Başlık ilk bakışta insana şaşırtıcı gelebilir ama doğrudur. Aslında dışarıdan baktığımızda gördüğümüz rengi ne olursa olsun üzüm tanelerinin suyunu sıktığımız zaman hepsinin rengi beyaz şarapta görmeye alıştığımız sarı rengin tonlarıdır. Bundan ötürü başlıktaki bilgi yanlış olmaz. Bizim görmeye alıştığımız açık pembeden koyu mora kadar giden yelpazedeki renkleri, işinin ehli şarap ustalarına borçluyuz.

WAYANA Wine Bar’ın İstanbul Kadıköy’deki şarap evimiz olduğunu daha önceki yazılarımızı okuyanlar hatırlayacaklar. Yalnız Türk şaraplarını servis eden WAYANA’da 400’den çok şaraba yer veren bir şarap menümüz var. Ayrıca menüdeki bütün şarapların hem kadeh hem şişeyle servis edildiğini de söylemeden geçmeyelim.

WAYANA Şarap Menüsündeki şarapların dörtte biri beyaz şaraplardan oluşuyor. Beyaz şarapların içinde hem yerel endemik üzümlerle hem de bizim bağlarımızda yetişen uluslararası üzümlerle yapılan şaraplar var. Endemik üzümlerimiz arasında beyaz şarap için kullanılanlar, kırmızı şaraba uygun olanlardan sayıca biraz daha fazla. Ülkemizin şaraba geç girmiş olması nedeniyle şaraplık üzümlerimizin hakkını henüz tam olarak veremediğimizi itiraf etmeliyiz.

“Bütün şaraplar aslında beyazdır” ifadesinin altında binlerce yıldır kazanılmış olan şarapçılık deneyimi sayesinde geliştirdiğimiz teknolojik bilgi birikimi var. Çok kısaca baktığımızda bağlardan toplanan üzümler şaraphaneye geldiğinde önce taneler salkımlardan ayıklanır, sonrasında da üzümler sıkılarak şırası çıkarılır. Eğer bu işlemi yapar yapmaz kabuklarını şıranın içinden çıkarırsanız, şarabınızın rengi beyaz şaraplarda görmeye alıştığınız sarının tonları olur. Eğer niyetiniz beyaz şarap yapmaksa zaten yapacağınız ilk iş budur.

Eğer elinizdeki üzümlerden roze veya kırmızı şarap yapmak için yola çıktıysanız, o zaman kabukları şıranın içinden henüz almamalısınız. Çünkü şarabın kırmızı tonlarını kazanmasının yolu, kabuklarla beraber geçireceği zamana bağlıdır. Şaraba rengini veren pigmentler, üzümün kabuğunda yer alırlar. Ama kabukla beraber geçen zamanın yalnızca rengi etkilemediğini de hatırlamakta fayda var. Çünkü kırmızı şaraba kendine özgü tadı veren tanenler ve diğer organik kimyasalların görevlerini yapabilmesi, kabuk-şıra beraberliğiyle doğrudan ilişkilidir.

Özetlersek şarabın kadehimizde karşımıza gelen rengi alması, yapımı esnasındaki üretim sürecine bağlıdır. Şarap terminolojisindeki “Blanc de Noir” terimi, aslen kırmızı şarap yapımında kullanılan üzümlerden beyaz şarap yapımını anlatır. WAYANA menüsünde bu kategoride yer alan birçok şarabımız olduğunu hatırlatalım.