin içinde bulunabilir, üzerine eklenebilir, yanında servis edilebilir veya ayran ve cacık biçiminde sofranın dengeleyici unsuruna dönüşebilir.

Anlayacağınız, tabaktan aldığınız her lokmanın asiditesiyle şarabın asiditesi iyi bir ilişki kurmak zorundadır. Zorluklardan biri de budur.

Tuz ve umami

Gözünüzün önüne çeşit çeşit peyniri, pastırmayı, sucuğu, turşuları, salçayı ve salamura ürünleri getirin. Bu ürünler sofraya hem tuzluluk hem de yoğunluk ve derinlik getirir.

Burada umami için küçük bir parantez açalım. Umami, tatlı, ekşi, tuzlu ve acının yanında bugün beşinci temel tat olarak kabul ediliyor. Japonca kökenli sözcüğü Türkçede tek bir kelimeyle karşılamak kolay değil. En basit ifadeyle umami, yemeğe derinlik ve dolgunluk kazandıran, lezzetli ve iştah açıcı olarak algıladığımız tattır. Domates, olgun peynirler, kurutulmuş etler, mantar ve uzun süre pişirilmiş etlerde belirgin biçimde karşımıza çıkar. Bizim açımızdan önemi ise yalnızca yemeğe kattığı lezzet derinliği değil, şarapla karşılaştığında şarabın algılanma biçimini de değiştirebilmesidir. Umamisi yüksek bir lokma, şarabın meyvemsi karakterini daha geri planda bırakırken tanen, burukluk ve acılık gibi sertlik unsurlarının daha belirgin algılanmasına yol açabilir. Bu nedenle özellikle taneni yüksek şaraplar umami açısından zengin yemeklerin yanında tek başlarına olduklarından daha sert ve köşeli hissedilebilir.

En temel yemeklerimizden pastırmalı kuru fasulyeye geri dönelim. Tek başına fasulye son derece sade, baskın lezzete sahip olmayan bir yiyecekken, salça, pastırma, çemen ve yağla bir araya gelince bambaşka bir lezzet yoğunluğuna ulaşır. Burada ana malzeme fasulye gibi görünse de, roller değişmiştir. Pişirme esnasında öyle lezzet katmanları ortaya çıkmıştır ki artık fasulye çok arka planda kalır.

Keza, uzun süre pişirilen etlerde de aynı şeyi görürüz. Pişirme yöntemi değiştikçe su miktarı, tatların yoğunluğu ve kızarma ya da kavrulmayla ortaya çıkan aromalar da değişir. Yani aynı eti haşladığımızda aldığımız lezzetle, közde veya ızgarada pişirdiğimizde aldığımız lezzet ya da tencerede uzun süre pişirdiğimizde aldığımız lezzetler birbirlerinden çok farklı olur.

Sonuç, yemeği yalnız ana malzemesiyle değerlendirmemiz ve yanına şarap seçmemiz bizi yanıltabilir.

Baharatlar ve otlar

Türk mutfağının zengin aromatik dünyası sarımsak, nane, dereotu, maydanoz, kekik, kimyon, yenibahar, tarçın, isot, pul biber ve daha pek çok çeşide yer veriyor. Bunların bazıları ağırlıklı olarak aromatik katkı sağlarken, acı biber gibi örneklerde aromanın yanında fiziksel bir etki de vardır.

Acı gibi fiziksel etki yaratan unsurların, sarımsak ve yoğun aromatik otların damakta yarattığı etki şarabın bütün karakterini örtebilir.

Bu bölümden çıkarmamız gereken sonuç, yemeğin ve şarabın aromatik yoğunluklarını da seçim yaparken hesaba katmamız gerektiğidir.

Mesele lezzet kodlarından ibaret değil; birlikte bulunmaları

Yukarıdaki lezzet kodları evrensel. Dünyadaki bütün mutfaklar ve biz yemek yiyenler, nerede olursak olalım, bu kodlarla karşı karşıya geliyoruz. Türk mutfağını şarap eşleştirmesi açısından zorlaştıran yan, bu lezzet kodlarından birkaçının aynı lokmada üst üste binebilmesi. Yazımızın ana konusu Türk mutfağıyla şarapların uyumu olduğu için iş burada diğer mutfaklardakinden farklılaşıyor.

Örneğin yukarıda ele aldığımız mantı. Hamurun yumuşaklığı ve kıymanın umamisiyle başlayan lokmaya yoğurdun asiditesi, sarımsağın keskin aroması, tereyağının yoğunluğu, nanenin ferahlığı ve pul biberin acılığı eşlik ediyor. Bunların hiçbiri tek başına ele alındığında çözülemeyecek bir eşleştirme sorunu yaratmıyor. Ama hepsini aynı kaşığa koyduğumuz anda şaraptan çok daha fazlasını beklemeye başlıyoruz.

Benzer bir durum zeytinyağlı yaprak sarmada da karşımıza gelir. Pirincin nişastası, zeytinyağının ağızda bıraktığı iz, yaprağın ve limonun ekşiliği, otların aromatik karakteri; kullanılan tarife göre kuş üzümü, dolmalık fıstık, yenibahar veya tarçının getirdiği tatlı ve baharatlı tonlarla aynı lokmada birleşebilir. O zaman çok bilinmeyenli denklemi çözmemiz gerekiyor.

Patlıcanda iş daha da çetrefilleşir. Karnıyarıkta kızartılmış patlıcanın yağına kıymanın umamisi ve domatesin asiditesi eklenirken imam bayıldıda aynı patlıcan bu kez zeytinyağı, domates ve uzun süre pişerek tatlılaşmış soğanla bambaşka bir lezzet mimarisi kurar. Demek ki “patlıcanla hangi şarap gider?” sorusunun tek başına pek bir anlamı yok. Asıl soru patlıcanla ne yaptığımız.

Bu bölümden nasıl bir sonuç çıkarmalıyız?

Şimdiye kadarki notlarımız sanki bir paradigma değişikliğine ihtiyacımız olduğunu düşündürüyor. Yani şarap-yemek uyumunda benimsenen yemeğin ana malzemesine odaklı yaklaşımımızı bir kenara bırakmalı ve ağzımıza atacağımız lokmanın içerdiği lezzet katmanlarını hesaba katmalıyız.

Yukarıdaki örneklere bakınca gördük ki lokmamız tek başına patlıcan, fasulye, kırmızı et veya balık değil. Lokmamız yağın, asiditenin, tuzun, umaminin, baharatın, aromanın ve pişirme tekniğinin bileşkesi. İşte şarabın karşısında bu kompozit lokma var.

O zaman soruyu değiştirmemizde fayda var:

Bu lokma şaraptan ne istiyor?