İstanbul Kadıköy’deki şarap evimiz WAYANA, Türk üreticilerin 400’den fazla şarap çeşidini şarap severlerle buluşturuyor. Şarap evi hizmetinin yanı sıra düzenlediği haftalık tadım etkinlikleriyle şarap kültür ve bilgisinin daha geniş kitlelere ulaşması konusunda da yoğun bir çalışmayı sürdürüyor. Web sitemiz içinde yer alan bloglar bu konuda bir farkındalık yaratmayı amaçlıyor.
Ancak mikroskopla görebildiğiniz tek hücreli bir fabrika düşünün. Varlığının tek sebebi ve yaşamasının tek koşulu üzüm suyunun içindeki şekeri yemek ve yedikten sonra da atığını alkol olarak çıkarmak. Eğer bugün kadehlerimizdeki şarabı yudumlayabiliyorsak bu şerefi bilimsel adıyla saccharomyces cerevisiae, günlük konuşmamızdaki karşılığıyla da şarap mayasına borçluyuz.
Şarap mayası, doğada zaten var olan, üzüm kabuklarında hayat bulan bir bakteri. Yapısı gereği oksijen açlığı çeken şarap mayası, üzüm suyunun içindeki şekeri enerji kaynağı bir besin olarak yer ve bunun sonucunda etanol ve karbondioksit gazı açığa çıkar. Zaten bu tarif ettiğimiz sürece kimya bilimi ‘fermantasyon’ adını veriyor.
Çarşıdan aldığımız üzümleri ayıklayıp ezerek suyunu çıkarsak ve bu üzüm suyunu ortada bıraksak, üzüm kabuğundaki mayaların etkisiyle fermantasyon başlar. Şarap mayasının üzüm suyu içindeki aktivitesi, şıradaki şekerin tamamının tüketilip etanol ve karbondioksite dönüşmesine kadar devam eder. Aslına bakarsanız bu işlem tamamlandığında elde edilen şaraba ‘sek şarap’ adı verilir. Özetlersek sek şarap, şıra dediğimiz üzüm suyunun içindeki doğal şekerin şarap mayası tarafından tamamen tüketilip hiç şeker kalmamasıyla elde edilen şaraptır.
Şarap endüstrisinin üretiminde kullanılan şarap mayası yalnızca doğal mayadan ibaret değildir. Mayanın çalışma prensiplerinin bilimsel olarak ortaya çıkarılmasından sonra endüstriyel üretim ihtiyacını karşılamak üzere maya üretimi yapılmaya başlanmıştır. Büyük steril tanklarda ve özel havalandırma koşulları altında kütlesel olarak büyütülen bakteriler daha sonra elenir, yıkanır, kurutulur ve vakum ambalajlar içinde paketlenir. Şunu da hatırlatalım: maya, pek çok üretimin ayrılmaz bir parçasıdır. Yalnız şarap yapımında değil hamur, bira gibi birçok ürünün yapımında da maya üretimin ayrılmaz bir parçasıdır.
Kurutulmuş maya ılık suda veya sulandırılmış üzüm şırasında 15 dakika içinde tekrar aktif yaşama döner. Genellikle %2-4 arasında maya ilavesiyle şıranın fermantasyonu başlatılır. Fermantasyonun tamamlanmasından sonra maya ve üzümden arta kalanlar şarabın içinden çıkartılır.
İşte tek hücreli şarap fabrikası saccharomyces cerevisiae’nin öyküsü böyle. Mikro dünyanın gizemli bir kısmına daha, yakından bakmış olduk.
