Denge Denkleminin Dörtlü Sütunu: Asidite, Alkol, Tanen ve Kuru Madde
Enoloji biliminde denge, soyut bir beğeni kriteri değil; asidite, alkol, tanen ve kuru madde özütünün (meyve konsantrasyonu) sıvı içindeki tetrahedral (dörtlü) kimyasal matris dengesidir. Bu bileşenlerin her biri damakta farklı bir duyusal sinir ucunu uyarır. Örneğin, asidite şaraba canlılık, tazelik ve dikey bir mimari kazandırırken, alkol sıvının viskozitesini, dolayısıyla kayganlığını, hacmini ve damaktaki o sıcak, tatlımsı dolgunluğunu yukarı taşır. Kırmızı şarapların omurgasını oluşturan tanenler ise damakta büzücü ve yapısal bir kuruluk hissi yaratır. Kusursuz bir dengeden söz edebilmek için, bu bileşenlerin hiçbirinin diğerini bastırmaması, kadehten yükselen asiditenin alkolün o yakıcı hissini maskelemesi ve meyvemsiliğin de tanenlerin o köşeli sertliğini yumuşatması gerekir. Herhangi bir unsurun tek başına öne fırlaması, o rekoltenin duyusal dengesini saniyeler içinde darmadağın eder.
Duyusal Eşikler ve Zamanın Denge Üzerindeki Dinamik Etkisi
Şarapta dengenin en büyüleyici yanı, şişelendiği gün donup kalan statik bir olgu değil, zamanla sürekli evrilen dinamik bir süreç olmasıdır. Şişe olgunlaşması evresinde şaraptaki birincil meyve aromaları yerini yavaşça üçüncül (kuru meyve, tütün, deri) aromalara bırakırken, serbest tanen molekülleri de zamanla birbirine bağlanarak (polimerizasyon) şişenin dibine tortu olarak çöker ve damaktaki o büzücü etkisini kaybeder. Ancak şarabın içindeki asidite ve alkol oranları zamanla azalmadığı için, eğer bir şarap gençken yeterli kuru madde özütüne ve meyve konsantrasyonuna sahip değilse, yaşlandıkça dengesini tamamen kaybederek asitli ve alkolü fırlamış, içi boşalmış bir sıvıya dönüşür. Başarılı bir enolojik mimari, asmanın bağ sıralarından kadehe taşıdığı o duyusal eşikleri hem gençlik tazeliğinde hem de yıllar süren mahzen uykusunda dengede tutabilme sanatıdır.
