Bodrum’un o gizemli ve yabani orman ekosisteminde, meşe ağaçlarına sarılarak kendi başlarına yaşayan tarihi üzüm çeşitlerini işleyen Neferiye ezberleri bozuyor.
Yaptığımız işin doğal bir parçası ülkemizin şarap dünyasını takip etmek, henüz ulaşamadığımız üretici dostları bulmak, ulaşmak, şaraplarını tanımak. WAYANA’yı yalnız şarap servisi yaptığımız bir şarap evinden ibaret görmediğimizi biliyorsunuz. Kendimize yüklediğimiz misyonumuz, topraklarımızda üretilen üzümlerden yapılan şarapları en geniş çeşitlilikte ve üreticilerimizin en çoğundan derlediğimiz örneklere yer vererek şarap severlerle buluşturmak.
Belki farkında olmayanlarınız vardır, WAYANA’da zaman zaman konuk grupların özel tadımlarına ev sahipliği yapıyoruz. Bu tadımlarda şarap seçim ve anlatımında bizim katkımız olmuyor, yalnızca hizmeti sunuyoruz. Böyle bir tadım esnasında karşımıza çıkan yeni bir üretici ve üzümle karşılaşınca doğrusu şaşırdık, elbette kendimize de daha önce fark etmediğimiz için kızdık. Karşımıza çıkan üzüm PANIK adını taşıyordu ve üreticinin adı NEFERİYE idi.
Neyse ki kısa bir arayışla Neferiye’nin iletişim bilgilerine ulaşıp aradık. Telefonun öbür ucunda bizimki gibi bir heyecanı paylaşan bir şarap tutkununu bulduk: Çağlar Bozçağa. Çok kısa olmayan bir telefon görüşmesiyle Çağlar’ın yıllar süren hikayesinin hızlı oynatılan bir film şeridi gözümüzün önünden akmasını sağladık. Bu sohbetin satır başlarını sizlerle paylaşmadan yapamadık.
Neferiye, bağdan ilk hasat yapıldıktan sonra asmalarda kalarak büyümeye devam edip olgunlaşan ikinci hasadın üzümlerine verilen ad, bir anlamda bağda kalarak bekçilik yapan son üzümler. Çağlar da kadim üzüm çeşitlerinin bekçiliğini yapmaya talip olduğu için marka seçimi hem O’na yakışmış hem de Çağlar’ı memnun etmiş. İşlemekte olduğu iki üzüm çeşidi var: PANIK ve KANLI KARA. Kendi kısa notunda bizlerle paylaştığına göre bu üzümlerin yetiştiği asmalar, Bodrum’un 900 metre yüksekliğindeki dağ köylerinde, meşe ve çam ağaçlarına sarılı olarak yaşamlarını sürdürüyorlar. Yaz mevsimi gündüz sıcak, akşam serin; kış mevsimi karlı ve buzlu, oldukça sert. Üzümler, ‘old vine’ statüsündeki 80 ilâ 120 yaşları arasındaki bu asmalardan hasat ediliyor. Bu asmalar için kontrollü bağcılık uygulaması yok; budama ve sulama yapılmıyor.
WAYANA Şarap Menüsünde Neferiye’nin Panık üzümünden yaptığı roze şarabı ve Kanlı Kara üzümünden yaptığı kırmızı şarabı servis ediyoruz. Her iki şarap da natürel şarap yaklaşımıyla işleniyor. Ticari maya kullanılmıyor, zaten üzümün yetiştiği vahşi tabiat ortamında gübre kullanımı söz konusu değil. Aslında Neferiye, tabiatın bize hediye ettiği üzümleri bizimle buluşturma konusunda gözünü karartmış ve kararlılıkla bu yolda yürüyor.
Neferiye’yi ve Baş Nefer Çağlar’ı sevgiyle selamlıyoruz. Şaraplarının İstanbullu şarap severlerle buluşmasında görev aldığımız için duyduğumuz heyecan ve sevinci onunla paylaşıyoruz.
Bodrum’un o yabani meşe ormanlarında insan eli değmeden yükselen Neferiye’nin dikey agroforestry ekolojisi, sıfır müdahale mahzen felsefesi ve Anadolu’nun asırlık kayıp salkımları ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Neferiye gibi asırlardır hor görülmüş, unutulmuş ama asıl zengin yerel genetik kodları bünyesinde saklayan; Amber, Dişi Mercan ve Mecidiye gibi 11 kadim Anadolu mucizesinin tescil edilip ilk kez ticari olarak şişelenme serüvenini okumak için Anadolu Mirası Üzümlerden Sonradan Hatırlananlar: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit enolojik rehberimizi ziyaret edebilirsiniz.
Neferiye’nin o vahşi meşe ormanlarında tamamen kendi kendine üreyen yerel yabani mayalarla spontan mayalanması gibi; Aksaray Güzelyurt’ta, antik killi toprak küplerde (amforada) sıfır kükürtlü ve müdahalesiz birer yerel direnç modeli inşa eden o butik zanaatkarı keşfetmek için Gelveri Şarap Üretim Modeli üretici monografimizi inceleyebilirsiniz.
Monokültür tarımın o tektipleştirici ve bencil sınırlarına karşı asmayı tamamen sentetik kimyasallardan arındırarak; bağ toprağını yabani çiçeklerle, çam ormanlarıyla ve kozmosun o uyumlu gücüyle buluşturan dikey tarım disiplinlerini öğrenmek için Biyodinamik Şaraplar ekoloji kılavuzumuza göz atabilirsiniz.
Bodrum’un bu yüksek asiditeli, taklit edilemez yabani teruar mineralliğinin arkasındaki o keskin malik asit yapısının, mahzen fıçılarında bakterilerle nasıl ipeksi ve tereyağımsı birer laktik aside dönüştürüldüğünün kimyasal sırlarını okumak için Şarapçadan Türkçeye: Malolaktik Fermantasyon asit dönüşüm kılavuzumuza bakabilirsiniz.
