Doğu Anadolu’nun o en uç, en sarp mikroklimatik koridorlarında hayatta kalan tarihi bir üzüm çeşidi olan Ercişkarası, ezberleri bozuyor. WAYANA’yı hayata geçirmemizdeki en önemli motivasyonlardan birisi, belki de birincisi, ülkemizin olağanüstü çeşitlilikteki endemik üzümlerinden yapılan şaraplarla kendisine sağlayacağı zenginliğe duyduğumuz inanç olsa gerek. Bu nedenle iyi bir şarap evi olmaktan ibaret bir menü hazırlığı yapmadık. Bizim menümüzün ülkenin zenginliğini yansıtan bir güce sahip olması daha önemliydi, yola çıkarken. Bu yaklaşımımızı hâlâ koruyoruz. Hatta bir adım ileriye giderek bütün şarapları kadehe açmayı tercih etmemizin sebeplerinden birisi de bu zenginliğin ulaşılabilir olmasını sağlamaktır.

Ercis Karası şarabı da bu yaklaşımın doğal sonucu olarak bizi en çok sevindiren gelişmelerden birisi oldu. Bu sevincimiz bir yanıyla yok olmadan fark edilerek geri kazanılmasından beslenirken, öte yandan da tarihsel bir açılıma fırsat vermesinden ileri geliyor. Ercişkarası üzümü Van yöresine ait olduğu için, söze kısaca Van’dan başlayalım.

Mesoklimatik Sığınak: Van Gölü’nün Termal Regülasyon Gücü

Ercişkarası üzümünün Doğu Anadolu’nun o dondurucu ve ekstrem kış soğuklarına rağmen binlerce yıldır hayatta kalabilmesinin arkasındaki asıl botanik mucize, Van Gölü’nün yarattığı benzersiz “mesoklima” etkisidir. Deniz seviyesinden 1700 metre yükseklikte konumlanan bu sarp coğrafya, normal şartlarda asmanın donma sınırlarını çoktan aşan sert iklim şoklarına sahiptir. Ancak devasa bir ısı düzenleyici görevi gören gölün sodalı ve derin su kütlesi, yaz boyunca dikey olarak hapsettiği güneş enerjisini kış aylarında kıyı şeridine yavaşça üfleyerek bağ alanlarındaki ekstrem mikrodonları yumuşatır. Yaz aylarında ise yüksek rakımın getirdiği yakıcı UV radyasyonunu serin göl esintileriyle dengeleyen bu narin döngü, Ercişkarası tanelerinin kabuklarında yüksek polifenol (renk bileşeni) ve çelik gibi diri bir asidite biriktirmesini sağlar. Bu su esaslı koruma koridoru, Ercişkarası’nı yeryüzünün en yüksek, en sarp ve en takdire şayan teruar anıtlarından biri haline getirmektedir.

Urartu Mirası: Taşlara Kazınan Üzüm ve Üç Bin Yıllık Vitikültür

Ercişkarası sadece endemik bir botanik çeşidi değil, aynı zamanda Anadolu şarapçılık tarihinin en eski ve kesintisiz yaşayan arkeoenolojik köprülerinden biridir. Bölgede hüküm süren kadim Urartu Krallığı (M.Ö. 9. – 6. yüzyıllar), Van kayalıklarına ve Erciş ovalarına kazıdığı devasa sulama kanalları, teraslanmış sarp yamaç bağları ve taş oyma şaraphanelerle tarihin ilk organize bağcılık ekollerinden birini inşa etmiştir. Urartu krallarının ziyafetlerinde ve dinsel ritüellerinde kadehlerini dolduran o koyu renkli, gövdeli sıvı, doğrudan bugünün Ercişkarası salkımlarının atalarından süzülmekteydi. Yüzyıllar boyunca filoksera salgınlarından, kitlesel göçlerden ve sosyo-kültürel kırılmalardan kendi genetik mukavemet kalkanıyla sıyrılarak günümüze ulaşan bu narin salkımlar, her kadehte kâşiflerine üç bin yıllık birer Urartu saray kroniğini dürüstçe fısıldayan yaşayan birer tarih atlasıdır.

Haritaya baktığınızda, kapladığı geniş alanla hemen göze çarpan Van Gölü, etrafı yüksek dağlarla çevrili Van Gölü Ovası’nda yer alır. Deniz seviyesinden oldukça yüksekte (1725 metre) yer alan bölgede karasal iklim hüküm sürer. Hem mevsimler arasında hem de gündüz ve gece arasında sıcaklık farkı yüksektir. Ancak gölün ve ovayı çevreleyen dağların etkisiyle ovada daha ılıman bir mikroklima alanı oluşur. Bu mikroklima sayesinde hayat bulan değerli bitkilerden birisi de Ercişkarası asmasıdır.

