Şarap üretiminin bilimsel ve teknik yönlerini keşfediyoruz. Fermantasyondan maserasyona, mayalardan fıçı kullanımına, filtrasyondan şişelemeye kadar üretimin farklı aşamalarını inceliyoruz. Geleneksel yöntemleri, modern teknolojileri ve yenilikçi uygulamaları karşılaştırarak üretim tercihlerinin şarabın karakterini nasıl şekillendirdiğini araştırıyoruz.
Klasik mahzenlerin kurallarını unutturan, asmanın denizle kurduğu o en sıra dışı ve avangart izdivaç: Deniz dibinde şarap yıllandırma. Suyun altındaki mutlak karanlığın, sabit düşük sıcaklığın, hidrolik basıncın ve sürekli akıntıların yarattığı o mikro titreşimlerin şarabın tanen yapısına, asiditesine ve aromatik evrimine olan sarsıcı etkilerini; su altı mahzenlerinin ardındaki bilimsel gerçekleri mercek altına alıyoruz.
Mahzenlerin geleneksel silüeti baştan aşağı değişiyor; meşe fıçılar ve köşeli çelik silindirler yerini kusursuz geometrinin gücüne bırakıyor. Modern şarapçılık teknolojisinin en avangart adımlarından biri olan şarap kürelerini ve beton yumurta tank sistemlerini mercek altına alıyoruz. Sıvının içindeki doğal konveksiyon akımlarının tortu temasına, mikro-oksijenasyon süreçlerine ve üzümün saf meyve karakterinin maskelenmeden kadehe taşınmasındaki o bilimsel sırları WAYANA teknik vizyonuyla inceliyoruz.
Pazarlama dünyasının estetik kaygılarla yücelttiği şeffaf cam şişeler, floresan ışıklar ve güneş ışınları altında şarabın duyusal bütünlüğüne ölümcül bir darbe vuruyor. Fransızların “Goût de Lumière” (Işık Çarpması) olarak adlandırdığı o sinsi fotokimyasal kusuru mercek altına alıyoruz. Şaraptaki riboflavinin ultraviyole dalga boylarını absorbe ederek kükürtlü amino asitleri nasıl haşlanmış lahana ve karton kokularına dönüştürdüğünü, kehribar ve yeşil camların spektral koruma güçlerini WAYANA’nın enolojik vizyonuyla inceliyoruz.
Bağ sıralarından mahzendeki meşe fıçılara kadar uzanan asırlık emeklerin kaderi, dolum hattındaki birkaç milisaniyelik operasyonla belirleniyor. Şarap kalitesini ve şişe ömrünü doğrudan tayin eden o en kritik adımı mercek altına alıyoruz. Atmosferik havanın yaratacağı oksidasyon risklerine karşı uygulanan Çözünmüş Oksijen (DO) yönetimini, azot ve argon gazlarıyla örülen inert gaz battaniyesi teknolojisini ve şişe içinde mikrobiyolojik riskleri sıfırlayan steril membran filtrasyon tekniklerini WAYANA’nın endüstriyel vizyonuyla inceliyoruz.
Bilgisayar kontrollü paslanmaz çelik tankların ve yoğun meşe makyajı sunan fıçıların kuşattığı modern enoloji dünyasında, binlerce yıllık bir kadim miras tahtını geri istiyor. Modern şarap üretiminde amforaların ve pişmiş toprak kapların yükselen teknik ve felsefi rolünü mercek altına alıyoruz. Kil gözeneklerinin şaraba kazandırdığı o kusursuz mikro-oksijenasyon gücünü, toprağa gömülü kvevri geometrisinin yarattığı doğal tortu sirkülasyonunu ve üzümün karakterini hiçbir yapay aroma eklemeden en çıplak haliyle kadehe taşıyan bu avangart dönüşümü WAYANA perspektifiyle inceliyoruz.
