Bugünkü yazımızı eşsiz bir İstanbul lezzeti olan lakerdaya ayırdık. Eşsizliği İstanbul’un bir boğaz kenti olmasıyla ilgili. Bu yazı öncesi bu konuda internetteki kaynakları taradığımda karşıma çıkan ilginç yakıştırmalardan birisi rahmetli Aydın Boysan’ın ‘İstanbul’un Kuytu Köşeleri’ kitabında yer verdiği Toledolu bir Musevi balıkçının öyküsü oldu. Ses benzerliğiyle İspanyolca ‘La kerrida’yla ilişkilendirilen öykünün romantik yanı elbette insanı sarıveriyor. Ama lakerdanın tarihine Andrew Dalby gibi bir araştırmacı akademisyenin analizinden baktığımızda, Bizans dönemine kadar uzanıyoruz ve eski Yunancada lakerdanın ‘tuzlanmış palamut veya orkinos’ anlamında kullanıldığını görüyoruz. Bu yanıyla İstanbullu bir lezzet olan lakerdanın yolculuğunun binlerce yıl öncesine uzandığını söylememiz yanlış olmaz herhalde.
Önce lakerdanın yapılma yönteminin dayandığı temellere bakalım.
Ozmoz Kimyası: Tuzla Pişirme Sanatının Mikroskobik Mekanizması
Lakerda üretimi, basit bir balık tuzlama işlemi değil. Karadeniz ve Boğaz’ın o sarp akıntılarından sonbaharda süzülen o narin torik etleri dilimlendikten sonra, omuriliklerindeki kan pıhtıları ince tellerle dikey olarak titizlikle temizlenir. Bu temizlik, lakerdanın kokmasını engelleyen en koruyucu adımdır. Ardından kalın deniz tuzuyla buluşan balık etinde, hücre içi suların dikey olarak dışarı çekildiği ve tuz iyonlarının hücre içine rahatça nüfuz ettiği bir ozmoz süreci başlar. Bu süreç, etteki zararlı bakteriyel faaliyetleri tamamen durdururken, toriğin o narin yağ dokusunu sıkılaştırarak ona adeta ipeksi, kadifemsi ve mumsu birer lokum kıvamı kazandırır. Ateş yüzü görmeden sadece tuzun bilgeliğiyle pişen lakerda, geleneksel mutfak kimyasının en asil hediyesidir.
Bizans’tan Moda’ya Kültürel Mukavemet: Bir İstanbul Ritüeli
İstanbul gastronomisinde lakerda, asırlardır farklı kültürlerin ortak mutfak hafızasında kök salmış çoksesli birer kültürel mukavemet anıtıdır. Antik Bizans döneminde “Sarda” adıyla anılan ve Boğaz’ın palamut bolluğunu kış aylarında değerlendirmek için geliştirilen bu tuzlama zanaatı, Osmanlı döneminde Musevi ve Rum ustaların ellerinde mükemmelleşerek saray sofralarından meyhane meclislerine hemen her sınıftan tüketiciyle kültürel bağ kurmuştur. Bugün modern endüstriyel fabrikasyon koruyucuların yiyecekleri tektipleştirdiği çağda, geleneksel yöntemlerle, torik eti, kaya tuzu ve sabır dışında hiçbir yapay müdahale barındırmadan üretilen hakiki lakerdayı korumak, tıpkı nadir yerel üzümleri yaşatmak gibi anlamlı bir gastronomik duruştur. İstanbul’un binlerce yıllık yaşayan hafızasını bugüne taşıyan simge lezzetlerden biridir.
İstanbul’un eşsiz lezzeti dememizin sebebinin İstanbul Boğazı olduğuna yukarıda kısaca değindik. Balıkların göç yollarını inceleyen uzmanlar ilkbahar aylarında beslenmek için Karadeniz’e geçen balıkların sonbaharda yağlı ve besili olarak Marmara Denizi’ne döndüklerini belirtirler. Hâsılı, İstanbul Boğazı gibi bir su yolunun bulunması palamutların bu rotayı izlemesini sağlar. Onun için lakerda yapımına en uygun zamanın Ekim-Aralık ayları olduğunu söyler tecrübeli balıkçılar.