Ercişkarası morumsu siyah renkte yuvarlak tanelere sahiptir. Genellikle eylül ortalarında olgunlaşır, tanesinin saptan ayrılması için orta kuvvet uygulanması gerekir. Genellikle 2 çekirdekli tanelerin 600-700 gram aralığındaki salkımlarda yetiştiği gözlenir.

Ercişkarası asmasından elde edilen üzümün şarap imalatında kullanılmasının yanı sıra yapraklarının da yemeklik sarma olarak yaygın biçimde tercih edildiği görülür. Bu yanıyla Ercişkarası, Narince, Göküzüm ve Yapıncak gibi yaprakları da yemekte kullanılan asmalar grubunda yer alır.

Ercişkarası üzümünden kırmızı şarapların ortalamasına göre yüksek asit seviyesine sahip, orta gövdeli, tanen düzeyi düşük şaraplar elde ediliyor. Şaraplar yakut kırmızısı gibi koyu olmayan kırmızı bir renge sahip oluyor. Damakta dolgun meyve tadı hissediliyor. Henüz iki üreticinin işlediği Ercişkarasının önümüzdeki yıllarda çok güzel örnekleriyle karşılaşacağımıza inanıyoruz.

Ercişkarası üzümünün tarihsel yanından da söz etmiştik. Arkeolojik kazılarda sınırlı da olsa ele geçen üzüm çekirdekleri, bölgede bağcılığın geçmişinin binlerce yıl geriye gittiğini gösteriyor. Van Gölü üzerindeki Akdamar (Ahtamar) Adası’ndaki ünlü kilisenin dış yüzey süslemelerinde, sarmaşık asma bitkisi duvarları boydan boya dolaşır. Ayrıca bölgedeki Urartular döneminden kalan taş yazıtların üzerinde dikilen bağlardan söz edilir ve bu bağlara zarar vereceklerin tanrıların gazabına uğraması temenni edilir.

Ercişkarası, toprağın derinliklerinden aldığı güçle hem bize nefis şaraplar vermeyi sürdürecek hem de bu coğrafyanın kadim uygarlıklarıyla olan bağlarımızı güçlendirecek. Bu satırları okuyanları bundan sonraki ilk WAYANA ziyaretinde Ercişkarası şarabını tatmaya bekliyoruz.

Ercişkarası üzümü gibi Anadolu’nun diğer kadim gen kaynaklarını ve kadehlerimizdeki yerel çeşitliliği incelemek için The Grapes of This Land rehber yazımızı ziyaret edebilirsiniz.

Ercişkarası’nın o sarp Urartu dağlarında kök salan üç bin yıllık dikey hafızası, Van Gölü’nün taklit edilemez mesoklimatik koruması ve nadir yerel varyetelerin enolojik kimlikleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Ercişkarası gibi asırlardır hor görülmüş, unutulmuş ama Anadolu’nun asıl zengin yerel genetik kodlarını bünyesinde barındıran; Amber, Dişi Mercan ve Mecidiye gibi 11 kadim değerin ilk kez ticari olarak şişelenme serüvenini okumak için Anadolu Mirası Üzümlerden Sonradan Hatırlananlar: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit enolojik keşif kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Bodrum’un o iç bölgelerinde, klasik tellerin yerine asırlık meşe ağaçlarının gövdesine dikey olarak sarılarak insan müdahalesinden arınmış birer orman ekolojisinde yaşayan o diğer avangart yerel varyeteyi keşfetmek için Meşe Ağacından Üzüm Toplamak: Neferiye Şarapları üretici monografimizi inceleyebilirsiniz.

• Van Gölü havzasının o zorlu kış şartlarında salkımları bilerek asma üzerinde bırakıp, doğanın dondurucu eksi sekiz derecelik şokuyla su moleküllerini kristalleştirerek süzülen o narin, ballı ve yoğun sıvı nektarın üretim fiziğini öğrenmek için Icewine kriyoseparasyon çalışmamıza göz atabilirsiniz.

• Ercişkarası bağlarının verdiği bu sarsıcı ve dirençli mikroklimatik alarmları rasyonel birer ekolojik fener olarak okuyup, asmanın neden tarımsal üretimin maden ocağındaki en asil organizması olduğunu anlamak için Bağlar Tarımsal Üretimin Kanaryası mı? tarım felsefesi manifestomuza bakabilirsiniz.