WAYANA’nın merkezinde elbette şarap var. Şarabın yanında servis edeceğimiz yemek menüsünün ana ürününün tapas olması konusunda fikir birliğine varmamız çok sürmedi. Tapasların reçeteleri kısmına gelince oradaki asıl yük BEPPE zamanında da mutfağımızı yöneten şefimizin üstüne kaldı. BEPPE’de 120’ye yakın pizza reçetesini hayata geçiren Asuman Şef, bu defa maharetini tapas için kullandı. Tabi ki destekçisi Şafak Şefimiz ile birlikte…

Tapas, adı gereği İspanyol mutfağını çağrıştırıyor. Ama, bizim mutfağımızda da, ekmek dilimi üzerinde hem kahvaltıda hem de mezelerle tükettiğimiz pek çok uygulama olduğunu unutmamak lazım. Tahmin edebileceğiniz gibi, ezici bir çoğunluğu Türk mutfağının, özellikle de zengin İstanbul mutfağının lezzetlerinden oluşan bir tapas menüsü hazırladık. Elbette tapasların içinde caprese, carpaccio, prosciutto ve breasola gibi batı mutfaklarını temsil eden örnekler var. Ama bu başlıklar daha küçük bir yüzdeye sahip.

Tapasların bir yandan içeriğiyle uğraşırken bir yandan da isim verme tartışması gündeme geldi. Tapas içeriklerimizin özgün adlarını kullanmanın alternatifi olarak, isimleri Hitit dilinden esintilerle yaptık. Neden Hitit dili? Çünkü en başında WAYANA adını, Hitit dilindeki şarap sözcüğünden hareketle seçmiştik. Dükkânın adı Hitit diliyle doğrudan ilişkili olunca, yemek isimlerini de Hitit dilinden hareketle seçmemizin anlamlı olacağını düşündük. Peki, Hitit dilinden nasıl yararlandık? Bu alandaki çalışmalarıyla tanıdığımız akademisyen Prof. Ahmet Ünal’ın Hititçe-Türkçe çift yönlü sözlüğü başucu kitabımız oldu. Bu değerli çalışmalarıyla, hem eski Anadolu medeniyetlerine ışık tutmasından hem de bize yapmış olduğu rehberlikten ötürü kendisine teşekkür ediyoruz. Reçetelerin ana malzemelerinin bu sözlükteki Hititçe karşılıklarından esinlenerek türettiğimiz yeni sözcükler, tapaslarımızı isimleriyle buluşturdu.

WAYANA’daki Tapas Menümüzün temel özellikleri şunlar:

• Servis ettiğimiz hemen her şey kendi mutfağımızda üretiliyor. Bresaola, pastırma, prosciutto gibi işlenmiş ürünler için elbette tedarikçilerimiz var. Ama bunların dışında kalan her şey bizim mutfağımızda hazırlanıyor.
• Kullandığımız sebzelerin hepsini günlük olarak alıyor ve bekletmeden işliyoruz.
• Kırmızı etleri uzun yıllardır alışveriş yaptığımız komşu kasabımızdan, balık ürünlerini ise günlük olarak Kadıköy Çarşısı’ndan yapıyoruz.
• Peynirlerle ilgili olarak çalışmış olduğumuz firma, uzun yıllardır yalnızca yerel üreticilerle çalışıyor ve sadece (bizce de) en iyi olan peynirleri bulunduruyor.
• Sızma zeytinyağımızı uzun yıllardır çalıştığımız Ayvalıklı yerel bir üreticiden tedarik ediyoruz.

Gördüğünüz gibi, endüstriyel gıda kanallarından olabildiğince uzak duruyoruz, günlük ve yerel ürünler kullanmaya dikkat ediyoruz ve tapaslarımızla gurur duyuyoruz. Her ne kadar her tapas her damağa hitap etmese de her damağa uygun tapasımız var!

Şarap eşleşmelerini ise bir başka yazıya bırakalım…