Küresel iklim krizi yeryüzündeki en asil bağ teruarlarını tehdit ederken, şarap dünyasının öncüleri geleceği kurtaracak radikal adımlar atıyor. İçinde bulunduğumuz dönem, artık küresel ısınmanın olasılık değil, günümüzün gerçeği olduğunu bilimsel olarak hepimize gösterdi. Bu konuda yaratılmış olan farkındalığa rağmen başarılı bir mücadele verilemeyeceği de aslında ortaya çıktı. İnsan türünün doymak bilmeyen iştahına uygun olarak geliştirdiği düzenin hep daha çok üretmek ve daha çok tüketmek olduğunu ve gelişmenin ölçümünü de bu bağlamda yaptığımızı düşünecek olursak, kısa süreli kazanımlarımızdan vazgeçemeyeceğimiz ortaya çıkıyor.

Isınan Teruar: Alkol ve Asit Matrisinin Yıkıcı Kayması

İklim krizinin bağlar üzerindeki en doğrudan ve en yıkıcı etkisi, üzüm salkımlarının fenolik olgunlaşma döngüsündeki o narin dengenin hızla bozulmasıdır. Artan ortalama sıcaklıklar ve güneş radyasyonu, asmanın fotosentez hızını tırmandırarak tanelerdeki şeker oranını (dolayısıyla potansiyel alkol seviyesini) hızla yukarı çekerken, şaraba diri karakterini ve dikey asiditesini veren o malik ve tartarik asitlerin sıcaklık baskısıyla hızla erimesine (solunmasına) yol açar. Sonuç olarak, geleneksel Bordeaux zarafetini ve yıllanma potansiyelini simgeleyen o narin alkol-asit-tanen dengesi, yerini hantal, alkolü damakta yakan, gövdesi gevşek ve dikey tazeliğini tamamen yitirmiş “aşırı olgun” şarap profillerine bırakma tehlikesiyle karşı karşıyadır. Bu klimatolojik kayma, asırlık kupaj formüllerinin ve şato kimliklerinin gelecekte tamamen tektipleşerek kimliksizleşmesini tetikleyen en büyük enolojik tehdittir.

VitAdapt Projesi ve Klasik Apelasyon Kurallarının Kaçınılmaz Esnemesi

Bordeaux 2050 vizyonunun ve Fransız Ulusal Tarım, Gıda ve Çevre Araştırma Enstitüsü (INRAE) tarafından yürütülen “VitAdapt” projesinin arkasındaki asıl devrimci hamle, bölgenin asırlardır sarsılmayan muhafazakâr apelasyon (AOC) mevzuatını bilimin ışığında esnetmeyi başarabilmesidir. Bilim insanları, gelecekteki kuraklık ve sıcaklık senaryolarına karşı dayanıklılık gösterecek 80’den fazla alternatif üzüm varyetesini deneysel bağ parsellerinde yıllarca gözlemlemiştir. Bu rasyonel verilerin sonucunda, Bordeaux Şarap Birliği (CIVB), kuraklığa muazzam adapte olabilen ve dikey asiditesini en aşırı sıcaklarda bile koruyan Portekiz kökenli asil Touriga Nacional ile Alvarinho gibi yeni üzüm çeşitlerinin Bordeaux kupajlarında sınırlı oranda (yüzde 10’a kadar) kullanılmasına resmi olarak onay vermiştir. Bu esneme, küresel ısınmaya karşı sadece nostaljik ağıtlar yakmak yerine, asmanın o milyonlarca yıllık genetik çeşitlilik kalkanını kuşanarak geleceği bugünden tasarlayan son derece gıpta edilecek bir tarımsal adaptasyon zaferidir.

Bu yazının konusu olan Bordeaux 2050 projesine bakarken, Yeni ve Eski Dünyalardan birer devlet başkanının, Trump ve Macron’un iklim düzenlemesine dönük Paris Mutabakatı’na ilişkin açıklamaları önüme geldi. Trump Paris Anlaşması’ndan çıkarak bundan böyle yükümlülükleri konusunda sorumluluk taşımayacaklarını fütursuzca dile getiriyordu. Macron, Avrupa’nın bu konudaki kararlılığını sürdürmeye devam edeceğinin altını çiziyordu. Aynı geleceği paylaşacak olduğumuzu düşünecek olursak, fikir birliği olmadığı sürece insanlığın küresel iklim değişikliği konusunda şansı fazla değil. En azından görünüm böyle

Bu değişimin kaçınılmaz olduğunu kabullenen ve şarap sektörünün karşısına çıkacak tabloya hazırlanmak için Fransa’da başlatılan bir projeye yakından bakalım istedik. Yazımızın başlığı da olan Bordeaux 2050, adından da anlaşılacağı gibi küresel ısınmayla ilgili yaşayacaklarımızın bundan yaklaşık otuz yıl sonra ulaşacağını öngördükleri düzeyin bağlar ve şaraplar üzerindeki etkisine büyüteç tutmak üzere planlanmış.

