Şarabın bağda başlayan yolculuğunun her aşamasını büyük bir titizlikle yürütmek gerektiğini söylememize gerek yok. Daha yolun en başında arazinin yapısal özelikleri ve bu özelliklere uygun cins ve fidan seçimiyle başlayan bu uzun ince yolun hemen her aşamasında yapılan seçimler ve verilen kararlar tek bir amaca hizmet eder: yetkin bir ürün yaratmak.

Bütün o aşamaları geride bırakıp şarabın şişelenmesi aşamasında yapılacak küçük bir hata, ürünün bu şansını ortadan kaldırmaya yeter de artar. Onun için bu yazıyı şarabın şişeleme sürecindeki teknolojiye ayırdık. Geliştirilen çözümlerin birbirlerinden nerelerde ayrıştıklarını, hangi ölçekte hangi yöntemin daha çok tercih edildiğini bu işe merak duyanlar için derledik.

Şişe: Kısa Tarihçe

Şarapların şişelerde saklanması, şarap tarihinin uzunluğuna bakacak olursak, çok eski değil. Her ne kadar camın ortaya çıkışı Fenikeliler dönemine kadar uzansa da, ticari kimlik kazanması Venedikliler zamanında mümkün oluyor. Bugünkü anlamda dayanıklı şarap şişeleri ilk kez 1600’lerde İngiltere’de ortaya çıkıyor.

1700’lü yıllarda bugün yaygın olarak kullanılan şişe formlarıyla karşılaşıyoruz. Bu dönemlerde mantarın kullanılmasıyla uzun ömürlü şarapların üretimi mümkün oluyor. 1900’lü yıllarda endüstriyel cam üretimi sayesinde cam şarap şişeleri standart hale geliyor.

Şişe Temizliği Kilit Unsur

Şarabın son aşaması olan şişeleme öncesindeki ilk ve hayati işlem hijyendir. Şişelerin dolum öncesinde kusursuz bir biçimde temizlenmesi gerekiyor.

Şarabın organik, dolayısıyla canlı bir sıvı olduğunu hatırlayalım. Bu sıvıda yer almasına göz yumduğumuz kimi mikroorganizmalar şarabın üretimindeki bütün emeğin yok olmasına sebep olabiliyor. Bunun için dolum öncesinde sterilizasyon işin olmazsa olmazı. Önce işin biraz teknik kısmına göz atalım. 

Çözünmüş Oksijen Yönetimi ve İnert Gaz Battaniyesi

Şişeleme hattındaki en büyük enolojik tehdit, sıvının atmosferik havayla temas etmesi sonucu meydana gelen kontrolsüz oksijen transferidir. Şişeleme esnasında şaraba sızan “Çözünmüş Oksijen”, asmadaki o taze meyve aromalarının hızla körelmesine, şarabın renginin kahverengiye dönmesine ve erken yaşlanmasına neden olur. Bu krizi önlemek adına modern tesislerde “İnert Gaz Battaniyesi” tekniği uygulanır. Şarap şişeye dolmadan milisaniyeler önce, boş camın içine azot ($N_2$) veya argon ($Ar$) gibi koruyucu gazlar basılarak içerideki hava tamamen tahliye edilir. Dolum tamamlandığında ise mantar basılmadan hemen önce şişe boynundaki o kritik boşluğa yeniden inert gaz enjekte edilir. Oksijensiz bir sığınak yaratmak, mahzenin asırlık potansiyelini şişenin içinde kilitlemenin yegâne formülüdür.

Mikrobiyolojik Stabilizasyon ve Steril Membran Filtrasyonu

Şişeleme aşaması, şarabın dış dünyaya ve bakteriyel risklere açık olduğu son köprüdür. Eğer sıvı içinde mikroskobik düzeyde bile canlı maya veya asetik asit bakterisi kalırsa, bu mikroorganizmalar şişenin içinde yeniden fermantasyonu başlatarak tortu oluşumuna, gazlanmaya ve şarabın sirkeleşmesine yol açar. Bu riski bertaraf etmek için şişeleme monoblok hattına giren şarap, 0.45 mikron gözenek çapına sahip “Steril Membran Filtrelerden” geçirilir. Bu hassas mekanik bariyer, şarabın gövdesini ve rengini oluşturan o asil makromoleküllere zarar vermeden, potansiyel tüm zararlı mikroorganizmaları fiziksel olarak hapseder. Filtrasyonun ardından mantarlama makinesinin çenelerinden şişeleme odasının hava sirkülasyonuna kadar tüm hat, yüksek sıcaklıkta buharla (SIP – Sterilization in Place) tamamen sterilize edilir. Teknik kusursuzluk, duyusal kusursuzluğun tek teminatıdır.

