We explore the scientific and technical aspects of winemaking. From fermentation and maceration to yeasts, oak barrels, filtration and bottling, we examine the different stages of wine production. By comparing traditional methods, modern technologies and innovative practices, we investigate how winemaking decisions shape the character of wine.
Klasik mahzenlerin kurallarını unutturan, asmanın denizle kurduğu o en sıra dışı ve avangart izdivaç: Deniz dibinde şarap yıllandırma. Suyun altındaki mutlak karanlığın, sabit düşük sıcaklığın, hidrolik basıncın ve sürekli akıntıların yarattığı o mikro titreşimlerin şarabın tanen yapısına, asiditesine ve aromatik evrimine olan sarsıcı etkilerini; su altı mahzenlerinin ardındaki bilimsel gerçekleri mercek altına alıyoruz.
Mahzenlerin geleneksel silüeti baştan aşağı değişiyor; meşe fıçılar ve köşeli çelik silindirler yerini kusursuz geometrinin gücüne bırakıyor. Modern şarapçılık teknolojisinin en avangart adımlarından biri olan şarap kürelerini ve beton yumurta tank sistemlerini mercek altına alıyoruz. Sıvının içindeki doğal konveksiyon akımlarının tortu temasına, mikro-oksijenasyon süreçlerine ve üzümün saf meyve karakterinin maskelenmeden kadehe taşınmasındaki o bilimsel sırları WAYANA teknik vizyonuyla inceliyoruz.
Pazarlama dünyasının estetik kaygılarla yücelttiği şeffaf cam şişeler, floresan ışıklar ve güneş ışınları altında şarabın duyusal bütünlüğüne ölümcül bir darbe vuruyor. Fransızların “Goût de Lumière” (Işık Çarpması) olarak adlandırdığı o sinsi fotokimyasal kusuru mercek altına alıyoruz. Şaraptaki riboflavinin ultraviyole dalga boylarını absorbe ederek kükürtlü amino asitleri nasıl haşlanmış lahana ve karton kokularına dönüştürdüğünü, kehribar ve yeşil camların spektral koruma güçlerini WAYANA’nın enolojik vizyonuyla inceliyoruz.
Bağ sıralarından mahzendeki meşe fıçılara kadar uzanan asırlık emeklerin kaderi, dolum hattındaki birkaç milisaniyelik operasyonla belirleniyor. Şarap kalitesini ve şişe ömrünü doğrudan tayin eden o en kritik adımı mercek altına alıyoruz. Atmosferik havanın yaratacağı oksidasyon risklerine karşı uygulanan Çözünmüş Oksijen (DO) yönetimini, azot ve argon gazlarıyla örülen inert gaz battaniyesi teknolojisini ve şişe içinde mikrobiyolojik riskleri sıfırlayan steril membran filtrasyon tekniklerini WAYANA’nın endüstriyel vizyonuyla inceliyoruz.
Bilgisayar kontrollü paslanmaz çelik tankların ve yoğun meşe makyajı sunan fıçıların kuşattığı modern enoloji dünyasında, binlerce yıllık bir kadim miras tahtını geri istiyor. Modern şarap üretiminde amforaların ve pişmiş toprak kapların yükselen teknik ve felsefi rolünü mercek altına alıyoruz. Kil gözeneklerinin şaraba kazandırdığı o kusursuz mikro-oksijenasyon gücünü, toprağa gömülü kvevri geometrisinin yarattığı doğal tortu sirkülasyonunu ve üzümün karakterini hiçbir yapay aroma eklemeden en çıplak haliyle kadehe taşıyan bu avangart dönüşümü WAYANA perspektifiyle inceliyoruz.
Endüstriyel laboratuvar mayalarının, steril filtrelerin ve seri üretimin kuşattığı modern enoloji dünyasında, şarabın asıl ruhunu oluşturan o iki asil kavramı savunuyoruz: Özgünlük ve benzersizlik. Ticari suşların tektipleştirici etkisine meydan okuyan yerel yabani mayaların o kaotik kusursuzluğunu, agresif filtrasyon müdahalelerinin şarabın damaktaki parmak izini nasıl söküp aldığını ve bir şişeyi ticari bir meta olmaktan çıkarıp rekoltenin yaşayan bir anıtına dönüştüren o teruar felsefesini WAYANA’nın kurumsal vizyonuyla mercek altına alıyoruz.
Şarabın o loş mahzenlerde, asırlık fıçı tahtalarının gözenekleri arasında sabırla büründüğü o muazzam kimyasal ve aromatik kimlik değişimlerini inceliyoruz: Her meşe aynı değil. Fransız ve Amerikan meşe türlerinin odun liflerindeki o narin gözenek ve mikro-oksijenasyon farklarını; fıçının iç yüzeyine uygulanan kavurma (toasting) derecelerinin lignini, selülozu parçalayarak vanilinden karamele, füme aromalardan baharat tonlarına kadar kadehe nasıl anıtsal duyusal imzalar kazandırdığını WAYANA’nın o derin enolojik perspektifiyle gururla sunuyoruz.
Endüstriyel şarap fabrikalarının o soğuk paslanmaz çelik pres hatlarına karşı, insan tabanının o milimetrik enolojik esnekliğini ve binlerce yıllık bir zanaatkarlık mirasını masaya yatırıyoruz: Üzümün ayakla ezilmesi bir ilkellik mi yoksa mutlak bir kalite arayışı mı? Mekanik baskıların üzüm çekirdeklerini parçalayarak şırada yarattığı o geri dönüşü olmayan acı tanen kırılmalarını, Portekiz’in asil granit “Lagar” havuzlarında yürütülen o eşsiz fenolik ekstraksiyon mucizelerini WAYANA’nın o rasyonel, bilimsel ve antropolojik perspektifiyle gururla sunuyoruz.
Şarap dünyasındaki o abartılı pazarlama balonlarını, elitist fiyat etiketlerini ve tüm algı illüzyonlarını sarsıcı rasyonel kimya verileriyle yerle bir ediyoruz: Şarapta %1 etkisi. Şişedeki sıvının %99’unu oluşturan o sıradan su ve etil alkol matrisinin ötesine geçerek; şaraba asıl karakterini, taklit edilemez teruar kimliğini ve dikey asiditeyi kazandıran o %1’lik görünmez mikro-bileşenlerin (tartarik asitler, aromatik esterler, uçucu fenoller ve mineraller) o muazzam kimyasal dünyasını WAYANA’nın bilimsel ve analitik vizyonuyla gururla sunuyoruz.
Although it has fermentation in its name, don't believe it, this is actually a chemical process consisting of the transformation of one acid into another. If we know what fermentation is today, we owe this information to Louis Pasteur. Thanks to the studies he conducted approximately 150 years ago, we understood the role of yeast in fermentation, and with the developments made since then, wine producers have the conditions in which they can produce wine more safely. Scientists who followed the path opened by Pasteur were able to explain many other processes in this field in their advanced researches, both with the guidance of accumulated knowledge and with the developing technological equipment. Among these studies, today's topic is malolactic fermentation or, more correctly, malolactic transformation.