Endüstriyel laboratuvar mayalarının, steril filtrelerin ve seri üretimin kuşattığı modern enoloji dünyasında, şarabın asıl ruhunu oluşturan o iki asil kavramı savunuyoruz: Özgünlük ve benzersizlik. Ticari suşların tektipleştirici etkisine meydan okuyan yerel yabani mayaların o kaotik kusursuzluğunu, agresif filtrasyon müdahalelerinin şarabın damaktaki parmak izini nasıl söküp aldığını ve bir şişeyi ticari bir meta olmaktan çıkarıp rekoltenin yaşayan bir anıtına dönüştüren o teruar felsefesini WAYANA’nın kurumsal vizyonuyla mercek altına alıyoruz.
Şarabın o loş mahzenlerde, asırlık fıçı tahtalarının gözenekleri arasında sabırla büründüğü o muazzam kimyasal ve aromatik kimlik değişimlerini inceliyoruz: Her meşe aynı değil. Fransız ve Amerikan meşe türlerinin odun liflerindeki o narin gözenek ve mikro-oksijenasyon farklarını; fıçının iç yüzeyine uygulanan kavurma (toasting) derecelerinin lignini, selülozu parçalayarak vanilinden karamele, füme aromalardan baharat tonlarına kadar kadehe nasıl anıtsal duyusal imzalar kazandırdığını WAYANA’nın o derin enolojik perspektifiyle gururla sunuyoruz.
Endüstriyel şarap fabrikalarının o soğuk paslanmaz çelik pres hatlarına karşı, insan tabanının o milimetrik enolojik esnekliğini ve binlerce yıllık bir zanaatkarlık mirasını masaya yatırıyoruz: Üzümün ayakla ezilmesi bir ilkellik mi yoksa mutlak bir kalite arayışı mı? Mekanik baskıların üzüm çekirdeklerini parçalayarak şırada yarattığı o geri dönüşü olmayan acı tanen kırılmalarını, Portekiz’in asil granit “Lagar” havuzlarında yürütülen o eşsiz fenolik ekstraksiyon mucizelerini WAYANA’nın o rasyonel, bilimsel ve antropolojik perspektifiyle gururla sunuyoruz.
Şarap dünyasındaki o abartılı pazarlama balonlarını, elitist fiyat etiketlerini ve tüm algı illüzyonlarını sarsıcı rasyonel kimya verileriyle yerle bir ediyoruz: Şarapta %1 etkisi. Şişedeki sıvının %99’unu oluşturan o sıradan su ve etil alkol matrisinin ötesine geçerek; şaraba asıl karakterini, taklit edilemez teruar kimliğini ve dikey asiditeyi kazandıran o %1’lik görünmez mikro-bileşenlerin (tartarik asitler, aromatik esterler, uçucu fenoller ve mineraller) o muazzam kimyasal dünyasını WAYANA’nın bilimsel ve analitik vizyonuyla gururla sunuyoruz.
Adında fermantasyon geçse de inanmayın, aslında bu işlem bir asidin başka bir aside dönüşmesinden ibaret bir kimya işlemi. Bugün fermantasyonun ne olduğunu biliyorsak, bu bilgiyi Louis Pasteur’e borçluyuz. Yaklaşık 150 yıl önce yaptığı çalışmalar sayesinde fermantasyonda mayanın görevinin ne olduğunu anladık, o gün bu gün sağlanan gelişmelerle şarap üreticileri daha güvenle üretim yapabilecekleri koşullara sahip oldular. Pasteur’ün açmış olduğu yoldan ilerleyen bilim insanları ilerleyen araştırmalarda hem biriken bilginin rehberliği hem de giderek gelişen teknolojik donanım sayesinde bu alanda pek çok başka sürecin de açıklamasını yapabildiler. Bu araştırmalar arasında bugünkü konu başlığımız olan malolaktik fermentasyon ya da daha doğru ifadeyle malolaktik dönüşüm de var.
