2014 yılında ilk şarap menümüzü hazırlarken alkollü içeceklerin tanıtımına ilişkin yasakları düzenleyen yasa henüz yayımlanmıştı. Yasanın getireceği kısıtlamaları fark ettiğimizde bundan kendimize bir görev çıkardık: sesini çıkarmakta zorlanacak küçük üreticilerin vitrini olacaktık. Menümüzü revize ederken iş birliği yaptığımız 42 üreticinin her birinden, şaraphanelerini en doğru temsil edecek bir şarap seçmelerini istedik. Menümüzde açtığımız bu özel bölüme “Üretenlerin Gözdeleri” adını verdik. O listede, 2011 rekoltesi A Serisi Cabernet Franc şarabıyla Arcadia yer alıyordu.

Bizim Arcadia ile ilk temasımız böyle oldu. Fakat Zeynep Hanım’la yüz yüze tanışmamız için aradan 12 yıl geçmesi gerekecekti.

ÜRETİCİLER WAYANA’DA: Arcadia

WAYANA’nın hayata geçirdiği en doyurucu tadım etkinliklerinin başında “Üreticiler WAYANA’da” serisi geliyor. Çünkü kurucunun veya onu temsil eden yetkinlikte bir üretici temsilcisinin kendi hayallerini, toprağını ve şarabını anlatması kadar etkileyici çok az deneyim var. Katılımcılar açısından ise en az 12 çeşitten oluşan zengin bir seçkiyle üreticinin hikâyesine ortak olmak paha biçilemez.

Bu seri bize tatlı bir sorumluluk da yükledi: Üreticimizi en doğru şekilde anlatabilmek adına tadım öncesinde bağlara bir günlük çalışma gezileri düzenliyoruz. Bu geziler hem üreticilerimizle bağımızı güçlendiriyor hem de katılımcılarımıza en doğru bilgileri aktarmamızı sağlıyor.

İşte Zeynep Hanım’la karşılıklı ziyaretlerle biten ve bizi bu tadımda buluşturan hikâye de böyle gerçekleşti.

ARCADIA: Bir baba-kız projesi

2002 yılında Zeynep Arca ve babası bir hayal kurar. Hayalin esası metropolden uzaklaşmak olmakla beraber bir kaçıştan ibaret değildir. İşin özü doğayla bütünleşik, kendine has bir ekosistemi olan bir bağcılık ve gastronomi sistemini bulmak veya yaratmak veya canlandırmaktır. Hangisi olacağını bulmak için 15.000 kilometrelik uzun bir arayış yolculuğuna çıkılır. Önce Marmara Denizi’nin güneyinde sürdürülen arayış sonunda Hamitabat-Kırklareli’de son bulur. Bu arayışta ideal koşulları taşıyan yerin seçiminin sorumluluğu, kendi alanının en yetkin isimlerinden Prof. Alain Carbonneau’nun omuzlarındadır.

Arcadia adının nasıl verildiğinin öyküsünü Zeynep Hanım’dan duymadık. Onun için bulmaca çözer gibi bir metotla çıkarımda bulunduk ve dedik ki “Soyadları olan Arca’yla mitolojideki yeryüzü cennetini temsil eden Arcadia arasındaki güçlü bağın bu ismin seçilmesinde etkisi olduğunu düşünmemiz çok da yanlış olmasa gerektir.”

Yazıyı yayınlamadan önce Zeynep Hanım bir ekleme yaptı. Lüleburgaz’ın eski adının Arcadiapolis (İmparator Arcadius’un kenti) olmasının da isim seçiminde önemli bir etken olduğunu paylaştı, biz de okuyanlarla paylaşıyoruz.

Bölgenin geçmişi bize ne söylüyor?

Arcadia’nın bulunduğu Kırklareli aynı zamanda Aşağı Pınar höyüğüne ev sahipliği yapar. Peki Aşağı Pınar höyüğünü diğer eski yerleşim merkezlerinden ayıran ne yanı vardır? Günümüzden 8000 yıl önce burada yaşayan atalarımız, Avrupa kıtasındaki en eski tarımsal üretim yapan yerleşkeyi Aşağı Pınar’da kurmuşlar. Yani tarımın Bereketli Hilal’den başlayıp adım adım batıya doğru ilerleyişindeki en önemli duraklardan birisi Aşağı Pınar yerleşkesidir. Trakyalı atalarımızın Kırklareli’nin bereketli topraklarının gücünü daha o zamandan fark ettiğini görüyoruz. Günümüze doğru yaklaştıkça, 2500 yıl önce Odrysia Krallığı’nın bölgeye hâkim olduğunu, sonra Roma İmparatorluğu’nun kontrolüne geçtiğini tarih kayıtları gösteriyor. Bu uygarlıkların hepsinde bağcılık ve şarapçılık kültürün ve yaşamın ayrılmaz bir parçası.

Osmanlı döneminde de bölgenin bağ zenginliğini Evliya Çelebi söyler. Abartmayı da seven üslubuyla “üç günde bir atlının çıkamayacağı kadar engin bağlar” diye seyahatnamesine not düşer. Kırklareli’ne o zaman yakıştırılan Lozangrad ismi, bağlara atfen verilmiş. Slav dillerinde asma ve bağ anlamında kullanılan loza sözcüğü ve şehir anlamındaki grad sözcüğünün birleşmesinden türemiş olan bu sözcüğün kentin bağcılık kültürünün en güçlü ifadesi olduğunu kabul etmek gerekir. Cumhuriyet’in ilanı sonrası ilin adı Kırklareli olarak değiştirildi.

Alain Carbonneau Kırklareli-Hamitabat’ı neden seçer?

