Gıda, hepimiz için, en temel ve en masum ihtiyaç. Gerçi masum deyince avlanarak tüketmenin hiç de masum olmayan bir yanı olduğunu hatırlayıveriyoruz. Ama işin bu kısmını ‘ihtiyaç kadar avlanma’ fikriyle barışık olduğumuzu kabul ederek bir kenara koyalım. Bugünkü yazımızda gıdanın masum olmayan bir boyutunu ele alacağız.

Günlük hayatımızın ayrılmaz bir parçası olan yemek yeme eylemimiz esnasında zaman zaman hepimizin yaşadığı ortak bir deneyim var: Tabağımızdakini bitirdiğimizde aslında doyduğumuzun farkındayızdır ama beynimizin bir köşesi yemeye devam etmemiz gerektiğini fısıldar ve bu bizde bir suçluluk duygusu yaratır. Kendimizi suçlu hissettiren bu “doyumsuzluk” hissi gerçekten bizim iradesizliğimizden midir? Yoksa bu duyguyu yaşamamız için yürütülen sistemli bir çalışma mı vardır?

Michigan Üniversitesi gıda araştırması

Michigan Üniversitesi’nin bağımlılık potansiyeli yüksek gıdalar üzerine yaptığı kapsamlı araştırma, bu soruya oldukça düşündürücü verilerle yanıt veriyor.

Araştırmanın ortaya koyduğu “bağımlılık yapma potansiyeline sahip 10 gıda” listesine baktığımızda; pizza, çikolata, cips, kurabiye, dondurma ve cheeseburger gibi hepimizin yakından tanıdığı isimleri görüyoruz. Ancak bu listenin en çarpıcı yanı, gıdaların ortak paydası: Neredeyse tamamı yabancı bir dilden olmasına rağmen bizim dilimizde de yer edinen ultra-processed, yani ileri derecede işlenmiş ve endüstriyel ürünler.

O zaman cevabını bulmamız gereken şu soru ortaya çıkıyor: Bu endüstriyel gıdaları bizim için “vazgeçilmez” kılan gizli formül ne?

“Hiper Lezzet” Nedir?

Michael Pollan en saygın gıda eleştirmenlerinden biridir. Kitabı “In Defense of Food – Gıdanın Savunulması” ve “Food Rules – Gıda Kuralları” kitaplarında can alıcı bir öneride bulunur:

“Marketlerin orta reyonlarından (yani ambalajlı ürünlerden) uzak durun, çeperlerinde (yani taze sebze, meyve, taze et reyonlarında) alışveriş yapın. Gerçek gıdaların ambalajı, etiketleri ve reklamları olmaz.“

Michael Pollan’dan bir alıntı daha yapıp yola devam edelim: Ambalajı ve üzerinde uzun içerik listesi olan besinleri “gıdaya benzeyen yenilebilir maddeler – edible food-like substances” olarak adlandırır. Biz de böyle düşünmeliyiz.

Doğada hiçbir hammadde işlenmiş gıdalarda karşımıza çıkan yüksek miktarda yağ, rafine şeker, tuz ve işlenmiş karbonhidratı aynı anda ve bu kadar yüksek yoğunlukta barındırmaz. İşte endüstriyel gıda mühendisliğinin kendisine yüklediği misyon tam olarak budur: bileşenleri ideal oranlarda bir araya getirerek doğada karşılığı olmayan “hiper lezzetli” ürünler tasarlar.

Hiper lezzet, sade ve katıksız bir lezzet sunmanın peşinde değildir elbette. Hedefi doğrudan beynin ödül mekanizmasını uyararak dopamin salgısını yapay bir şekilde zirveye taşımak ve tokluk sinyallerini bastırmaktır. Böylece bedenimiz doysa bile, beynimiz o sentetik dopamin patlamasının peşinden gitmeye devam edecektir. Zaten daha çok satmanın yolu, daha çok talep yaratmak değil midir?

Daha önce kaleme aldığımız Şarap ve Mutluluğun Kimyası başlıklı yazımızda da incelediğimiz gibi; dopamin aslında keşifleri, merakı ve gerçek hazları ödüllendiren büyüleyici bir hormon. Ancak endüstriyel “hiper-lezzet” formülleri, bu doğal kimyayı manipüle ederek bizi sentetik bir doyumsuzluk döngüsüne hapseder.

Restoran Operasyonları ve Mutfak Etiği

Endüstriyel gıda ürünlerine iki şekilde ulaşıyoruz. Birincisi, doğrudan kendimizin aldığı, abur cubur diye de adlandırabileceğimiz ürünler. Bunlar arasında patates cipsi gibi atıştırmalıklar ve gazlı içecekler ilk akla gelenler. İkincisi, yemek üzere sipariş ettiğimiz ürünlerin içinde yer alan görmediğimiz malzemeler ve tatlandırmak üzere yanında gönderilen ketçap, mayonez gibi ürünler.

