Kültür tarihi içinde şarabın yolculuğunun yazının icadından öncelere uzandığını arkeolojik kazılarda ele geçirilen buluntular sayesinde artık biliyoruz. Elimize ulaşan şarap örneği olmadığı için eski dönemlerdeki şarapların yapısını ve tadını ancak tahmin etmemiz mümkün. Çünkü değerlendirmelerimizde, içindeki şarabın buharlaşmasından sonra kaplarda kalan kalıntıların laboratuvar analizlerinden elde ettiğimiz sonuçlar ve daha yakın tarihli yazılı kaynaklardaki bilgilerden elde ettiklerimizle yetiniyoruz.

Bu kaynakların bize söylediklerinin arasında eski dönem şaraplarının hızla bozulmalarını önlemek için kullandıkları yöntemlerin ipuçları da var. Şarabı korumaya yönelik bu arayışların önemli sebeplerinden birisi, şarap ticareti. Eski dönemlerin mal taşımacılığında nakliyat sürelerinin daha uzun olduğunu düşünecek olursak şarapların ihraç edildiği yere kalitesini koruyarak varmasını sağlamak satıcının en önemli önceliği. Belli ki bu sorunları çözmek için şarap üreticisi atalarımız pek çok şey denemişler. Bu denemeler arasında şaraba reçine, terebentin ve kükürt eklemek de var.

Kükürt ve sülfit gibi kükürt türevlerinin şarapla beraberliği bağda başlıyor. Asmanın zararlılarla mücadelesinde toz kükürtün yapraklara serpilmesinin faydası büyük. Bu sayede bağ uyuzu, mildüy gibi bitkiye zarar veren canlıların etkisinden asmalar korunmuş oluyor.

Üzümlerin kabuklarında, doğal yapılarının bir parçası olarak antioksidanlar bulunur. Adından da anlaşılacağı gibi antioksidanlar, oksijen etkisiyle şarapta meydana gelen bozulmayı önler veya yavaşlatırlar. Kısa bir hatırlatma yaparsak beyaz şaraplar üretilirken üzümler ezilir ve kabukları üzüm şırasının içinden çıkarılır, roze şaraplarda da kabukların üzüm şırasında kalma süresi çok azdır. Kabukların üzüm şırasından çabuk alınması nedeniyle beyaz ve roze şaraplar antioksidan korumasına sahip olmazlar. Bundan ötürü bu şaraplara hem fermantasyon sürecinin yönetilmesi hem de oksijen etkisiyle renk ve tatlarının bozulmasının önlenmesi için kükürdün suyla temas etmesiyle oluşan sülfit eklenir.

Şarap yapımında kükürt üç ana görev üstlenir:

• Oksijenle birleşerek şarabın oksidasyon sonucu tat kaybına uğramasını önler.
• Şarabın gelişmesine zarar veren enzimlerin oluşmasını engeller.
• Şarabın gelişmesine zarar verebilecek bakterileri ortadan kaldırır.

Fermantasyon aşamasında mayanın etkisiyle 1 litre şarapta yaklaşık 10 miligram sülfit ortaya çıkar. Şaraba koruma amacıyla eklenen sülfit miktarının litredeki yasal sınırı kırmızı sek şaraplar için 160, beyaz ve roze şaraplar için 210 mg olarak saptanmıştır. Yani içtiğiniz bir kadeh şarapta en çok 0,02 gram sülfit vardır. Ayrıca giderek daha çok şarap üreticisinin doğal şarap üretimi yapmayı ve ilâve sülfit kullanmamayı tercih ettiğini gözlüyoruz.

Şarap içenlerde baş ağrısı görülmesiyle sülfit arasında ilişki olduğu konusunda klinik araştırmalar yapılmış. Bu araştırmalarda oransal olarak nüfusun içinde sülfite duyarlı olan %1’lik bir kitle olduğu tespit edilmiş. Sülfit duyarlığı olan şarap severlerin ilave sülfit kullanımı daha düşük olan kırmızı ve doğal şaraplara yönelmesi baş ağrısı risklerini azaltabilir. Ayrıca şarabın içindeki sülfiti filtre eden bir küçük aparata da değinelim. “üllo” şarabın şişeden kadehe aktarılmasında kullanılan adeta minik bir süzgeç. Eğer aramızda ‘Ben kesinlikle sülfit istemiyorum şarabımda’ diyenlerimiz varsa üllo bir çözüm olabilir. Bizden söylemesi.

Kadıköy’deki şarap evimiz WAYANA’da servis ettiğimiz şarapların pek çoğunun etiketine baktığımız zaman, kurallar gereği, içinde sülfit bulunduğunun yazdığını görürüz. Kurallar gereği diyoruz çünkü şarap etiketlerinde yer alması zorunlu bilgiler olan alkol oranı, üzüm içeriği, rekolte, üretici bilgileri gibi başlıklardan bir tanesi de sülfit varlığı. Böylece hem şarabı hem şarap-severi koruyan dengeli bir sülfit kullanımı konusunda kendimizi güvende hissedebiliriz.