Arcadia’nın yaklaşık 2000 dönüme yayılan teruarının kuzeyinde Istranca Masifi yer alır. Üçüncü Jeolojik Zaman’da burayı kaplayan geniş bir deniz vardı. Geçen milyonlarca yıl içinde dağlar aşınmış, sularla taşınan topraklar vadilerin ve minik tepelerin yer aldığı bu kompleks arazi yapısını ortaya çıkarmış. Toprak katmanlarının arasında kuvars parıltılarıyla deniz kabuğu fosillerinin doğal bir karışımını görüyoruz.

Asmanın dünyadaki varlığı 60 milyon yıldan daha eski. Bu da demektir ki asma neredeyse her koşulda, her toprakta yaşama esnekliğine sahip. Yani zorlu topraklar asmayı yıldırmıyor. Arcadia’nın bulunduğu bu topraklar ve bölgenin iklimi, asmanın tam da ortama hem kafa tutarak hem de adapte olarak yaşamaktan memnun olacağı özellikleri barındırıyor. Ama proje için seçilip satın alınan toprağın insan tarafından yaratılan bir sıkıntısı var: uzun yıllar boyunca buğday ve ayçiçeği dikimi yapılması sonucu değer kaybına uğraması.

Arcadia arazisinin kendine gelmesi

Tarımsal kullanımın etkisiyle deformasyona uğramış olan Arcadia teruarına bir iyileştirme uygulaması yapılır. ‘Dip patlatma’ olarak adlandırılan bir yöntemle sıkışmış kil tabakası açılır, toprağa yararlı bakteriler aşılanır, fiğ ekimi ve organik takviyelerle toprağa yeniden canlılık kazandırılır.

Arcadia’nın peşine düştüğü sürdürülebilir bağcılık felsefesine uygun olarak organik tarım yöntemleri benimsenir. Bakır kullanımından kaçınılarak toprağın ve yaprakların faydalı bakteriler yardımıyla doğal bir simbiyotik dengeye kavuşması hedeflenir. Bu model 2019 Uluslararası Bağcılık Konferansı’nda örnek gösterilen proje olur. Zeynep Hanım’ın kendi sözleriyle “Doğaya saygı duymak yetmez; doğa biz saygı duysak da duymasak da kendi yolundadır. Mühim olan doğayla bütünleşmek ve onun bir parçası olarak üretebilmektir.”

Arcadia’da teknoloji kullanımı, Lyre (Lir) mimarisi ve teruara uygun üzüm seçimleri

Arcadia’da 2006 yılından beri düzenli kayıt tutan 4 meteoroloji istasyonu, drone destekli su ve besin stresi analizi ve yaprak basınç odası ölçümleriyle uzun dönem analizleri yapılabilecek bir veri bankası oluşturmuş. Bu sistem hâlen aktif.

Bağcılık mimarisinde salkımların güneşten maksimum yararlanmasına ve minimum yaralanmasına izin veren, havalandırmayı artıran ve kuraklığa karşı avantaj sağlayan Lyre (Lir) terbiye sistemi uygulanmış.

Parsel bazlı toprak yapısı ve topoğrafik özellikler dikkate alınarak yetiştirilecek üzüm cinsleri için seçim yapılmış. Dünyada çok sınırlı alanda yetiştirilen Sauvignon Gris üzümü, Arcadia’nın özgün üzüm cinsidir. Bunun yanı sıra Sauvignon Blanc, Pinot Gris ve Narince beyaz şaraplık, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Sangiovese ile yerel çeşit Papaskarası kırmızı şaraplık üzüm cinsleri. Arcadia’nın yeni cinsler için özel bir Ar-Ge bağına sahip olduğunu da söyleyelim, ama içindeki üzüm cinslerini şimdilik paylaşmayalım.

Bir agroturizm ekosistemi: Arcadia Bağları ve Bakucha

Arcadia’nın yerleştiği geniş alanın küçük bir bölümünde bağlar var. Kuruluş felsefelerinin esasında yer alan doğanın esas belirleyici olması kabullenişinin sonucu olarak toprağın kendini onarmasına fırsat verilmiş. Ben etkinlik öncesi ziyaretimde Zeynep Hanım’la arazinin içinden yürürken yabani orkidelerin ortaya çıktığı zamandı. Arcadia’nın adeta bir bölümünde kendilerinin de misafir oldukları bir doğal yaşam alanı yaratmış. Sınırları çizilmiş bu bölge doğal (ve yaban) hayatın özgürce şekil vermesine tahsis edilmiş. Bağlar, bu bağların arasında yaşamak isteyenler için düzenlenmiş sınırlı sayıdaki irili ufaklı konutlar, lavanta tarlası ve otel, insan elinin değdiği yerlerken, bunun dışındaki kısımların mimarisi tabiat anaya tahsis edilmiş. Arcadia’nın bu yaklaşımı onları UNWTO (Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü) üyeliğine taşımış.

Son söz

Hemen her üretici ziyaretimden zenginleşerek, yeni şeyler öğrenerek dönerim. Arcadia’da da çok şey öğrendim. WAYANA’yla Arcadia’nın şaraplarını bir araya getirmiş olabilirler, ama göze aldıkları ve başarıyla yirminci yılını kutladıkları bu büyük projenin ne kadar naif ve özgün bir yaklaşımın eseri olduğunu görmek ve onları yakından tanımak hem kendim hem WAYANA için en büyük kazanım oldu.

Özcan Bey’i ve Zeynep Hanım’ı gönülden kutluyoruz. Dileriz kendilerinden sonraki kuşaklar da bu değerli emaneti korur ve geliştirirler.

Türkiye’de yapılması zor işlerden birini yürüten şarap üreticileri hakkında daha geniş bilgi almak isterseniz, Türkiye’de Şarap Üreticileri: Antik Mirastan Modern Dönüşüme yazımızı inceleyebilirsiniz.