Küresel enoloji dünyasında yüksek teknolojili otomasyon sistemleri hızla yükselirken, endüstriyel standardizasyona meydan okuyan kadim bir amfora rönesansı yaşanıyor.

Arkeoloji müzelerini ziyaret ettiğimizde eski batıklardan çıkarılan amforalarla karşılaşma olasılığımız çok yüksektir. Bu açıdan amforayı hep tarihin geçmişiyle ilişkilendirme eğilimimiz olur. Ayrıca amforaların üretimde mi kullanıldığını yoksa esas kullanım yerlerinin nakliyeyle mi sınırlı olduğunu anlamak çok da mümkün olmaz. Bu yazıda bize geçmişi hatırlatan amforaların bugünün modern şarap dünyasındaki yerini özetlemeye çalışacağız.

Pişmiş Toprağın Gücü: Kaliteli Amfora ve Teruarın En Çıplak Hali

Modern enoloji tesislerinde paslanmaz çelik tankların o steril, dış dünyaya tamamen kapalı dünyası ile meşe fıçıların şaraba vurduğu o yoğun vanilya ve baharat makyajı arasında üçüncü bir asil yol yeniden yükseliyor: amforalar. Pişmiş toprak kaplar, killerinin doğal gözenekli yapısı sayesinde şarabın dış dünyayla milimetrik düzeyde, son derece yavaş ve istikrarlı bir “mikrooksijenasyon” kurmasını sağlar. Bu süreç, şarabın tanen yapısını tıpkı bir fıçı gibi yumuşatıp yuvarlatırken, meşe fıçıların aksine sıvıya hiçbir yapay aroma, odunsu tat veya dumanlı katman transfer etmez. Sonuç: üzümün bağ sıralarından getirdiği o en saf, en çıplak aromatik kimliğin, teruarın o filtrelenmemiş sesinin kadehe doğrudan yansımasıdır. Kadim amforalar modern şarap üretiminde teknolojinin yarattığı o steril tektipleşmeyi kıran en güçlü enolojik sığınaktır.

Termal Homojen Yapı ve Kvevri Geometrisi

Amforaların ve özellikle Gürcü ekolünün toprağa gömülü devasa kvevri kaplarının modern üretim hatlarında tercih edilmesinin bir diğer teknik nedeni, sahip oldukları muazzam “termal atalet” ve geometrik form avantajıdır. Toprağın altına gömülen veya kalın kil çeperleriyle mahzende yükselen bu kaplar, dışarıdaki sıcaklık dalgalanmalarından hiçbir şekilde etkilenmeyerek fermentasyon ve olgunlaşma evrelerinde sıvıyı tamamen stabil bir ısı dengesinde tutar. Üstelik, amforaların o tabana doğru daralan yumurta veya armut benzeri oval geometrisi, bâttonage fıçı karıştırma (bâttonage) işlemine gerek kalmadan, fermentasyon gazlarının yarattığı iç akımlarla tortunun (lees) sıvı içinde sürekli ve homojen olarak dönmesini sağlar. Bu doğal konveksiyon akımları, şaraba alkol oranını tırmandırmadan damakta devasa bir yağlılık, kremsi bir doku ve zengin bir kuru madde özütü kazandırır. Antik geometri modern şarabın gövdesini ve ruhunu yeniden inşa etmektedir.

Toprak küplerde fermantasyon

Şarap yapımında toprak kapların ve küplerin kullanımı, şarabın ilk ortaya çıktığı zamanlara uzanır. Kafkasya’da yapılan kazılarda elde edilen örnekler fermantasyonda ve saklamada toprak kapların kullanıldığını gösterir. Doğu sınır komşularımız Gürcistan ve Ermenistan, bu yöntemi binlerce yıldır nesilden nesile aktararak korumayı başarmış. Halen de Gürcü komşularımız ‘kvevri’ adı verilen büyük kil kaplarda şarap üretimi yapmayı sürdürüyorlar. Gürcistan’daki süreçte küpler toprağa gömülerek kullanılır. Bu sayede fermantasyonun gerektirdiği kontrollü sıcaklığı toprak ortamı sağlar. Toprağa gömülü olması gaz sıkışmasıyla küplerin patlaması tehlikesini de ortadan kaldırır. Kvevri kullanılarak şarap üretme yöntemi Gürcistan’ın UNESCO Kültürel Mirası olarak tescil edilmiştir.

Günümüzde amforaların kullanımı

Geçtiğimiz yüzyılın sonlarına doğru Fransa’da başlayan natürel şarap üretimine ilgi, ilerleyen yıllarda artarak devam etmiş ve geleneksel yolları kullanarak şarap üretmek konusunda giderek genişleyen bir şarap sever kitlesi oluşmaya başlamış. Önceleri marjinal bir hareket gibi görünse de ilerleyen yıllarda bu konunun kalıcı bir şarap segmenti olmayı başardığını görüyoruz. Natürel şaraba ilgi gösteren kesimin büyümesi amforaların giderek daha çok üretici tarafından kullanılmasını tetiklemiş. Bugün çok farklı büyüklüklere sahip amforaların üretim tesisleri içinde kendisine yer bulduğunu görüyoruz.