Fransa’daki Grand Cru sınıfında yer alan şarap üreticilerinden Château La Tour Carnet, havacılık teknolojilerini kullanarak 2050 simülasyonuyla yetiştirilen deneysel bir bağ alanı oluşturmuş. Projenin hedeflerinden bir tanesi Cabernet Sauvignon ve Merlot gibi bordo kupajında yer alan temel üzümlerin, değişen iklim koşullarında nasıl değişimlere uğrayacağını gözlemek.

Deneysel bağda sıcaklık değişimlerinin etkilerini anlayabilmek için uçaklardaki ısıtıcı kablolarına benzeyen donanım yardımıyla asmaların özsuları daha yüksek ısıya maruz bırakılıyor. Projenin sorumluluğunu üstlenen bitki bilimci Julien Lecourt, bu uygulamayla hasat zamanının 15 gün ile 3 hafta arasında değişerek öne geldiğini söylüyor. Aslında bağcılığın ve şarapçılığın esasını teruvar teşkil eder, ama sıcaklık değişimine odaklanan bu proje teruvar özelliklerini göz ardı ediyor.

2013 yılında başlanan proje kapsamında 84 değişik üzüm çeşidi bağa ekilmiş. Aynı şekilde bağda yetiştirilen küçük miktarlı üzüm üretiminin şaraba dönüştürülmesi için de her üzümün işlem göreceği bir üretim hattı oluşturulmuş. Yani 84 çeşit şarap üreten mikro ölçekli şarap üretim tezgâhı var. Birinci önceliklerini kırmızı şaraplar olarak belirlemişler; hem kupajdaki temel üzümler (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot gibi) hem de daha güneydeki Tempranillo ve Touriga Nacional gibi türler üzerinde çalışıyorlar. Cevabını bulmaya çalıştıkları ilk soru klasik bordo harmanının bugün kabul gören kimliğinin gerçekten tehlike altında olup olmadığı. Bunu izleyen ikinci soru da bordo harmanının kendine özgü kimliğini koruması için diğer üzüm çeşitlerinden destek alınmasının mümkün olup olmadığı.

Proje, sıcaklık değişiminin bağ hastalıklarına etkisi, verimlilik ve aromatik özelliklerdeki değişimleri de yakından izliyor. Projenin hedefinde, her üzüm çeşidinden premium düzeyde şaraplar elde edilmesi var. Ama bazı çeşitlerin hiçbir zaman istenilen yetkinlikte olgunlaşmaya ulaşamayacağı belli olmuş. Olgunlaşmayı başarabilen üzümler, gelecekte işlenecek olan üzümler.

Proje kapsamında Bordeaux Üniversitesi’yle birlikte şaraphanenin bir doktora programını finanse ettiğini de öğreniyoruz. Nasıl gıpta etmeyelim? Biz şarap üzerine çalışan genç akademisyenlerin kuru üzüm alanında çalışmaya mecbur edilmesi gibi uygulamaları duyup kahrolurken bir üreticinin üniversite iş birliğiyle doktora programına destek vermesi… Eskilerin tabiriyle söylersek:

Hayal-i yel eser serde, / Efendim nerde, ben nerde

Bordeaux’nun o asırlık asmalarını iklim krizinin yakıcı etkilerinden kurtarmayı hedefleyen bu muazzam VitAdapt vizyonu, asma adaptasyonları ve geleceğin enoloji projeksiyonları ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• İklim krizine karşı asmaları korumak adına sentetik kimyasalları tamamen reddeden; bağları kozmosun, ayın ve ekolojik preparatların o uyumlu gücüyle buluşturan dikey tarım felsefesini incelemek için Biyodinamik Şaraplar ekoloji kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Bordeaux’daki bu büyük vizyoner bilimsel adımlar gibi, bağların ve şarap sektörünün kurtarılmasında üniversitelerin, DNA gen haritalarının ve ampelografi enstitülerinin üstlendiği o hayati rolleri okumak için Akademinin Bağlar Üzerinden Şarap Sektörüne Kattıkları bilimsel ortaklık yazımızı inceleyebilirsiniz.

• Fransız üreticilerin iklim krizine karşı kükürt kısıtlamalarıyla, sentetik kimyasalları tamamen dışlayarak doğaya en yakın, en çıplak ve en dürüst yöntemlerle geliştirdiği avangart felsefeyi görmek için WAYANA Natürel Şaraplar Menüsünü Güncelledik! kurumsal yazımızı keşfedebilirsiniz.

• Milyonlarca yıllık jeolojik felaketleri ve kitlesel yok oluşları aşarak günümüze ulaşan asma familyasının o büyüleyici evrimsel mukavemetini ve dinozorların sahneden çekilmesiyle başlayan o büyük yeşil zaferini öğrenmek için Dinozorlar ve Asmalar: Asma Familyasının Evrimsel Kökenleri paleobotanik çalışmamıza bakabilirsiniz.