Adında fermantasyon geçse de inanmayın, aslında bu işlem bir asidin başka bir aside dönüşmesinden ibaret bir kimya işlemi. Bugün fermantasyonun ne olduğunu biliyorsak, bu bilgiyi Louis Pasteur’e borçluyuz. Yaklaşık 150 yıl önce yapılan çalışmalar sayesinde fermantasyonda mayanın görevinin ne olduğunu anladık. O günden bugüne sağlanan gelişmelerle şarap üreticileri daha güvenle üretim yapabilecekleri koşullara sahip oldular. Pasteur’ün açmış olduğu yoldan ilerleyen bilim insanları ilerleyen araştırmalarda hem biriken bilginin rehberliği hem de giderek gelişen teknolojik donanım sayesinde bu alanda pek çok başka sürecin de açıklamasını yapabildiler. Bu araştırmalar arasında bugünkü konu başlığımız olan malolaktik fermentasyon ya da daha doğru ifadeyle malolaktik dönüşüm de var. Önce bu konuda teknik bir açıklama yapmamız iyi olur.
Mikrobiyolojik Dönüşüm: Oenococcus Oeni Sahne Alıyor
Malolaktik fermentasyon (MLF), adında her ne kadar fermentasyon kelimesi geçse de aslında mayaların yürüttüğü alkol fermentasyonu gibi bir süreç değildir; bu, tamamen “laktik asit bakterileri” (özellikle *Oenococcus oeni* suşları) tarafından gerçekleştirilen mikrobiyolojik bir asit dönüşüm rejimidir. Alkol fermentasyonu bittikten hemen sonra, mahzendeki sıcaklık koşulları doğru ayarlandığında devreye giren bu narin bakteriler, şarabın bünyesindeki o iki karboksilli sert malik asidi ısırarak onu tek karboksilli daha yumuşak laktik aside ve karbondioksit gazına parçalar. Bu kimyasal hücre yönetimi sırasında bakteriler şaraba o meşhur tereyağımsı, kremamsı ve fındığımsı aromaları kazandıran “diasetil” adı verilen organik bir yan ürün de sentezler. Dolayısıyla MLF, şarabın sadece asit derecesini (pH) yukarı taşımakla kalmaz, aynı zamanda sıvının aromatik paletine üçüncü boyut niteliğinde muazzam bir hacim ve olgunluk aşılar.
Doğal Bir Koruma Kalkanı Olarak Biyolojik Stabilizasyon
Şarap üreticileri için malolaktik fermentasyonun tamamlanması, sadece duyusal bir yumuşaklık ve kremsi doku arayışı değil, aynı zamanda şarabın şişelendikten sonraki ömrünü garanti altına alan en hayati “biyolojik stabilizasyon”, yani kararlılık hamlesidir. Eğer bir kırmızı şarap bünyesindeki sert malik asit eritilmeden steril olmayan koşullarda şişelenirse, bu durum mahzen sıcaklıklarında veya rafta bakterilerin kontrolsüzce yeniden uyanmasına yol açar. Şişenin içinde kendi kendine başlayan bu gecikmiş MLF süreci, şarabın bulanıklaşmasına, gazlanmasına ve tüm aromatik yapısının çürümesine neden olur. Önolog bu bakteriyel dönüşümü mahzendeki fıçılarda kontrollü bir biçimde tamamlatarak, gelecekte şarabı bozabilecek o besin kaynaklarını erkenden tüketmiş olur. Bu süreç, şarabı zamana karşı çok daha mukavemetli ve kararlı kılan en dürüst, en doğal enoloji kalkanıdır.
Kimya eğitimi liseyle sınırlı olan bizler için bu süreci anlamaya çalışalım. Şarap üretiminin doğal sonucu olarak ortaya çıkan malik asit keskin asit özelliklerine sahip. Şarap severin şarapla daha kolay yakınlık kurmasını sağlamak için malik asitteki bu keskinliğin ilave bir işlemle azaltılması ve laktik aside dönüştürülmesi işleminin adı kısaca malo veya MLF olarak da kullanılan malolaktik dönüşümdür. Bu dönüşüm gerçekleşirken karbondioksit gazı açığa çıktığı için dışarıdan bakan bir göz bunu fermantasyona benzetebilir. Bu yanılsamadan ötürü aslında adına fermantasyon yakıştırılmış. Ama aslında bu bir fermantasyon değil, dönüşüm.
Malolaktik dönüşümün şaraba üç başlıkta toplanabilecek katkısı var. Bunların ilki yüksek asit seviyesinin düşmesi. İkincisi, şarabın yaşamını sürdürmesi için sahip olması gereken stabilitesinin sağlanması. Üçüncüsü de şarabın aroma ve tat özelliklerinde yarattığı olumlu değişim.
