Anadolu’nun o paha biçilemez yerel üzüm mirasını korumak adına her geçen gün zenginleşen menü kartımız, yepyeni zanaatkar lezzetlerle kapılarını açıyor. Yaklaşık iki ayda bir WAYANA Şarap Menüsü’nü elden geçiririz. O zamana kadar menüde yer veremediğimiz şarap üreticilerini eklemek bizi en çok heyecanlandıran kısımlardan biridir. Bazı şaraplar artık tükendikleri ve devamı olmadığı için menüye veda ederler. Menümüzde daha önceden yer verdiğimiz üreticilerin yeni şaraplarından ekleyeceklerimizi tespit etmişizdir. Anlayacağınız, yeni bir menüye başlamadan önce yaklaşık bir ay süren bir kuluçka dönemimiz olur. Bu sürenin üç haftası yeni adayların bulunup tadılmasıyla geçer, son haftası da menünün fizikî hazırlığına ve titizlikle yaptığımız kontrol ve düzeltmelerine ayrılır.

WAYANA olarak kendimize yüklediğimiz bir misyon var. Şarap seçimlerimizde yalnız Türk üreticilerin şaraplarına yer verdiğimizi biliyorsunuz. Burada kendimize koyduğumuz hedef, Türkiye’de üretim yapan her üreticinin en az bir çeşitle menümüzde temsil edilmesi. WAYANA’da 70 üreticiyle başlamıştık. İki yılın sonunda sayımızı 110 üreticiye çıkardık. Küçük adımlarla artırmaya devam edeceğiz.

Haziran menüsünde 443 şarabımız var servis ettiğimiz. Kış aylarında 500’ün üzerine çıkan çeşit rekolteleri bitenlerin çıkarılmasından sonra biraz geriledi, ama yılbaşına doğru tekrardan yükseleceğini düşünmemizde bir sakınca yok. Şaraplardan bir adede düşenleri mahzen bölümüne alıyoruz, yalnızca bir adet kalan şaraplar kadeh olarak servis edilmiyor.

Haziran menüsünde aramıza katılmasından heyecan duyduğumuz üreticiler var. Bunlar arasında yalnız natürel şarap tekniğiyle üretim yapan iki genç üretici var. Tek şarabıyla bizimle olan Canavar ve aynı üzümleri üretim aşamasındaki farklılaşmayla iki çeşit olarak şişeleyen Kerasus bu gruptaki yeni markalar. Asarcık, hem natürel hem konvansiyonel şaraplarıyla menümüzde ilk kez yer alan Muğlalı bir üretici. Natürel Şaraplar Menüsü’nde üç şarabı var.

Konvansiyonel üretim yapan ve bu menüde ilk kez bizlerle birlikte olan üreticilerden Uçmakdere’nin ve Château Gali’nin üçer, Eskibağlar’ın iki, Ellez’in ve Asarcık’ın da birer şarabı var. Menüye yeni katılan Garova’nın şarabı menü basılana kadar elimize geçememişti, ama geldiği yerden servis etmeye başladık. Sadece sözle hatırlatıyoruz.

WAYANA Şarap Menüsü’nde uzun zamandır var olan üreticilerimizin ilk kez servis ettiğimiz yeni şarapları var. Sevilen, Arda Bağcılık, Chamlija, Suvla, Küp, Kayra, Vinero yeni beyaz şaraplarıyla, Sevilen, Chateau Nuzun, Kuzeybağ rosé şaraplarıyla, 7Bilgeler, Yaban, Kayra, Sevilen, Chamlija, Gürbüz, Kocabağ kırmızı şaraplarıyla menümüzü renklerdirdiler.

WAYANA Şarap Menüsüne iki şaraplık yeni bir bölüm ekledik: PET-NAT Şaraplar. Bu başlık altında Paşaeli’ye ve Yaban’a ait birer Pet-Nat köpüklü şarap yer alıyor.

WAYANA’yı, ülkemizin dört köşesinde üretim yapan şarap üreticilerinin tümünü kucaklayan bir felsefeyle kurduk. Bu felsefeye sımsıkı tutunarak hem çeperimizi genişletmeye hem Türk şaraplarını giderek yetkinleşen bir içerikle şarap severlerle buluşturmaya devam ediyoruz. Biliyorsunuz, WAYANA’yı benzer işletmelerden ayıran yanlarımızdan birisi şaraplarımızın hepsini kadehle servis etmemiz. Bu yanımızla baktığımızda kendimizi ‘Türk Şarap Sektörünün Ortak Tadım Noktası’ olarak görüyoruz.

