Doğanın dondurucu soğuklarıyla enolojik sınırları zorlayan icewine, zanaatkâr üreticilerin elinde adeta yaşayan birer şarap anıtına dönüşüyor. Önce işin teknik sürecine, sonra da ekonomisine bakalım.

Kriyoseparasyon Fiziği ve Icewine Şarap Kimyası

Icewine (Buz Şarabı) üretiminin arkasındaki asıl enolojik mucize, doğanın dondurucu soğuğunun asma üzerinde gerçekleştirdiği o dikey “kriyoseparasyon” (soğukla ayırma) fiziğidir. Sıcaklık eksi yedi ila eksi sekiz derecenin altına düştüğünde, üzüm tanesinin içindeki su molekülleri ilk olarak donarak katı buz kristallerine dönüşür. Ancak tanenin içindeki asil asitler, yoğun glikoz (şeker) ve narin aromatik bileşenler çok daha düşük donma noktalarına sahip oldukları için sıvı (konsantre) halde kalırlar. Bu dondurucu kış şokunda, sabaha karşı elle toplanan donmuş taneler dikey olarak prese gönderildiğinde, su kristalleri (buz) pres makinesinin içinde kalırken, dışarıya yalnızca bal kıvamında, dikey olarak konsantre edilmiş, aşırı yoğun bir şıra süzülür. Bu şıranın asit-şeker dengesi öylesine yoğundur ki, fermantasyon süreci aylar boyunca son derece yavaş bir ritimde ilerler ve nihayetinde kadehlerimize o çelik gibi asiditeyle dengelenmiş, asla baymayan o muazzam nektarı hediye eder.

Zanaatkârın Büyük Kumarı: Rekolte Kayıpları ve Finansal Riskler

Butik bir üretici için hakiki bir Icewine tasarlamak, doğayla girilen dikey ve son derece tehlikeli bir enolojik kumardır. Geleneksel sonbahar hasadını tamamen pas geçip, salkımları kışın ortasındaki o belirsiz don günlerine kadar asmanın üzerinde çıplak bırakmak; her geçen gün dikey birer rekolte kaybını göze almak demektir. Asma üzerindeki narin salkımlar, geçen haftalarda kuşların, yabani hayvanların, aşırı yağışların ve çürüme (botrytis) risklerinin doğrudan hedefi haline geldi. Çoğu hasat yılında, don olayları yeterli dereceye ve süreye ulaşmadığı için tüm ürünler asma üzerinde çürüyerek tamamen yok olabilmektedir. Başarılı bir yılda bile, donmuş tanelerden elde edilen şıra miktarı, normal bir hasadın neredeyse altıda biri oranındadır. İşte bu dikey rekolte kayıpları ve dondurucu gecelerde elle yürütülen o insanüstü zanaatkâr emek, Icewine’ı yeryüzünün en nadir, en kıymetli ve en saygın sıvı anıtlarından biri haline getirmektedir.

Şarabın farklı stilleri için hemen her dilde yerel dildeki karşılıkları kullanırız. Kırmızı, beyaz, köpüklü, tatlı şarap gibi. Bazı stiller için bütün dillerde ortak sözcükler tercih edilir: roze, blush gibi. Ice Wine da bu ikinci grubun içinde yer alır ama bilinirliği daha azdır. Türk üreticilerinin iklim koşulları açısından neredeyse üretme şansının olmadığı bu şarap türüne yakından bakalım.

Adının çağrıştırdığı gibi, Ice Wine suyun donuk hali olan buzla yakından ilişkili. Bu ismi taşımasının sebebi, üretimde kullanılacak üzümlerin asmadan toplanmayıp donmaya bırakılması. Yani üreticinin korkulu rüyası don olayı, Ice Wine için bir varoluş sebebi. Elbette Ice Wine üretiminin yapılabileceği yerler, üzümlerin donmasına, çözülmesine, tekrar donmasına olanak sağlayacak iklim koşullarına bağlı. Şarap üreticisi ülkeler arasında Almanya, Avusturya ve Kanada’nın aynı zamanda Ice Wine üreticisi olması, bu iklim koşullarına sahip olmalarının doğal sonucu.

