Halk arasında tanelerinin üzerindeki pas rengi, küçük ve karakteristik benekler nedeniyle “kınalı yapıncak” olarak da anılan Yapıncak, şarap dünyasında nevi şahsına münhasır bir duruş sergiler. Oldukça ince kabuklu, narin ve duyarlı bir yapıya sahip olan bu çeşit, bağda titiz bir bakım ve hassas bir hasat yönetimi gerektirir. Şarköy’ün denizden gelen nemli esintileriyle olgunlaşan üzüm, doğru enolojik tekniklerle işlendiğinde düşük-orta alkol dengesine sahip, canlı, tazeleyici ve mineral yapısı ön planda olan beyaz sek şaraplar verir. Yapıncak geç olgunlaşır. Salkımları irice, taneleri ince kabukludur. Yapıncak asmalarının hastalık direnci yüksek olup killi topraklara ve az yağışa uyum sağlayabilir. En çok Marmara’da yoğun şarap üretimi yapılan Şarköy ve Mürefte’de yetiştirilmektedir.
Şarköy ve Mürefte’liler için Yapıncak herhangi bir üzüm değildir.
Trakya’nın yerlisi olan Yapıncak, yerel halkın gözünde başka bir değere sahiptir. Alışverişe gidenler için bir üzüm vardır, bir de Yapıncak. Yöre insanı yapıncak dışındaki her şeyi üzüm kabul eder. Eski bağcılar sabah çiğiyle serinleyip Ganos Dağları’ndan inen rizgârla kuruyan Yapıncak üzümüne “sarı kız” derler.
Kuzey Marmara kıyılarındaki doğal teraslı bağlarda yetiştiği için denizden gelen tuzlu meltemi içine alır. Geççi, yani geç olgunlaşan bir çeşit olduğu halde yüksek asiditesini muhafaza eder. Bu da onu gastronomik açıdan güçlü bir eşlikçi yapar.
Yapıncak şarabının ve yaprağının gastronomideki yeri
Yöresel yemekler arasında yer alan yaprak sarmasında salamura yapılmış Yapıncak asma yapraklarının kullanımı yaygındır. Yaprak olarak kullanımı konusunda yapılan başvuru Türk Patent Enstitüsü tarafından kabul edilmiş ve ‘Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı’ adıyla tescil edilmiştir. Üreticinin asmadan hem yaprak hem de üzüm hasadı yapması konusunda teknik çalışmalar yapılmış ve sonuçlar üreticilerle paylaşılmıştır.
Yapıncak üzümünün Şarköy yamaçlarında fenolik olgunluğa ulaşması eylül sonu ekim ayı içinde olur. 1 Eylül’de balık av yasağı bitip palamut sürüleri Karadeniz’den Marmara’ya inince başlayan palamut sezonu, balıkların iyice olgunlaşıp yağlanmasıyla ekim ve kasım aylarında zirveye ulaşır. Halk takviminde bunun fenolojik eşleşmesi yapılır: Palamut bollaştıysa, yapıncak kınalanmıştır.
Yapıncak şarabı ızgara palamut, lüfer ve sarıkızla, ayrıca tekir ve barbun tava ile nefis uyum sağlar. Yüksek asiditiesi, dolgun gövdeli yapısıyla yağlı balıklardan sonra damağı hızla temizler, bir sonraki lokmaya hazırlar.
Beyazperdede “Kınalı Yapıncak”
1960’lı yılların sonunda seyirciyle buluşan Kınalı Yapıncak filmine de değinmeden geçmeyelim. Hülya Koçyiğit’in canlandırdığı özürlü Lamia’nın öyküsü gösterildiği dönemde büyük ilgi görmüş ve Kınalı Yapıncak sözcük kalıbının geniş bir kitle tarafından benimsenmesini sağlamış.
Kadıköy Moda’daki şarap evimiz WAYANA Wine Bar’ın zengin yerel şarap kavında bu kınalı Trakya mirasına yer vermekten büyük mutluluk duyuyoruz. Kadehinize doldurulan Yapıncak şarabını yudumlarken, sadece serin bir beyaz şarap içmiyorsunuz; Şarköy bağlarından esen rüzgârın ve Trakya teruarının binlerce yıllık tarım hafızasının zarif bir yansımasına da ortak oluyorsunuz.
Yapıncak üzümü gibi Anadolu’nun diğer kadim gen kaynaklarını ve kadehlerimizdeki yerel çeşitliliği incelemek için Bu Toprağın Üzümleri rehber yazımızı ziyaret edebilirsiniz.
İlginizi Çekebilir:
Yapıncak üzümünün Trakya bağlarından süzülen bu narin beyaz serüveninden sonra, bölgenin diğer saklı kırmızı karakterlerini, kadehteki kimyasal dengeleri ve asmanın köklerindeki bilimsel tarihi anlatan yazılarımız da ilginizi çekebilir:
Trakya teruarının Yapıncak ile komşu olan, antik çağlardan beri ayakta kalmış ve Jancis Robinson gibi otoritelerin övgüsünü kazanmış asil kırmızı değerini tanımak için Trakya’nın Kadim Kırmızısı: Papaskarası Üzümü ve Tarihsel Mirası monografimizi keşfedebilirsiniz.
Bu kınalı beyazın damakta bıraktığı o ferahlatıcı, diri hissin arkasındaki bilimsel dinamikleri ve fermantasyon dengelerini öğrenmek için Şarapta Asitlik Kavramı: Canlılık, Tazelik ve Teruar Dengesi enolojik kılavuzumuza göz atabilirsiniz.
Narin beyaz varyetelerin tanklardaki taze yolculuğuna karşılık, gövdeli şarapların olgunlaşma döngüsünde ahşabın üstlendiği yapısal dokunuşları incelemek için Meşe Fıçıların Şaraba Etkisi: Oksijen, Tannin ve Aroma Dengesi bilimsel analizimizi ziyaret edebilirsiniz.
Asmanın Trakya bağlarından başlayarak tüm Anadolu ve Avrupa coğrafyasına yayılan 8000 yıllık genetik haritasını ve antik DNA araştırmalarını okumak için Genlerin Hafızası: Asmanın 8000 Yıllık Yolculuğu tarihsel araştırmamızı inceleyebilirsiniz.