Şişe Dolum Teknolojileri

Şişelerin temizliği sonrasında sıra dolum yapılmasına geliyor. Teknolojik seçimler bu aşamada gündeme geliyor.

• Seri üretim yapan işletmelerin şarap dolumunda tercih edebilecekleri iki yöntemden birisi havasız ortamda dolum yapılmasıdır; böylelikle oksijen temasının önlenmesi;
• İkinci yöntem önce azot veya argon gazıyla doldurulan şişeye, daha sonra şarabı doldurarak şarapla gazın yer değiştirmesi ve oksijen temasının önlenmesi.

Birinci yöntem olan havasız ortam kullanılıyorsa, şişe dolum makinesine yerleştirildiğinde vakum sistemi çalışmaya başlar ve şişenin içindeki hava vakum pompası tarafından emilerek dışarıya atılır. Havası alınan şişeye şarap doldurulduğu için içeride hiç hava kabarcığı kalmaz. Oksijen teması olmayacağı için şarabın oksidasyon riski minimum olur. Bu yöntemi premium şarap üreticileri tercih eder.

İkinci yöntem, dolumun inert gaz dediğimiz azot veya argonla yapılmasıdır. Bu işlemde şişe dolum makinesine yerleştirilmeden önce içine gaz püskürtülür. Bu gazlar şişe içindeki oksijeni dışarıya iter. Yalıtılmış bir haznenin içinde havayla temas olmadan şarabın gazla dolu şişeye dolumu yapılır. Böylece oksijen temasının en aza inmesi sağlanır. Kapak veya mantar yerleştirilmeden hemen önce son kez gaz püskürtülerek son oksijenin de uzaklaşması sağlanır.

WAYANA’dan kısa bir hatırlatma

Azot ve argon gazları oksijenle reaksiyona girmez. Böylece şişelerdeki şarabın uzun süre korunması mümkün olur. Argon gazı, azottan daha ağırdır; bu nedenle oksijen girişini engellemede daha da etkilidir. Biliyorsunuz WAYANA’nın en önemli özelliklerinden birisi bütün şaraplarımızı kadehle servis etmemiz. Kadehle servis ederken kullandığımız gaz argondur. Argon gazı sayesinde şişenin mantarını çıkarmadan içinden şarabı kadehe almamız ve eş zamanlı olarak boşalan yere gaz basmamız, şişede kalan şarabın oksijenle temasını önler.

Yani, argon gazı kullanan dolum sistemleriyle bizim kullandığımız araçlar yakın akraba

Şişeleme monoblok hattında inert gaz enjeksiyonu ve membran filtrasyon mekanizmalarıyla şekillenen bu koruyucu enoloji disiplini ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Şişeleme aşamasında oksijeni dışarıda bırakma mücadelesinin bir adım sonrasında; kadehteki aromaları korumak adına market raflarındaki o tehlikeli floresan lambaların ultraviyole dalga boylarına karşı yürütülen spektral savaşı okumak için Işık Çarpması ve Şeffaf Şişeler: Kaliteli Şarap Nasıl Bozuluyor? koruyucu ambalaj kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Şişelenen şarapların karadaki tüm klasik kav, ambalaj koruması ve sabit sıcaklık kurallarını tamamen geride bırakarak, denizin derinliklerindeki o mutlak karanlığa, basınca ve okyanus gelgitlerinin ritmine teslim edildiği su altı mahzenlerini keşfetmek için Deniz Dibinde Şarap Yıllandırma: Su Altı Mahzenleri çalışmamıza göz atabilirsiniz.

• Şişeleme aşamasında şarabın yapısını korumak adına harcanan endüstriyel çabaların aksine; fıçı mahzenlerinde klasik müzik yayını yaparak ses frekanslarının yarattığı kinetik enerjiyle maya otolizini hızlandıran fütüristik yaklaşımları okumak için Şarap Üretiminde Müziğe Yer Var Mı? Fıçı Mahzeninde Akustik Kimya avangart enoloji yazımıza bakabilirsiniz.

• Bağ bozumu zamanlamasını milimetrik yöneterek alkol oranlarını kontrol altında tutmanın ve şişeleme öncesinde damakta asidite ile kuru madde özütünü harmanlayabilmenin o modern formüllerini incelemek için Erken Hasat ve Gövdeli Şarap Mümkün Mü? Enoloji Çözümleri bilimsel analizimizi inceleyebilirsiniz.