Anadolu’nun endüstriyel çarklar arasında unutturulmuş en nadide yerel üzüm miraslarından biri olan Osmanca, ezberleri bozuyor. Karadeniz’in o nemli esintileri ile iç bölgelerin sert karasallığının çarpıştığı sarp geçiş teruarlarında, asırlık salkımlar doğayla uyumlu muazzam birer sığınak sunuyor. WAYANA Şarap Menüsüne yakın tarihte giren Osmanca şarabına can veren üzüme ilişkin kaynaklara baktığımızda, doğrusu kafamız karıştı. Bu zarif şarabın üzümünün İzmir’in Selçuk ilçesine bağlı Gökçealan Köyü olduğunu zaten öğrenmiştik. Gökçealan, gidenlerde çok iyi izlenimler bırakan modern bir yerleşim alanı olarak kendisinden söz ettiriyor. Bağları ve üzümüyle isim yapan Gökçealan’la özdeşleşen ve bizim Osmanca olarak bildiğimiz üzüm adının, Türk Patent’teki kaydında Gökçealan Osmancık olarak geçtiğini görünce doğrusu şaşırdık. Bu değişimin hangi aşamada olduğuna ilişkin bir kayda henüz ulaşamadığımız için konuyu burada bırakalım, biz şarapta kullanılan adıyla Osmanca olarak kullanmaya devam edelim.

Sarp İklim Mukavemeti ve Osmanca Yerel Üzüm Yapısı

Osmanca üzümünün Anadolu’nun zorlu, nemli ve geçişken iklim koridorlarında asırlardır hayatta kalabilmesini sağlayan asıl etken, onun kendine has takdire şayan botanik mukavemetidir. Karadeniz’in o nemli esintileri ile iç bölgelerin sert karasallığının çarpıştığı teruarlarda, pek çok hassas küresel çeşit külleme ve nildiyö gibi mantar hastalıklarına teslim olurken, Osmanca kalın kabuk dokusu ve narin ama dirençli salkım yapısı sayesinde doğal birer koruma kalkanı geliştirir. Asmanın kök yapısı, kurak dönemlerde toprağın derinliklerindeki su kaynaklarına dikey olarak uzanarak bitki dengesini korur. Bu dirençli botanik karakter, Osmanca tanelerinin yavaş ve dengeli olgunlaşmasını sağlayarak fenolik olgunluğa ulaştığında kadehlerimize hem diri bir asidite omurgası hem de taklit edilemez yerel aromatik bileşenler akıtmasına olanak tanır.

Kayıp Genetiğin Peşinde: Mikro-Teruar Direnişi ve Biyoçeşitlilik

Endüstriyel şarapçılığın dünyayı tektipleştiren birkaç küresel üzüm çeşidine (Cabernet Sauvignon veya Chardonnay gibi) hapis olduğu modern çağda, Osmanca gibi yerel çeşitleri korumak hakiki birer mikro-teruar direnişidir. Her yerel salkım milyonlarca yıllık jeolojik adaptasyonların, bağ ekosistemlerinin ve asırlık yerel tarım kültürünün yaşayan canlı birer veri bankasıdır. Osmanca’nın butik üreticiler eliyle yeniden hayat bulması, yalnızca gastronomi dünyasına yeni bir lezzet sunmak anlamına gelmez; aynı zamanda Anadolu’nun biyoçeşitlilik haritasını küresel iklim krizine karşı tahkim etmek demektir. Monokültür tarımın getirdiği kırılganlığa karşı bu endemik genetik kodları yaşatmak, geleceğin enoloji dünyasına dürüst, dikey ve çoksesli birer ekolojik miras bırakmanın en asil yoludur.

Osmanca, incecik kabuklu, çekirdek sayısı 1 ile 4 arasında değişen, açık sarı-yeşil renkli, orta büyüklükte tanelerden oluşan bir üzüm. Şeker oranı benzerlerine oranla daha yüksek olduğu için pekmez de çok beğenilir. Osmanca, güçlü bir yapıya sahip. Üzüm taneleri salkımdaki saplarına o kadar sıkı bağlı ki saplar kurusa bile taneler kopup düşmüyor, salkımdaki varlıklarını sürdürmeye devam ediyorlar.

WAYANA’da servis ettiğimiz Akberg Büyükbağ Osmanca beyaz şarabının üzümleri killi-tınlı toprak yapısına sahip bağlarda yetişmiş. Osmanca şarabını yudumladığınızda diriliğini hissettiren canlı bir asiditeyle karşılaşıyorsunuz. Ege Bölgesi’nin Bornova Misketi kadar güçlü bir aroması yok, ama daha sınırlı bir paletle size sunduğu zerafet sayesinde Osmanca şarabı size “iyi ki içmişim” dedirtiyor.

Doğası gereği Osmanca üzümünün şeker düzeyinin yüksek olduğundan bahsetmiştik. Aynı üreticinin Osmanca şarabından bir de tatlı şarabı var, henüz WAYANA Menüsü’nde yer almayan. Bir sonraki menü yenilemesinde Tatlı Osmanca Şarabı’na da yer vereceğiz. O zaman hem sek hem tatlı beyazlarla buluşma fırsatınız olacak.

Let us remind you that at WAYANA we serve all our wines by the glass. In fact, thanks to this service, it would be very nice to have a comparative tasting of different white wines from the same region and discover their similarities and differences, wouldn’t that be nice?

Osmanca üzümü gibi Anadolu’nun diğer kadim gen kaynaklarını ve kadehlerimizdeki yerel çeşitliliği incelemek için The Grapes of This Land rehber yazımızı ziyaret edebilirsiniz.

Osmanca’nın o nemli ve sarp iklim geçişlerinde geliştirdiği botanik mukavemeti, unutturulmuş Anadolu salkımlarının o asil genetik mirası ve mikro-teruar direnişleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Osmanca gibi asırlardır hor görülmüş, kaybolmaya yüz tutmuş ama Anadolu’nun asıl zengin köklerini bünyesinde saklayan; Amber, Dişi Mercan ve Mecidiye gibi 11 kadim değerin tescil edilip ilk kez ticari olarak şişelenme serüvenini okumak için Anadolu Mirası Üzümlerden Sonradan Hatırlananlar: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit enolojik keşif kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Van Gölü Havzası’nın o dondurucu karasal iklim kuşatmasında, 1700 metreyi aşan dikey bir mikroklimatik koridorda Urartular’dan beri kök salan o diğer dirençli ve anıtsal doğu salkımını incelemek için Ercişkarası varyete monografimizi keşfedebilirsiniz.

• Bodrum’un o iç bölgelerindeki yabani orman ekosistemlerinde, tellerin yerine asırlık meşe ağaçlarının gövdesine dikey olarak sarılarak sıfır müdahaleyle yaşayan o diğer mucizevi yerel asmayı öğrenmek için Meşe Ağacından Üzüm Toplamak: Neferiye Şarapları üretici monografimize göz atabilirsiniz.

• Asmanın bu sarsıcı yerel genetik mukavemet kodlarını ve mikroklimatik hassasiyetlerini rasyonel birer ekolojik fener olarak okuyup, bağların neden tarımsal üretimin en asil habercisi olduğunu anlamak için Bağlar Tarımsal Üretimin Kanaryası mı? tarım felsefesi manifestomuza bakabilirsiniz.