Tamamlayıcı bir menü kimliğiyle tasarladığımız WAYANA Natürel Şaraplar Menüsü’nü Haziran ayında güncelledik. Yeni haliyle menüde 15 beyaz, 3 roze ve 18 kırmızı olmak üzere toplam 36 şaraba yer veriyoruz. Üstelik geç fark ettiğimiz iki şarabımız daha var; onları da şimdilik sözlü olarak ekliyoruz. WAYANA Natürel Şaraplar Menüsü’ndeki şaraplara ve üreticilere hızlıca göz atalım.

Sıfır Müdahale: Canlı Birer Organizma Olarak Natürel Şaraplar

WAYANA Natürel Şarap Menüsü’nü her gün güncellediğimizde, sadece raflardaki şişelerin yerini değiştirmiyor, aynı zamanda endüstriyel enolojinin tektipleştirici ve sterilizasyon filtrelerine karşı yürüttüğümüz o büyük ekolojik başkaldırıyı büyütüyoruz. Menümüzün bu yeni sürümünde yer alan tüm seçkiler, bağda sentetik pestisitleri, mahzende ise endüstriyel kültür mayalarını, enzim takviyelerini ve berraklaştırıcı kimyasal ajanları tamamen reddeden “sıfır müdahale” felsefesinin birer meyvesidir. Şişelenirken minimum düzeyde sülfit eklenen veya hiç sülfit eklenmeyen bu avangart şaraplar, durulduğu yerde evrilmeye devam eden yaşayan canlı birer organizmadır. Kadehinize süzülen her bir yudum, endüstrinin sunduğu o yapay ve konforlu illüzyonlar yerine, asmanın, toprağın ve o yılın iklim döngüsünün en çıplak, en vahşi ve en dürüst parmak izlerini önyargısız bir biçimde keşfetmenizi sağlar.

Yerel Çeşitlilik ve Avangart Stillerin WAYANA Vahasındaki Buluşması

Yenilenen natürel şarap kartımızın arkasındaki asıl enolojik zenginlik, Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş endemik varyetelerinin vahşi mayalarla fermente edilmiş o sıra dışı stillerine açtığımız o muazzam alandır. Bu güncellenmiş seçkide: Çal’ın asırlık Karasakız’ından süzülen bulanık ve kural tanımaz Pet-Nat’ları (doğal köpüklü şaraplar), killi topraklardan oyulmuş amforalarda kabuk temasıyla olgunlaştırılmış avangart turuncu stilleri ve dikey asiditesiyle damağı ayağa kaldıran narin monosepajları bir araya getiriyoruz. Büyük endüstriyel kartellerin raflarda yarattığı o sıkıcı tektipleşmeye karşı, kadehlerimizi bağımsız zanaatkârların, mevsimlerin getirdiği doğal dalgalanmaları birer kusur değil, karakter olarak kabul eden üreticilerin tutkusuyla dolduruyoruz. WAYANA, bu güncellemeyle birlikte, Türkiye’nin en cesur ve en çok sesli natürel şarap kütüphanesi olma unvanını bir kez daha gururla tescillemektedir.

Menüde yer alan şaraplar 17 üreticinin imzasını taşıyor. Bunlar arasında Gelveri yedi şarapla en büyük paya sahip. Gelveri’nin yalnız natürel şarap ürettiğini hemen belirtelim. Gelveri gibi yalnız natürel şarabı tercih eden üretici sayımız aslında az değil. Yazının devamında üreticilerimizin portföylerini bu yanlarıyla da inceleyebilirsiniz. Üreticilerimizi bu kez menü içindeki ürün sayılarına göre büyükten küçüğe doğru sıraladık.

Yedi şarabıyla Gelveri’nin menüsünde altı beyaz, bir kırmızı şarapla en çok çeşide sahip olduğunu yukarıda belirtmiştik. Gelveri, natürel şarap konusunda ülkemizin öncü şaraphanesi. Aksaray’ın Güzelyurt ilçesinde, Hasan Dağı’nın eteklerinde kurulu bağlardan hasat edilen endemik üzümlerle yaptıkları şaraplar aynı zamanda yörenin hayata zorlukla tutunan üzümlerine de yaşam enerjisi veriyor. Gelveri’nin portföyünde yer alan Koku Üzüm, Kızıl Üzüm, Taş Üzüm, Keten Gömlek şaraplarının tek üreticisi Gelveri. Hasan Dede ve Kalecik Karası şaraplarının üzümleri başka üreticiler de işliyor. Mayoğlu Terebinht adını taşıyan şarap Keten Gömlek üzümünden yapılıyor; içinde antioksidan özelliğe sahip terebentin kullanılıyor. Mayoğlu bu şarabın geliştirilmesine öncülük eden Rum aileye atfen eklenmiş. Gelveri’yle ilgili geniş bir özete daha önceki blog yazımızdan ulaşabilirsiniz.