Endüstriyel mutfak çözümleri, hazır bulyonlar ve toz gıdalar, monosodyum glutamat gibi lezzet artırıcılar ve ultra işlenmiş soslar günümüzde pek çok restoran operasyonunu hızlandırıyor ve maliyetleri düşürüyor. Ancak bu kolaycı kestirmeler, gıdanın özünü, besleyiciliğini ve en önemlisi mutfakta nesilden nesile aktarılarak oluşmuş olan davranış biçimini zedeliyor. Çorbayı endüstriyel üretimle hazırlanmış tozun üzerine su ekleyerek yapmanın dayanılmaz hafifliği çok cazip olsa da, bizden çok şey götürüyor.

Damaklarımız artık farklı biçimde şartlandırılmaya başlandı. Endüstriyel üretimin vazgeçilmezleri olan yüksek tuz, şeker ve yapay tatlandırıcıların etkileriyle şekillenen yeni tat kriterleri, doğal besinlerin sunduğu yelpazenin nüanslarını fark etmemizi giderek daha çok zorlaştıracak.

Çözüm Yasaklamak Değil: Bilinçli Tüketici Olmak

Otoriteyi elinde bulunduranların sorunları çözmek için ilk başvurdukları yolun yasaklamak olduğunu hepimiz biliyoruz. Ama bu yöntemin hiçbir zaman başarılı olmadığını tarih bize gösteriyor. (Söylemeden yapamayacağım: herhalde bunu yalnızca politikacılar öğrenmek istemiyorlar.) En yakın örnek olarak zararlı olduğu kuşku götürmeyecek biçimde bilimsel olarak ispatlanmış sigara tüketimini verebiliriz.

Çözümün ne olduğu belli: bilinçli tüketici. Elbette politikacılar bu yolu tercih etmezler, çünkü bu nesiller boyu sürecek bir çalışmadır, ama karar noktasındakilerin görev süreleri boyunca kendilerine faydası olmayacak bir çalışmayı önceliklendirmelerini beklemek naif bir yaklaşım olmaya mahkûmdur.

Çözümü zayıflama ilaçlarında arayan bir nesil yetiştirmektense zayıflama ilacı kullanmayan bir nesil yetiştirmenin doğru olduğuna inanan karar vericilere ve yöneticilere ihtiyacımız var. Gıda endüstrisinin, finansal imkânlarını kullanarak en itibarlı üniversitelerden birindeki akademisyenlere 1960’lı yıllarda taraflı rapor yazdırdığını kayıtlar bize gösteriyor. Paranın dayanılmaz cazibesiyle bu anlayışın bizi nerelere getirdiğini bugün dehşetle fark ediyoruz.

Bilinçli tüketici ancak bu değerin farkında olan rehberler sayesinde yetişir. Bu özelliğe sahip ne kadar rehberimiz olduğunun cevabını bulmamız ve, yeterince olmadığı kesin olduğuna göre, öncelikle bu rehberleri yetiştirmemiz gerekir. O zaman damağımızın bizi tanıştıracağı fabrika ayarlarımıza geri dönmüş oluruz.

WAYANA’da nasıl yapıyoruz?

WAYANA’yı kurarken bir restoran kurmayacağımızı ön şart olarak benimsemiştik. Bu duruşumuz değişmedi. Ama zaman ilerledikçe, ancak yaşanınca fark edeceğimiz detayları görmeye başladık. Şaraplar için nasıl kendimizi yaşadığımız coğrafyamızla sınırlamışsak, yiyeceklerimiz için de benimsediğimiz bu yaklaşım bize büyük heyecan vermeye başladı. Mütebbelden yola çıkarak hazırladığımız tapasla Konya yöresinin et ezmesinden yaptığımız tapas da hikâyelerinde şaraplarımızdan geride kalmayacaklarını fısıldadılar bize.

Yukarıda söylediğimiz her şeyi prensip olarak benimsediğimiz bir yemek üretimimiz var. Bu konudaki titizliğiyle süreci yöneten Asuman Şefimiz ve onunla tam bir uyum içinde çalışan Dilara Şefimiz var. Alışverişlerini günlük yapan, istedikleri gibi oluncaya kadar emeklerini harcamaktan gocunmayan bir ekibimiz olduğu için çok şanslıyız.

Bir şansımız daha var. WAYANA’nın belkemiği, ailenin genç jenerasyonu. Sina’nın doğal bir yeteneği var: yemek eşleştirme. Bu, WAYANA’ya çok farklı bir avantaj sağlıyor. Konuklarımız konuşmanın doğal akışı içinde yaptıkları seçimler hem şarap hem de eşlik edecek tapası konusunda aydınlanmış oluyorlar.

WAYANA mutfağının sunduklarını tanıyın; tanıdığınız için mutlu olacaksınız.