WAYANA’nın kuruluş aşamasında tesadüfen ailemizin büyük oğlu İstanbul’daydı. Aslen akademisyen olan Uluğ (Kuzuoğlu) ister istemez kuruluş sürecinin çok önemli bir paydaşı oldu ve hayatımızı çok kolaylaştırdı. O dönemde Uluğ’un bir tespiti önemliydi. Yaşı kemâle ermiş benim gibi, üstelik içkiyle de pek arası olmayan bir adamın şarap evi açmasındaki şaşırtıcı çelişki can alıcı bir noktaydı. O zaman gülüp geçtiğim bu tespiti kafamda evirip çevirmeye de başladığımı fark ettim. Doğruydu, oldum olası içkiyle bir mesafem vardı. Bunun sebebinin aslında zihnimin berraklığını korumak konusundaki yaklaşımım olduğunu keşfettim. Ama öte yandan şarapla ilgili bu faaliyet de beni çok heyecanlandırıyordu ve mutlu ediyordu. Üstelik bunun kazançla da ilgisi yoktu; bırakın para kazandırmayı, bizi nefessiz bırakıp bırakmayacağını bile bilmiyorduk. İşte o zaman ‘Şarap Kâşifi’ kavramı zihnimde belirmeye başladı: Şarap Kâşifi’nin prototipi bendim.
Sıradanlığı Reddetmek: Nadir Endemiklerin Peşinde Bir Serüven
Gerçek bir şarap kâşifini sıradan bir tüketiciden ayıran en temel refleks: her geçen gün tektipleşen küresel şarap pazarının o “en çok satan, en pürüzsüz ve en risksiz” olarak sunulan uluslararası varyete konforunu bilinçli bir biçimde reddetmesidir. Kâşiflik, bilinen limanları terk edip; Antalya’nın yüksek rakımlı yaylalarındaki Acıkara bağlarına, Datça’nın o vahşi mayayla fermente edilip amforada dinlendirilmiş Amber üzümüne veya Şırnak’ın kadim nehir yataklarında can bulan Bılbızeki’ne doğru dikey bir lezzet yolculuğuna çıkmaktır. Bu yolculuk, sadece yeni bir şişe açmaktan ibaret değildir; her yudumda Anadolu’nun binlerce yıllık o somut olmayan sıvı mirasını, asırlardır toprağın derinliklerinde saklanan o özgün kimyasal ve kültürel kodları damakta yeniden inşa etme eylemidir.
Yeni Nesil Teruar Kâşifliği ve Gastronomik Bilincin Evrimi
Günümüzde şarap kâşifliği, yalnızca coğrafi bir haritayı takip etmekle sınırlı kalmayıp; kadehteki sıvının arkasındaki zanaatkar üreticiyi, onun asmaya ve toprağa minimum müdahaleci yaklaşımını ve mevsimlerin getirdiği o dürüst, doğal dalgalanmaları önyargısızca kucaklayan yeni bir gastronomik bilince evrilmiştir. Bu bilinçteki kâşifler, standartlaştırılmış endüstriyel formüllerin sunduğu o suni kusursuzluk yerine; vahşi mayaların spontan fermentasyonuyla şekillenen o ham, vahşi ve değişken “yaşayan” şarapların peşine düşerler. Her kadehte o teruarın rüzgarını, killi ya da volkanik katmanların o dikey mineral parmak izini ararlar. WAYANA tam da bu noktada, 500’ü aşkın yerel örnekten oluşan o devasa canlı kütüphanesiyle, kâşiflerin kendilerini evlerinde hissedecekleri, her ziyarette yepyeni bir endemik varyetenin kalbini keşfedecekleri sarsılmaz birer gastronomik vaha vazifesi görmektedir.
“Şarap Kâşifi doğaya yakın ve duyarlıdır. Asma ve asmanın en değerli ürünü olan şarabı tanır, öğrenmeye değer olduğunu fark eder. Şarabın alkollü içecek özelliği Şarap Kâşifi için çok önemli değildir. Şaraplık üzüm çeşitlerinin çokluğunun farkındadır ve her birinin kendine özgü bir kimliği olduğunu anlamıştır. Bu kimliğe değer verir ve her birini keşfetmek, Şarap Kâşifi’nin peşinden koşmaktan yorulmadığı bir uğraştır.”