Çeşit olarak ikinci sırayı Kabuğunda serisiyle Paşaeli alıyor. Üç beyaz ve bir roze natürel şarapla listede bulunan Paşaeli’nin geniş bir üretim yelpazesi var. Natürel şaraba dönük çalışmalarının yanı sıra konvansiyonel yollarla ürettikleri büyük bir portföyleri var. Ana şirketlerinin aynı zamanda zengin bir ithal şarap distribütörü yanı da var.

Üç çeşit natürel şarabıyla Claros izliyor listeyi. İzmir’in Menderes ilçesindeki bağlarında ürettiği şaraplarla üretim yapan Claros tek çeşit üzüm yetiştiriyor: Merlot. Bu yanıyla Claros Merlot şarapları birbirlerinden geç hasat (Late Harvest) ve fıçı uygulaması (Manto’s) özellikleriyle ayrılıyorlar.

İzleyen üreticimiz Asarcık yine üç şarabıyla aramıza yeni katılan bir üreticimiz. Adını bulunduğu yerden alan Muğlalı üreticimiz gurbet ellerde Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerini, üstelik natürel olarak işliyor. Gurbet ellerde diyoruz çünkü Öküzgözü Elazığ’ın, Boğazkere ise Diyarbakır’ın yerli üzümleri. Ama bu üzümlerden natürel şarap üreten yok. Bu da Asarcık’ın farkı. Konvansiyonel şaraplar da üreten Asarcık’ı yakından tanımak için blog yazımıza bakabilirsiniz.

Mesashuna, Artvinli üreticimiz. Gürcülerin geleneksel üretim yöntemi olan qvevri adlı küplerde şarap yöntemini benimseyen Mesashuna’nın Gürcistan’ın iki bilinen üzümü Rkatsiteli (baştaki r okunmuyor) ve Saperavi şarapları var. Natürel menümüzde ülkemizin endemik üzümlerinden yapılmayan birkaç örnekten ikisi.

Kerasus, bu menüde aramıza katılan genç bir üretici. İki kişilik bu girişimci ekip yola Karadeniz Bölgesi’nde neden şarap üretilmediği sorusuna cevap bulmak üzere çıkmış. Bu heyecanlı üretici bulduğu her şaraplık üzümü hayata döndürmeye çalışıyor. Bu yılın toplam üretimi uygulama farkıyla ayırt edilen iki çeşit 60’ar şişeden ibaret. Tükenince bitecek. Kerasus için daha geniş bilgiyi blog yazısında bulabilirsiniz.

İki kadın girişimcinin Ankara’nın Kalecik ilçesinde kurduğu Tafali yalnız kendi bağlarında yetiştirdiği Kalecik Karası üzümleriyle şarap yapıyor, rosé ve kırmızı örnekleriyle WAYANA Natürel Şarap Menüsü’nde yer alıyor. Tafali yalnız kaba kağıtla filtreleme yapıyor. Tafali’nin konvansiyonel şarap üretimi yok.

Muğla’da üretim yapan Neferiye de unutulmaya yüz tutmuş üzümlerin peşinden koşan bir şarap üreticisi. WAYANA Natürel Şarap Menüsü’nde Panık üzümünden yaptığı bir rosé şarapla Kanlı Kara üzümünden yaptığı kırmızı şarap yer alıyor. Her iki üzüm de, yörenin yüksek yaylalarında meşe ve çam ağaçlarına sarılarak büyüyen asmalarından toplanıyor.

Mersin’in Silifke ilçesindeki Selefkia iki şarabıyla menümüzde. Yörenin endemik üzüm varlıklarından Aküzüm ve Patkara’yı sırasıyla beyaz ve kırmızı şarap olarak işliyorlar. Selefkia’nın da konvansiyonel yollarla ürettiği başka şaraplar da var portföyünde. Yaşlı asmalardan elde edilen üzümlerden yaptıkları şarapları ‘Old Vine’ olarak etiketlerinde belirtiyorlar.

Tomurcukbağ, Kalecik Karası deyince akla gelen ilk isimlerden. Sebebi de Kalecik Karası üzümünün filoksera bağ hastalığıyla yok olma noktasına geldiği dönemde bilim adamı kimliğiyle üzümün geri kazanılmasında harcadığı emekleriyle tanıdığımız Sabit Hoca’mızın bağı olması. Trajan serisinin yeni rekoltesi ve multi-vintage (çok rekolteli) olarak hazırlanan ve kaybettiği eşinin adıyla anılan ‘Gülcihanlı Yıllar’ menümüzde yer alıyor.

Midin Şarapları, Şırnak’ta ürettikleri şaraplarıyla WAYANA Şarap Menüsü’nün uzun süredir bir parçası. Yörenin endemik Bılbızeki ve Karkuş üzümlerinden yaptıkları beyaz şarapları artık WAYANA Natürel Şarap Menüsünde de servis ediyoruz.

