Türk şarapçılığında büyük ölçekli üreticilerin pazar dinamiklerini incelerken, bazen karşımıza çıkan niş bir seri tasarımı endüstrinin tüm ezberlerini bozmayı başarır. Kayra, 2004 yılında TEKEL’in özelleştirilmesiyle Türkiye pazarına giren MEY-Diageo’nun Türk pazarı için geliştirdiği şarap markası. Gerek üretim gerek dağıtım gücüyle pazarda önemli bir yere konumlanan Kayra’nın gönlümüzde taht kuran serilerinden birine daha yakından bakalım istedik. Niye şimdi bakıyoruz diye soracak olursanız, 27 Mayıs Salı günü bu serinin dördüncü ürünü olan Gamay (Fransızlar ‘game’ diye okur) için düzenlenen etkinlik hem serinin eski örneklerini hatırlamamız hem de yeni ürünle tanışmamız için güzel bir fırsat oldu.
Büyük Üreticilerde İnovasyon ve Deneysel Seri Kültürü
The name says it all. This is Kayra’s playground—an institutional space where the professional team can explore ideas without the usual commercial pressures. It’s a platform that encourages experimentation, not dictated by market expectations but guided by curiosity and passion.
Firmaların böyle çalışmalar için destek yapabilecek güce sahip olması önemli, ama daha önemlisi bu anlayış için bütçe ayırmayı anlamlı bulan yöneticilerin işin başında olması. Uzun yıllardır bu seriyi desteklemeleri ve en azından henüz, bu desteği sürdürmeleri, bizim gibi şaraba gönül verenlerin anacak alkışlayacağı bir davranış.
Serinin ilk adımı özel bir yöntemle işlenen Ambrosia’ydı. Ambrosia, WAYANA olarak kapılarımızı açtığımızda tükenmişti, Onu menümüze koymaya yetişemedik. Daha sonra Old Vine Semillon’u gördük. O gün bugün servis ediyoruz. Önemli sürprizlerden birisi Shiluh ve Midin’den tanıdığımız Karkuş’u ‘Old Vine Karkuş’ adıyla ve natürel olarak üretmeleriydi. Bu da natürel menümüzün (bu menü neredeyse 60 çeşide ulaştı) ayrılmaz bir parçası.
Serinin dördüncü örneği olan Gamay ile yeni tanıştık ve zevkle tattık. Dağıtım başladığında ‘Kayra Old Vine Gamay da menümüzde yerini alacak.
"Kayra Old Vine Gamay" will surely find its way onto our menu.
Ambrosia
We were already familiar with the Alpagut Öküzgözü in Kayra's Versus series—one we’ve known and served for years. So we knew the Alpagut vineyards well. Ambrosia was made with Öküzgözü grapes from these very vineyards, but it wasn’t their first attempt—two prior trials hadn’t succeeded.
Ambrosia üretiminde dalında kurutulan Öküzgözü salkımları kullanılmış. Bunun için bağın bir bölümünde hasat yapılmamış ama salkımların dalları kırılarak üzümlere özsu gidişi durdurulmuş. Asmada yaklaşık bir ay asılı kalan salkımlar kuruduktan sonra hasat yapılmış. Anlayacağınız üzere, İtalya’nın Amorone’si gibi, dalında kurutulan üzümlerle yapılan özel bir üretim. 17 ay eski meşe fıçılarda bekletilen Ambrosia’nın alkol oranı %16’nın biraz üzerinde. Meşe fıçıların eski olması şarabın meşe etkisinin altında kalmamasını sağlamış.
Ambrosia, Yunan mitolojisinden bizlere miras kalmış. Biz faniler için değil, ölümsüzler için yapılan yiyecek anlamına geliyor. Batı edebiyatının temelini oluşturan İlyada ve Odysseia destanlarında Ambrosia’yla pek çok kez karşılaşırız.
Ambrosia’nın başka rekoltesinin olmaması ‘hatırlarda böyle kalsın’ yaklaşımı mı, bilmiyoruz, doğrusu. Ama biz WAYANA olarak yenisini bekliyoruz.
A Vineyard Story: Kayra Old Vine Sémillon
The grapes for Kayra’s Sémillon come from vineyards in Güzelköy, Tekirdağ. In wine literature, "old vine" refers to vines over 35 years of age. The ones producing this wine? Nearly twice that—between 65 and 70 years old.
Sémillon was introduced to Turkey during the early years of the Republic as part of an agricultural development strategy, aided by foreign experts. For many years, it was widely grown, but eventually lost favor, and vineyards were repurposed. Kayra took over one of the few that survived this transformation and brought it under its own care. The wine we’re drinking today is born of that heritage.
Üretim aşamasındaki süreci de kısaca aktaralım. Hasat edilen üzümler kabuğundaki floral kimliğe hiç dokunmadan olduğu gibi preslenip fermantasyona geçiliyor. Kabuk fermantasyonu aşamasında alkol seviyesi %5’e ulaşıncaya kadar beklenerek üzümden beklenen aromaların alınması sağlanıyor. Daha sonra maya ilavesi yapılarak fermantasyonun ikinci aşamasına geçiliyor. Old Vine Semillon şarabının toplam fermantasyon süresi bir aydan daha uzun sürmüş.
After fermentation, part of the wine is transferred to stainless steel, part to oak barrels. Only the barrel portion undergoes malolactic fermentation, giving the final wine a rounded, creamy texture and a fuller body.