Amfora yapımındaki malzeme, üretim biçimi ve özellikleri

Amforalar kilden yapılır, şekillendirildikten sonra yüksek sıcaklıktaki fırınlarda pişirilerek sertleştirilir. Ana malzemesi olan kilin gözenekli yapısı sayesinde amforalar oksijen geçirgenliği sağlar. Şarap üreticisi yapmak istediği şarap çeşidine göre iç yüzeyi doğal veya sırla kaplanmış amforaları tercih edebilir. Dolayısıyla hem sırlı hem de sırsız amforaların kullanıldığını görürüz.

Amforanın şarap üzerindeki etkileri

Amforaların şarap üretim sürecindeki etkilerini üç başlıkta incelemekte fayda var:

1. Fermantasyondaki Etkisi: Doğal mayanın fermantasyonda kullanılmasına elverişli olduğunu binlerce yıllık kullanımı ortaya koyar.
2. Şarabın Olgunlaşması: Ahşap fıçıların şarap üzerinde belirgin bir aroma ve tat etkisi olur. Amforalar nötr yapıdadır, şaraba katkısı mineraliteyle sınırlıdır.
3. Isı Yalıtımı: Amforaların kalın kil çeperleri sıcaklık değişimlerinin dengelenmesini, böylece yavaş ve dengeli bir olgunlaşma olmasını sağlar.

Amfora şarabının özellikleri:

Amforalarda üretilen şarapların öne çıkan özelliklerini de birkaç başlıkta toplayabiliriz:

• Meyve kimlikleri ve bu kimlikleri yansıtan notalar daha belirgindir.
• Amforaların etkisiyle mineralite öne çıkar.
• Şaraplardaki asidite, canlılığı ve tazeliği ortaya çıkarır.
• Şaraplar daha oksidatif karakterde olurlar.

Ülkemizde amfora kullanımı

Türkiye’de toprak kaplarda şarap üretiminin öncüsü Güzelyurtlu üreticimiz Gelveri oldu. Gelveri, aynı zamanda natürel şarapların Türk şarap severlerle buluşmasında önemli bir görev üslendi. Daha yakın tarihte şaraplarıyla buluştuğumuz Artvinli üreticimiz Mesashuna, kvevri yöntemini kullanarak şaraplarını üretiyor. Şaraplarıyla yeni yeni buluşmaya başladığımız Assoslu üretici V’asbos’un da amfora ve cam şarap küreleriyle şarap yaptığını hatırlatalım.

Ülkemizin en büyük üreticisi Kavaklıdere’nin amfora kullanımına adım attığını billiyoruz. Kavaklıdere’nin geniş ürün gamı içinde amforalı bir şarap da artık var. Ayrıca deneysel amaçlı amforayı kullanmaya başlayan Kuzubağ’ı da listemize ekleyelim.

WAYANA’da amforalı şaraplar:

WAYANA’nın yalnız Türk üreticilerin şaraplarını servis ettiğini hemen hatırlatalım. Yukarıda adı geçen üreticilerimizin amfora kullanılarak üretilen şaraplarından geniş bir seçki WAYANA menüsünde yer alıyor. Bütün şarapları kadehle servis ettiğimiz için gönlünüzden geçenleri tatmanız ve Türkiye’nin amforayla üretilen şaraplarını tanımanız mümkün. Bekleriz.

Modern enoloji tesislerinde yükselen bu pişmiş toprak rönesansı, kvevri kaplarının mikro-oksijenasyon gücü ve şarabı en çıplak haliyle kadehe taşıyan amfora felsefeleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Modern üretim hatlarında amforaların üstlendiği bu doğal ve minimum müdahaleci rolün Türkiye pazarındaki yaşayan en büyük izdihamını; toprağa gömülü antik küpler içinde tamamen vahşi mayalarla hayat bulan o doğal şarapçılık ekolünü okumak için Gelveri VIII. Dionysos Sempozyumu ve Amfora Şarapçılığı saha monografimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Şarap üretiminde amforaların sunduğu o doğal termal atalet ve kendi kendine dönen tortu (lees) sirkülasyonu sayesinde, alkol oranlarını tırmandırmadan da damakta ipeksi gövdeler ve zengin kuru madde özütleri inşa edebilmenin o diğer bilimsel formüllerini keşfetmek için Erken Hasat ve Gövdeli Şarap Mümkün Mü? Enoloji Çözümleri teknik analizimizi inceleyebilirsiniz.

• Modern şarap dünyasında amforalarla korunan o binlerce yıllık somut kültürel mirası, antik cendereleri ve geleneksel bağ araçlarını yaşayan birer toplumsal hafıza mekanına dönüştüren kurumsal koruma girişimlerini görmek için Asmadan Bağcılık Müzesi: Şarap Kültürü ve Yaşayan Tarih Mirası çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.

• Fıçı veya amfora mahzenlerinde şarabın olgunlaşma evrelerini yönetirken insan iş gücünün ve koruyucu denetim mekanizmalarının, yapay zekâ algoritmalarıyla asma sağlığını milimetrik olarak izleyen akıllı sistemlerle nasıl otonomlaştığını okumak için Asmaların Dünyasında Robotlar: Akıllı ve Otonom Bağcılık Teknolojisi teknik monografimize bakabilirsiniz.