Türkiye’nin içki alanındaki devi MEY İçki’nin şarap markası olan Kayra, listemizde Karkuş şarabıyla yer alıyor. Kayra’nın çok geniş bir konvansiyonel şarap portföyü var. Güneydoğu Anadolulu Karkuş üzümünden yapılan bu şarap tek natürel örnek. Şirketin bir önceki genel müdürünün projesi olarak ortaya çıkan bu şarabın bir seri olarak devamının gelmesini umuyoruz.

Chamlija, WAYANA Şarap Menüsü’nde geniş bir yelpazeye sahip ama Orange Wine adını taşıyan tek örnekleri Narince ağırlıklı. Beton tankta açık fermantasyonla üretilen şarabı karıştırma işlemini sualtı giysileri kullanan ekip elemanlarının yaptığını Mustafa Çamlıca’dan öğrendik.

502 Vineyards, genç bir girişimcinin Amasya’da kurduğu şaraphane. Yörenin son yıllarda örneklerini gördüğümüz Merzifon Karası üzümüyle yaptığı şarabı natürel menümüzün bir parçası. 502 Vineyards, konvansiyonel şarap üretimi de yapıyor.

Barbare, Tekirdağ bölgesindeki bağlarında yetiştirdiği üzümlerden şarap üretiyor. Uluslararası üzümler üzerinde yoğunlaşan Barbare’nin geniş şarap portföyünün içinde yalnızca Nötr adını verdikleri şarap natürel şarap olarak üretilmiş.

7 Bilgeler, Aydın’ın Kuşadası’ndan bir üreticimiz. Geniş bir konvansiyonel şarap üretimi var. WAYANA Natürel Şarap Menüsü’ndeki örnek yaşlı bağlardan toplanan Karasakız üzümleriyle yapılmış. Deneysel olarak başlayan projenin sürecek diye duyuyoruz.

Avşa Adalı üreticimiz Büyülübağ, konvansiyonel şaraplarıyla WAYANA Şarap Menüsü’nün başından beri bir parçası. Cabernet Sauvignon üzümünden yaptıkları natürel şarap, bu kategorideki tek örnekleri. 2025 başındaki WAYANA 202 tadımında Büyülübağ’ın aynı üzümü konvansiyonel ve natürel olarak işlediği iki şarabı karşılaştırmalı olarak inceleyeceğiz.

Menüdeki tek şaraplı son üreticimiz genç bir çiftin hayata geçirdiği Canavar Şarapları. Şarapçılıkla yeni tanışan girişimciler kendilerine ait yaşlı asmalardan elde ettikleri Karasakız üzümlerinden yaptıkları şarapla WAYANA Şarap Menüsü’nde yer alıyorlar. Canavar’ın hangi yönde gelişeceğini ve bize yeni neler getireceğini merakla bekliyoruz.

Yenilenen natürel şarap menümüzün arkasındaki o kural tanımaz ve dürüst enoloji felsefesi, yerel vahşi mayaların kadehte kurduğu o asil teruar parmak izi ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve felsefi araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Menümüzde her geçen gün ağırlığını artıran o bağımsız, müdahalesiz doğal şarap hareketinin küresel büyüme grafiklerini, kükürt kısıtlamalarını ve yeni nesil bilinçli tüketicilerin pazar tercihlerini incelemek için Doğal Şarap Segmentinin Büyüme Dinamikleri ve Sektörel Geleceği pazar analizimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Bu avangart menü güncellenirken, sentetik kimyasalları ve endüstriyel manipülasyonları tamamen reddederek asmayı kozmosun, ayın ve preparatların (Hazırlık 500) o spiritüel gücüyle buluşturan daha radikal bir tarım felsefesini okumak için Biyodinamik Şaraplar ekoloji kılavuzumuzu inceleyebilirsiniz.

• Aynı sürdürülebilir ve ekolojik felsefeyle hareket eden, ancak aralarındaki yasal sertifikasyon kısıtlamaları ve Demeter güvenceleriyle birbirlerinden ayrılan iki büyük yeşil akımın teknik sınırlarını keşfetmek için Biyodinamik mi, Organik mi? – 1: Şarapta Ekolojik Farklar karşılaştırmalı çalışmamıza göz atabilirsiniz.

• Menümüzün bu taze halkasında yer alan; Çanakkale’nin kadim Troas teruarında, Kazdağları rüzgarlarıyla yıkanan asırlık Karasakız asmalarını sıfır müdahale ve vahşi mayayla anıtsal birer monosepaj başyapıta dönüştüren o bağımsız üreticinin öyküsünü okumak için Canavar Şarapları: Genç ve Bağımsız Bir Girişim Hikâyesi üretici profilimize bakabilirsiniz.