WAYANA, İstanbul Kadıköy’de faaliyet gösteren şarap evimiz. Menüsünde yer alan 400 çeşidin üstündeki Türk şarabını servis eden WAYANA, düzenli şarap tadımları ve zengin web içeriğiyle de şarap kültürünün yaygınlaşması konusunda yoğun bir çalışma yürütüyor.
Filmler ve çizgi romanlar, okuduklarımızı zihnimizde canlandırmamızda önemli bir rol üstlenir. Görsel hafızamıza kaydettiğimiz görüntülerin etkisiyle şaraphane terimiyle karşılaştığımızda zihnimizde büyük ahşap fıçıların belirmesini bu yönlendirmeye borçluyuz. Korsan filmlerinde gemi güvertelerindeki ve ambardaki fıçılar da bunların başka örnekleri. Bütün bu kayıtlar şarabın ahşap fıçılarda saklandığını ve taşındığını bize zaten kabul ettirmiştir.
Esas itibarıyla form olarak bakıldığında fıçı, yan yatırıldığında kolayca yuvarlanarak yeri değiştirilebilen ve dik olarak yerleştirildiğinde şarabın tortusunun zamanla dibine çökerek içinden alınmasını kolaylaştıran pratik bir çözümdür. Ancak tarihsel açıdan bu bilgiler doğru olsa da artık güncel değildir. Fıçı bugünün şarap dünyasında çok farklı bir yere sahiptir.
Tarih kayıtlarına baktığımızda şarap ve fıçı beraberliğini ilk kez Herodot söyler ve Kafkasya’dan şarabın palmiye ağacından yapılan fıçılarla Mezopotamya’ya getirildiğini belirtir. Roma döneminde ahşap fıçıların şarap depolaması ve taşımasında kullanılması yaygınlaşır. Pompeii’de bulunan ahşap fıçı, günümüze ulaşan en somut örnektir. Ahşabın organik yapısı, eski dönemlerden örneklerin zamana yenik düşerek günümüze ulaşamamasına sebep olmuştur. Ama daha önceleri amforalarla yapılan şarap taşımacılığı yaklaşık iki bin yıl önce yerini ahşap fıçılara bırakmış ve amforalar antik dönemin dünyasında kalmıştır.
Şarabın özellikle son yüz yıl içinde geçirdiği değişimle ahşap fıçının şarap dünyasındaki konumu radikal bir değişime uğradı. Depolama ve taşıma alanındaki görevi neredeyse tümüyle ortadan kalktı ve yerini nitelikli şarapların üretim süreci içinde şarabın aroma ve lezzetini etkileyen daha prestijli bir konuma taşıdı. Öyle ki şarapların fıçılarda olgunlaştırılması, niteliği arttıran ve fiyatı yükselten bir çarpan haline geldi. Peki, hangi özellikleri sayesinde fıçılar bu prestili konumu elde ettiler?
Fermantasyonu tamamlanan şarabın ahşap fıçıda geçireceği zaman şarabın gelişimini sürdüreceği en ideal doğal ortamı sağlar. Bu gelişim süreci esnasında fıçılardan şaraba sızan meşe aroması şaraba aromatik bir derinlik katar. Ancak bu doğrudan aroma transferi kadar önemli olan bir başka etki fıçıdaki şarabın oksijenle buluşarak olgunlaşması sürecinde görülür. Miktarı az da olsa ağzı kapatılan ve dinlenmek üzere yerine yerleşen fıçıların belli aralıklarla buharlaşan şarapları, fıçı kapakları aralanarak tahliye edilir. Bu tahliye esnasında fıçıya giren taze oksijenle şarabın sağladığı temas, üzümün belirgin aromalarının yumuşamasına, tanen moleküllerinin bir araya toplanmasıyla da hem keskinliklerinin törpülenmesine hem de beyaz şarapların renklerinin koyulaşmasına sebep olur. Köpüklü olmamak şartıyla bütün nitelikli şaraplar, şişede geçireceği olgunlaşma öncesindeki ideal konumlarını, fıçıda geçirdikleri süreye borçludur.
Fıçıların şarap üretiminde üstlendikleri rol artık nitelik odaklıdır. Şarabın hasatla başlayan uzun yolculuğundaki her adım, şarabın gelişmesine farklı açılardan katkıda bulunur. Gördüğümüz gibi fıçının depolama ve nakliye görevleriyle başladığı şarap hizmeti, bugün yerini yetkin şaraplar elde edilmesindeki kritik katma değer sağlayıcısı konumuna bırakmış durumda.