Ice Wine üretiminde tercih edilen üzümler arasında aromatik gücü öne çıkan Gewürztraminer, Riesling gibi Orta Avrupa üzümlerinin ve uluslararası seriden de Cabernet Franc ve Cabernet Sauvignon üzümlerinin öne çıktığını görüyoruz. Ice Wine üretimi için seçilen üzümlerin hasat mevsimi esnasında toplanmayıp asma üzerinde bırakıldığından bahsetmiştik. Kuzey yarıkürede hasat zamanının Eylül-Ekim ayları olduğunu hatırlayacak olursak, Ice Wine için ayrılan üzümlerin izleyen Şubat ayında toplanması zaten sıra dışı bir süreç olduğunu anlamamıza yeter. Üstelik hasat esnasında ısının -28⁰C olması şartı üzümlerin toplanmasını daha da zorlaştırır.

Ice Wine üretiminde kullanılacak üzümlerin dallarında donması, çözülmesi, tekrar donması, tekrar çözülmesi defalarca tekrar eden bir döngüdür. Üzüm tanelerinin içindeki su ve şeker bu fiziki değişim esnasında iyice ayrışır. Hasat edildikten sonra üzümler hemen sıkılır ve şıra fermantasyona alınır. Donma ve çözülme döngüsüyle şeker yoğunluğu artan bu üzümlerden elde edilen ice wine tatlı bir şaraptır.

Ice Wine üretimi zahmetli ve risklidir; bu özellikleri onu pahalı bir şarap yapar. Hasadın geciktirilmesi bağın özellikle üzümü seven kuşlardan korunması için tedbir almayı gerektirir. İklim koşulları beklendiği gibi gerçekleşmezse istenen kaliteye ulaşmak zor olabilir. Çok soğuk havada ve elle gece hasadı yapılması, toplama maliyetini çok artırır. Hasılı Ice Wine için zorlu bir üretim sürecini ve maliyetini göze almak gerekir.

Ice Wine tatlı ve yağlı yiyeceklerle çok uyumludur. Kaz ciğeri ve yağ oranı yüksek peynirlerle ve yemek sonrasındaki tatlıların eşlikçisi olarak içilecek Ice Wine, yemeği tamamlamak için pahalı ama hoş bir alternatiftir.

WAYANA Şarap Menüsü’nde aslında yalnızca Türk üreticilerinin şaraplarına yer verdiğimizi biliyorsunuz. Bunun istisnalarından birisi Ice Wine (diğeri de köpüklü şaraplar). Bir Alman Eiswein olan Black Knight, menümüzde meraklıları için bulundurduğumuz tek örnek.

Icewine’ın o kriyoseparasyon fizikleriyle süzülen yoğun bal aromaları, donmuş tanelerin içindeki o çelik gibi asit omurgası ve doğayla girilen o dikey hasat kumarı ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Icewine üretiminde tanenin dikey olarak dondurulması gibi, bütün salkımları karbondioksit dolu kapalı tanklara hapsederek maya dışı, tamamen hücre içi enzimlerle tasarlanan o diğer avangart mahzen tekniğini öğrenmek için Karbonik Maserasyon biyokimya çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.

• Donmuş tanelerin içindeki o keskin malik asitlerin kriyokonsantrasyon dengeleri gibi; geleneksel mahzenlerde fıçı olgunlaştırması sırasında asit omurgasını yumuşatmak adına bakterilerle yürütülen o asil mikrobiyolojik dönüşümü okumak için Şarapçadan Türkçeye: Malolaktik Fermantasyon enoloji kılavuzumuzu inceleyebilirsiniz.

• Icewine’ın o dikey rekolte kayıplarına ve ekstrem finansal risklerine göğüs geren butik zanaatkârların; modern Türkiye pazarında karşılaştığı o ağır yasal-idarî engelleri ve tekelci pazar baskılarını anlamak için Bir Şaraphanenin Otanazisi: Sektörel Bir Ağıt ve Veda sosyolojik saha analizimizi keşfedebilirsiniz.

• Icewine hasadındaki o insanüstü zanaatkâr emeği gibi, antik çağlardan bu yana asmanın o narin sıvı cevherini ezmek adına toprağa uygulanan o ilk enolojik adımları ve fiziksel çekirdek koruma sırlarını okumak için Üzümün Ayakla Ezilmesi: İlkellik mi, Kalite mi? tarihsel zanaatkârlık manifestomuza bakabilirsiniz.