Malolaktik dönüşümü ‘laktik asit bakterisi’ adı verilen bir mikroorganizma sağlıyor. Bu bakteri şaraphanelerin kendi ekosistemleri içinde zaten kendiliğinden var. Yeni açılan üretim tesislerine kazandırılması dikkatle uygulanmasını gerektiriyor. Malolaktik dönüşüm süreci fermantasyondan tümüyle bağımsız olmakla beraber fermantasyonla eş zamanlı tamamlandığı da görülebiliyor.
Malolaktik dönüşüm artık neredeyse nitelikli kırmızı şarapların ve köpüklü şarapların hepsinde sürecin bir parçası olarak yer alıyor. Beyaz şaraplar arasında Chardonnay bu dönüşüme en iyi cevap veren şarap olarak öne çıkıyor. Bazı bölgelerde ve şaraphanelerde, özellikle yüksek asit seviyeleriyle bilinen Riesling ve Chenin Blanc üretiminde malolaktik dönüşüme yer verilmiyor; şarabın asitli yapısının korunması tercih ediliyor.
Malolaktik dönüşümü sağlayan laktik asit bakterisi bulunduğu ortamda asit yapısının zayıf olmasını tercih ediyor. Etkili olması için sıcaklığın 200 °C’nin üzerine çıkmasında fayda var. Bu etkenlere bakıldığında, başarılı malolaktik dönüşüm pH seviyesinin 3,1’den daha büyük değere sahip olmasını gerektiriyor. Kısa bir hatırlatma: 7 noktası asit ve bazın nötr noktasıdır. Daha düşük değerler asidik, daha yüksek değerler bazik ortamı ifade ediyor.
Felsefeci Roger Scruton “İçiyorum, öyleyse varım” adlı kitabında fermantasyonu anlatırken aşama aşama ilerlediğini, bazen yavaş, bazen hızlı gerçekleştiğini ve her birinin kendine özgü yan ürünleri olduğunu yazar; beyaz şaraplarda malik ve laktik asit aşamalarını özellikle belirtir. Malik sözcüğünün Latince elma anlamındaki malus’tan geldiğini ve tazeliği belirttiğini, laktik sözcüğünün ise Yunanca süt anlamındaki laktos’tan geldiğini ve şaraba yağlı bir karakter kattığını belirtir. Aslında bu açıklama etimolojik kökenlerin tatları ve aromaları tarif etmede sağladığı avantajları da fark etmemizi sağlar.
Şarapça’yı yeni bir dil gibi düşünüp dil aileleriyle sahip olduğu ilişkisel yapıyı çözdüğümüz zaman aslında şarabı anlamak ve ifade etmek için önemli bir güce kavuşmuş oluyoruz. Bizim topraklarımızda doğan ve gelişen şarap gibi bir ürüne yüzyıllarca yabancılaşmanın bedeli sanki bugün kendimizi bu kavramları yeni bir dil öğrenir durumda bulmamıza sebep oluyor. Pasteur’ün yetişmesini sağlayan bilimsel iklimle dünyanın en bilinen şaraplarının üretildiği yerlerin aynı coğrafyada olmasına şaşırmamak gerekir.
Şarabın o keskin asitlerini eriterek kadehe kadifemsi ve kremsi birer tereyağı dokusu kazandıran bu asil bakteriyel dönüşüm ve enoloji kimyası ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Malolaktik dönüşümün şaraba kazandırdığı o yuvarlak yapının ve laktik asit dengesinin; alkol ve tanen polimerleriyle kadehte kurduğu o evrensel mimari dengenin analizini okumak için Şarapta Denge Kavramı: Asidite, Alkol ve Tanen Matrisi derin başvuru kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.
Bakterilerin yürüttüğü bu narin MLF sürecinin fıçılardaki o loş oksijen transferleriyle nasıl kusursuzca beslendiğini; mikrooksijenasyonun tanenleri kadife gibi yumuşatan o diğer mucizevi bacağını öğrenmek için Şarap Üretiminin Olmazsa Olmazı: Oksijen ve Kimyası mahzen mühendisliği çalışmamızı inceleyebilirsiniz.
Bakteriyel dönüşümün tamamlandığı o meşe gözeneklerinin şaraba katacağı ek vanilin ve karamel aromalarını; Fransız ve Amerikan meşe ağaçlarının o farklı jeo-botanik yapılarına göre nasıl tasarlanabileceğini keşfetmek için Her Meşe Aynı Değil: Şarapta Fıçı Seçimi ve Enoloji fıçı monografimize göz atabilirsiniz.
Kadehten yükselen o kremsi, tereyağımsı ve kompleks diasetil aroma moleküllerinin, insan zihninin rasyonel süzgeçlerini tamamen pas geçerek amigdala ve hipokampusta nasıl sarsıcı koku hafızaları tetiklediğini görmek için Proust Fenomeni: Şarapta Koku Hafızası ve Belleğin Gücü nöro-gastronomi çalışmamıza bakabilirsiniz.