Şarap dünyasının belirleyicisi Fransa olmuş. Fransızlar, bileklerinin hakkıyla bu pozisyonu elde etmişler, iklim koşulları ve uluslararası politik gelişmeler de bu süreçte Fransızlardan yana olmuş. (İklim koşullarının etkisini ‘Küçük Buz Çağı ve Fransa’ başlıklı yazımızda okuyabilirsiniz.) Belirleyici güç Fransa olunca şaraplık üzümlerin merkezine de haliyle Fransa oturmuş. Öyle ki 18 çeşitten oluşan ‘Asil Üzümler’ grubundaki üzümlerin yarısından çoğu Fransız, kalanlar da Fransa’nın komşuları olan Almanya, İtalya ve İspanya’dandır. Öte yandan dünyadaki şarapların ezici bir çoğunluğunda kullanılan üzüm çeşitleri elliden fazla değildir. Peki dünyada kaç çeşit şaraplık üzüm vardır? Bizim kaynak olarak kullandığımız “Wine Grapes” adlı dev eserde 1.368 çeşit ismen kayıtlı. Her araştırmada olduğu gibi, yayın tarihinden sonra bu sayıya eklenenler olduğunu unutmayalım. En basit örneği ülkemiz. Türkiye’den bu kaynakta 26 üzüm belirtilmiş. Şu anda bizim servis ettiğimiz 60 üzüm var.
Şarap Kâşiflerinin hedefi çok net: Tadılması gereken en az 1.368 çeşit şarap var. Bunlar dünyanın dört bir yanına dağılmış durumda. Bazılarına erişmek kolay, bazılarına isteseniz bile erişmek mümkün değil, çünkü her zaman şarapları yapılmıyor. Ama bir bütün olarak baktığınızda, bir maraton koşusu var önünüzde. İşte Şarap Kaşifleri bu maratonu koşmak konusunda gönüllü olanlardır. Şarap Kaşifleri’nin bu maratonunun Türkiye etabında iş daha kolay. Çünkü endemik Türk üzümlerinden yapılan şarapların tümünü WAYANA’da bulmak mümkün. Ama ille zor yoldan yapmak istiyorsanız, onun için de hazırlıklarımız var. Bu hazırlıklar ilerledikçe sizlerle paylaşacağız.
Şarap Kâşifleri için dört şaraplık mini set hazırlıyoruz. Bunların ilkini servis etmeye başladık: SARMAŞIK ASMALARIN ŞARAPLARI. Heyecan verici, değil mi? Kerasus ve Neferiye tarafından üretilen şaraplar bağlarda değil doğada hayat bulmuş. Üzümleri, asmanın meşe veya çam ağaçlarına sarılmış dallarından merdivenle çıkarak hasat ediyorsunuz. Bu setler tanıma setleri, şarap miktarları 15 ml ile sınırlı. Yani, yemeğe başlamadan önce bir çeşit aperatif.
Mini tadım setlerini Türk üzümlerinin hepsini kapsayacak şekilde genişleteceğiz. Meraklı Şarap Kâşiflerine duyurulur.
Anadolu’nun o saklı coğrafyalarında nadir endemik varyetelerin peşine düşen kâşiflik felsefesi, zanaatkar üreticilerin o heyecan verici dünyası ve teruar keşifleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Şarap kâşiflerinin menümüzde en heyecanla aradığı; Amber, Dişi Mercan, Mecidiye ve Müşküle gibi asırlardır Anadolu topraklarında sessizce bekleyen ve zanaatkar üreticilerin eliyle ilk kez ticari olarak kadehlere süzülen o mucizevi varyetelerin botanik, teruar ve lezzet serüvenlerini keşfetmek için Anadolu Mirası Üzümlerden Sonradan Hatırlananlar: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit enolojik atlasımızı ziyaret edebilirsiniz.
Her geçen gün genişleyen ve güncellenen 500’ü aşkın yerel örnekli o yaşayan kütüphanemizin arkasındaki biyoçeşitlilik manifestomuzu ve tektipleşmeye karşı verdiğimiz dikey gastronomik direnişi incelemek için WAYANA Şarap Menüsü Yenilendi: En Zengin Yerel Seçki kurumsal yazımızı inceleyebilirsiniz.
Kâşifleri en çok büyüleyen o “saf, müdahalesiz ve dürüst” enolojik parmak izlerinin; ticari mayaların tektipleştirici etkisini reddederek yerel yabani suşlarla kadehte nasıl dikey bir özgünlük yarattığını okumak için Şarapta Özgünlük ve Benzersizlik Kavramının Enolojik Sırları şarap manifestomuza göz atabilirsiniz.
Zorlu ekonomik ve idari yaptırımlara rağmen kapılarını kapatmayıp, kâşiflerle yerel üzümleri buluşturmak adına inatla ve onurla ayakta duran butik şaraphanelerin o asil direniş sosyolojisini anlamak için Bir Şaraphanenin Otanazisi: Sektörel Bir Ağıt ve Veda saha analizimize bakabilirsiniz.