Her coğrafyada balığı uzun süreli korumak için farklı usuller gelişmiş. İskandinav ülkeleri güneşin az olduğu soğuk iklimden ötürü füme ederek saklamayı tercih ederken, Akdeniz yöresi çiroz yapımındaki gibi güneşte kurutmayı veya lakerdada olduğu gibi tuzlamayı öne çıkarmış.
Lakerda yapımında palamut ailesi tercih edilir. Ailenin en küçüğü olan çingene palamutu uygun değildir, ama palamut ve ailenin daha büyük üyeleri olan torik ve zindandelen sanki bu iş için vardır.
WAYANA mutfağında lakerdamızı kendimiz yapmıyoruz ama çok iyi işleyen ve bu işe gönül veren bir tedarikçimiz var. Aylin Hanım’ın Aylak Lakerda markasıyla hazırladığı lakerdalar, WAYANA Tapas Menüsü’nde MARUSA PARHU adıyla yer alıyor. Ürünün adını Hititçe tuzlanmış balık deyişinden esinlenerek türettik. Lakerdayı WAYANA mutfağının ürettiği kırmızı soğan turşusuyla birlikte sunuyoruz. Ayrıca Deniz Ürünleri tabağımızda da lakerdanın özel bir yeri var.
Şarap evi olmamızı hatırlayarak lakerdayı hangi şaraplarla içebileceğimize kısaca değinelim. Yüksek asitli uluslararası üzümlerden yapılan Sauvignon Blanc, yerel üzümlerden yapılan Emir şarapları ve lakerdalı ürünlerimizle çok iyi uyum sağlar. İlle kırmızı şarap içmek isterim diyenlere taneni çok güçlü olmayan, hafif, biraz daha asitli Kalecik Karası veya Pinot Noir şaraplarımızdan önerebiliriz. Üstelik Kalecik Karası portföyümüz o kadar zengin ki isteyen kırmızısını, isteyen rozesini, hatta ‘blanc de noir’ olarak işlenmiş beyazını yudumlayabilir.
Lakerdanın o ateş yüzü görmeden sadece tuzun ozmoz gücüyle şekillenen zanaatkar yapısı, hiçbir yapay koruyucu barındırmayan müdahalesiz hazırlık aşamaları ve İstanbul’un köklü lezzet hafızası ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli içeriklerimizi de inceleyebilirsiniz:
Lakerdanın endüstriyel fabrikasyon kimyasalları reddeden o sadece kaya tuzu ve sabır odaklı müdahalesiz doğası gibi; mahzende de hiçbir yapay maya, berraklaştırıcı filtre veya endüstriyel doping kullanmadan sıvıyı kendi yaşayan ritmine bırakan o asil başkaldırıyı keşfetmek için Natürel Şaraplar – Bölüm 1: Giriş ve Felsefi Temeller yazı dizimizi ziyaret edebilirsiniz.
İstanbul mutfak kültürünün bu narin ve zanaatkar değerlerini masamızda dürüstçe paylaşmak yerine; sadece ezberlenmiş pahalı fiyat etiketlerinin ve steril teknik terimlerin arkasına saklanarak gastronomi üzerinden üstünlük kurmaya çalışan o bilmiş kitleyi harika bir ironiyle sarsan Ukala Şarap Meraklısı Nasıl Olur? Snobizm Eleştirisi sosyo-psikolojik makalemize göz atabilirsiniz.
Müdahalesiz lakerda üretimindeki o milimetrik kan temizleme hassasiyeti gibi; şarap üretiminde de sıvının o yaşayan organik koloidal dokusunu mekanik mikron filtrelerle dikey olarak koparmadan berraklaştırmanın o hassas dengelerini öğrenmek için Şarapta Filtrasyon Nedir? Filtresiz Şarapların Sırrı enoloji çalışmamıza bakabilirsiniz.
Lakerda gibi asırlardır bu coğrafyanın yamaçlarında ve kıvrımlarında sessizce direnen; makineli tektipleştirmeye meydan okuyarak Elazığ dağlarında kendi özgün polifenol karakterini koruyan o nadide saklı genetik hazineyi incelemek için Elazığ Teruarının Saklı Genetiği: Kösetevek Üzümü varyete monografimizi keşfedebilirsiniz.