Though it still bears the “experimental” label, Old Vine Sémillon has clearly proven itself over multiple vintages.
Endemic Power: Kayra Old Vine Karkuş Natural
Bu şaraptan bahsederken bir üreticiyi daha anmamak yakışık almaz. Midin Şarapçılık, aslında Karkuş üzümünü uzun zamandır işleyen bir Süryani şarap üreticimiz. Ülkemizin yaşadığı dalgalanmalara rağmen varlığını korumayı başaran endemik üzümlerimizden Karkuş, WAYANA menüsünde uzun zamandır Midin etiketiyle kendisine özgün bir yer edinmişti. Karkuş’a hem yeni ve farklı bir dokunuş sağlaması hem de MEY/Diageo gibi çok uluslu bir yapının destek vermesi açılarından baktığımızda, Kayra Old Vine Karkuş Natural çok özel bir şansa sahip olmuş. Üretim için her şeyini ortaya koyan Kayra ekibi, önemli bir riski göze alarak kendiliğinden fermantasyonu tercih edip natürel üretim yapmaya karar vermiş. Kendiliğinden fermantasyonun getirdiği o bekle-gör sürecinin ekip üyelerinin içinde nasıl fırtınalar kopardığını tahmin edebiliyoruz.
Karkuş, çok sert bir iklimin üzümü. Yazın kavurucu sıcakları dediğimiz zaman neredeyse 50o C sıcaklıktan bahsettiğimizi aklınızdan çıkarmayın. Aslında bu sıcakta Karkuş tanelerinin canlılığını korumasının sırrı, budama yöntemleri sayesinde yaprakların sağladığı gölgeyle elde edilmesinde yatıyor.
Each wine expresses its own truth. The Midin and Kayra Karkuş wines are like siblings—clearly related, clearly distinct.
A NEW GAMAY INTERPRETATION: KAYRA OLD VINE GAMAY
Henüz ucundan tattığımız için değerlendirme hakkımızı saklı tutuyoruz, ama Kayra Old Vine Gamay diğer Gamay şaraplarından farklı. Gamay’ı hep hafif, taze ve meyveli olarak kabul ederiz ve bizi şaşırtmaz. Bu tattığımız örnek 45 yaşındaki asmaların bulunduğu bir bağdan geliyor. Hem asmaların hem işleme biçiminin etkisiyle olsa gerek, biz gövdesiyle, tanenli yapısıyla daha kompleks tatlarla karşılaştığımız bir başka Gamay bulduk kadehlerimizde.
Yeast was added in the final stage of fermentation, giving the wine a distinctly different character—same grape, different soul. We hope it joins the WAYANA menu soon.
PRAISE FOR THE WINES, BUT MOSTLY FOR THE TEAM
Türkiye deneysel çalışmalar için sadece finansal açıdan değil, zihniyet olarak da zorlu bir ülke. Konunun tamamen dışında ama Çetin Altan’ın bir anısına gönderme yapmazsak olmaz.
Üstat der ki: ‘Anneannemle yürürken bir gün sordum: Neden kapılar yana doğru açılır da yukarıya doğru açılmaz? Cevabı ülkemizin gerçeğini çok güzel özetler: “İcat çıkartma!’
İcat çıkartmamamız gerektiği tembihlenerek yetiştirilen bizlerin icat yapması zor. Sırf böyle bir fırsatı ekibine verdiği için MEY/Diageo’ya, bu fırsatı seçkin ürünlere dönüştüren başta Murat Üner ve Özge Kaymaz olmak üzere üretim ekibine ve şarabın bizlerle buluşmasını sağlayan IWSA ve Ayça Budak’a teşekkür ediyoruz.
Thanks to you, our spirits are lifted. Let’s not lose hope.
Kayra’nın Versus serisiyle şarap dünyasına kazandırdığı bu deneysel vizyon, büyük üreticilerin inovatif arayışları ve pazarın dönüşüm dinamikleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli analizlerimize da göz atabilirsiniz:
Büyük endüstriyel devlerin bu tarz niş denemelerle sınırları zorlamasının aksine, WAYANA ekolünün yerel üzümlerle hayat verdiği o tamamen özgün ve yenilikçi üretim süreçlerini okumak için Noirs de Blanc: İnovatif Bir Şarap Uygulaması manifestomuzu inceleyebilirsiniz.
Şarap dünyasında görsel ve teknik ezberleri altüst eden, kırmızı üzüm varyetelerinin içindeki o beyaz zerafeti süzüp kadehe aktaran bir diğer büyüleyici mahzen dokunuşunu keşfetmek için Blanc de Noir teknik monografimizi ziyaret edebilirsiniz.
Aynı bağ ve aynı üzüm sabit tutulsa bile, her rekolte yılındaki iklimsel salınımların büyük veya butik tüm üreticiler için nasıl doğal birer deneysel seriye dönüştüğünü dikey tadım verileriyle görmek için Aynı Üzüm, Aynı Bağ, Farklı Yıllar çalışmamıza göz atabilirsiniz.
Sektördeki bu heyecan verici iç inovasyon hamlelerinin yanında, Türkiye genelinde üreticilerin karşısına çıkan yasal kısıtlamaları, kurumsal prangaları ve butik geleceğin çıkış yollarını tartıştığımız iki bölümlük çalışmamız için Türk Şarapçılığının Geleceği: Ufukta Işık Var mı? – 1 ve Türk Şarapçılığının Geleceği: Yerel Çözümler ve Umut – 2 yazılarımızı okuyabilirsiniz.