Güvenli Ticari Alanı Reddetmek: 500+ Örnekle Çeşitlilik Direnişi

WAYANA olarak şarap menümüzü her güncellediğimizde, yalnızca raflardaki şişelerin yerini değiştirmiyoruz, aynı zamanda endüstriyel tektipleşmeye karşı yürüttüğümüz o büyük biyoçeşitlilik direnişinin sınırlarını genişletiyoruz. Küresel şarap pazarının ve ana akım restoranların “en çok satan, en çok bilinen ve en güvenli ticari liman olan” birkaç uluslararası varyeteye sıkıştığı bir düzende, biz 500’ü aşkın yerel ve endemik örnekten oluşan devasa bir canlı arşivi ayakta tutuyoruz. Menümüzün bu yeni sürümü: Elmalı’nın yüksek rakımlı bağlarından süzülen Acıkara’dan, Şırnak’ın kadim nehir yataklarındaki Bılbızeki’ne, Çal’ın asırlık Karasakız’ından, Beypazarı’nın o narin Aksümbül’üne kadar uzanan benzersiz bir coğrafi mozaiktir. Bu güncellenmiş menü, konuklarımıza yalnızca bir tadım listesi değil, Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş sıvı kültür mirasını koruma altına alan yaşayan bir lezzet atlası sunmaktadır.

Her Kadehte Bir Zanaatkârın Hikâyesi ve Mikro-Teruar Gerçekliği

Yenilenen menümüzün arkasındaki en büyük güç, büyük endüstriyel şarap kartelleri yerine, bağında ve mahzeninde minimum müdahaleci felsefeyi savunan bağımsız butik üreticilere açtığımız o görkemli alandır. WAYANA kadehlerine süzülen her bir damla, mevsimlerin getirdiği doğal dalgalanmaları birer kusur değil, o yılın dürüst birer günlüğü olarak kabul eden zanaatkârların, toprağa ve asmaya duyduğu sarsılmaz aşkın birer meyvesidir. Yeni menümüzle birlikte, vahşi mayalarla fermente edilmiş natürel şarapların, amforalarda olgunlaştırılmış avangart turuncu stillerin ve doğrudan kendi kadim kökleri üzerinde yükselen aşısız “Franc de Pied” bağlarının o sıra dışı örneklerini kadehlere taşıyoruz. Bu dinamik güncelleme, konuklarımızı her ziyarette yepyeni bir üreticinin tutkusuna ortak olmaya ve Anadolu teruarının o vahşi, saf parmak izlerini önyargısız bir biçimde keşfetmeye davet etmektedir.

Bir sonraki menü revizyonunda tekrar görüşmek üzere şimdilik şerefe!

Yenilenen menümüzün arkasındaki o cesur biyoçeşitlilik felsefesi, 500’ü aşkın yerel şarap örneğimizle tektipleşmeye karşı verdiğimiz o kurumsal direniş ve bağımsız zanaatkarların dünyası ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve felsefi araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Yenilenen menümüzün o en taze ve en heyecan verici halkalarından biri olan; Troas teruarında Karasakız (Kuntra) üzümünü minimum müdahaleyle anıtsal bir monovaryeteye dönüştüren o bağımsız genç üreticinin hikayesini okumak için Canavar Şarapları: Genç ve Bağımsız Bir Girişim Hikayesi üretici profilimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Menümüzde her geçen gün ağırlığını artıran o kural tanımaz ve saf “sıfır müdahale” felsefesinin raflardaki büyüme grafiklerini, kükürt kısıtlamalarını ve yeni nesil bilinçli tüketicilerin pazar tercihlerini incelemek için Doğal Şarap Segmentinin Büyüme Dinamikleri ve Sektörel Geleceği pazar analizimizi inceleyebilirsiniz.

• Ana akım şarap kartlarının o elitist, yüksek fiyatlı ve burjuva illüzyonlarına karşı yenilenen menümüzde sunduğumuz o dürüst, önyargısız ve tamamen duyusal rasyonel parametrelerin nöro-gastronomik anatomisini keşfetmek için Fiyat Algısı ve Şarap Tadımı: Zihnimiz Bizi Nasıl Kandırıyor? nöro-bilim çalışmamıza göz atabilirsiniz.

• 500 şaraplık bu devasa yaşayan kütüphanenin, ticari laboratuvar girdilerinin tektipleştirici etkisini tamamen reddederek yerel yabani mayalarla teruarın parmak izini kadehte nasıl koruduğunun o asil enolojik sırlarını okumak için Şarapta Özgünlük ve Benzersizlik Kavramının Enolojik Sırları şarap manifestomuza bakabilirsiniz.