Mey ü mahbûb ile ‘ayşın koma elden Kalatanun

Helâkî bâde iç ‘ömr-i ‘azîzi virmedin bâda

Helâkî

Keyfini sür Helâkî, doyman lazım Galata’nın şarabıyla güzellerine

Ruhunu teslim edip rüzgâra kapılıp gitmeden önce.

İstanbul’un o asırlık liman kıyılarında gezinirken, karşımıza kozmopolit birer meyhane kültürüyle yoğrulmuş Galata’nın asil tarihi çıkıyor. XVI. yüzyıl şairlerinden Helâkî İstanbul ve Bursa’da yaşamış. Güzel kadınlara olan düşkünlüğü sebebiyle Helâkî (sözcük anlamı bitkin düşmektir) adını aldığı söylenir. Türkçe tamlamaların Divân Edebiyatı’nda kullanılması ve Acem etkisinden uzaklaşılması konusunda öncü şairlerden biri olmuştur. Şiirlerinde şarap ve şarabı çevreleyen kavramları kullandığı örnekler önemli bir yer tutar. Yazımıza önce kısa bir ansiklopedik özetle başlayalım, sonra da tarih içindeki Galata’ya birlikte uzanalım.

Ceneviz Surları ve Bizans Rıhtımlarında Amfora Trafiği

Galata’nın bir “şarap semti” olarak tescillenmesi, yalnızca Osmanlı döneminin o renkli meyhane yaşantısıyla sınırlı değildir; semtin enolojik kökenleri Bizans İmparatorluğu ve Cenovalı denizcilerin bu rıhtımlarda kurduğu o devasa ticaret kolonilerine kadar uzanır. Akdeniz’in, Ege adalarının ve Marmara kıyılarının en seçkin salkımlarından süzülen sıvılar, killi topraktan oyulmuş binlerce amforanın içinde Galata rıhtımlarına indirilir ve burada gümrüklenerek Bizans saraylarına ya da Avrupa limanlarına gönderilirdi. Cenevizliler, bu sıvı ticaretini o denli kurumsallaştırmışlardı ki, surların gölgesindeki gümrük depolarında şarabın kalitesini denetleyen özel tadım memurları (önolog ataları) görev yapar, sahte ya da sulandırılmış ürünlerin limana sokulmasını yasaklayan sert ticari kanunlar uygulanırdı. Galata, yüzyıllar boyunca Akdeniz dünyasının en büyük ve en dinamik enolojik kavşak noktalarından biri olarak hayatta kalmıştır.

Koltuk Meyhaneleri ve Osmanlı Galata’sının Kozmopolit Kimliği

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Galata, Suriçi’nin o muhafazakâr ve resmî idarî atmosferine taban tabana zıt, dikey, özgür ve kozmopolit birer eğlence ve gastronomi vahası olarak parlamıştır. Semtin dar ve loş sokaklarında konuşlanan meşhur “koltuk meyhaneleri” ve lisanslı “gedikli meyhaneler”, yalnızca gayrimüslim tebaanın değil; yabancı elçilik görevlilerinin, gemicilerin, zanaatkârların ve her sınıftan İstanbullunun bir araya gelerek kadehlerini dostça kaldırdığı sıra dışı birer sosyal entegrasyon merkeziydi. Bu mekânlarda sunulan şaraplar, Mürefte’nin rüzgarlı bağlarından, Bozcaada’nın (Tenedos) asırlık kütüklerinden ve Erdek yamaçlarından fıçılarla Galata Limanı’na taşınırdı; yanlarında “tapas” kültürünün İstanbul’daki asil ataları sayılan o meşhur tuzlu balık, lakerda ve taze mezelerle servis edilirdi. Galata meyhaneleri, kentin o çok kültürlü, yaşayan, neşeli ruhunun kadehlerle sarsılmaz bir biçimde mühürlendiği en asil sığınaktı.

İstanbul’da Galata semtinin ortaya çıkma süreci, Roma İmparatorluğu’nun ikiye ayrılıp Bizans olmasından öncesine uzanıyor. Her ne kadar Venedikliler zaman zaman bölgede hakimiyet kurmuş olsa da, Galata yaklaşık bin yıllık bir dönemi Ceneviz kontrolünde geçirmiş. Elbette Galata IV. Haçlı Seferi gibi İstanbul’da Bizans’ın siyasi etkisinin zayıfladığı dönemlerden ister istemez etkilenmiş, ama Ceneviz topluluğu yerini korumuş.

II. Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden sonra elbette ki Galata’da çeşitli değişimler olmuş; ama ticaretin devamlılığını sağlamak için Osmanlı Devleti, Cenevizlilerin Galata bölgesindeki mevcudiyetine (ve kendi düzenlerini korumalarına) kurallara bağlı olarak izin vermiş. İzleyen yüzyıllarda ise Galata İstanbul’un zengin ve modern bölgesi olma vasfını korumuş, hatta yıldızı parlamış.

Galata’nın liman çevresi, denizcilerin ve ticaret erbabının çeşitliliğiyle her zaman çok uluslu bir kimlik taşımış. Galata, meyhaneleri sayesinde İstanbul’un en renkli eğlence bölgelerinden birisi olmuş. Örneğin, 16. yüzyıl şairlerinden Lâtifi, fetihten önce Galata’nın baştan sona meyhanelerle kaplı olduğunu yazar. Osmanlı’nın en önemli gezgini Evliya Çelebi ise, kendi döneminde, yani 17. yüzyılda, her biri 500-600 kişi misafir edebilen yaklaşık 200 meyhane olduğunu söyler Galata’da. Hatırlamakta yarar var, Osmanlı’da ruhsatlı meyhanelere ‘gedikli meyhane’, seyyar, kaçak çalışan meyhanelere de ‘koltuk meyhanesi’ denirmiş ve dönemin kanunları gereği bu işletmeler yalnızca Rum ve Ermeni tebaa tarafından işletilebilirmiş.

İstanbul’u en güzel anlatanlardan Reşad Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde Galata meyhaneleri için şunları söyler: “Yakın zamana kadar halkının çoğunluğunu Rumlarla Frenklerin teşkil ettiği Galata, İstanbul’un fethinden bu yana yüzyıllar boyunca meyhanelerinin çokluğu, büyüklüğü, hepsi Rum milletinden meyhanecilerinin de işret erbabının keyfine uygun hizmetleri pekiyi bilmeleri ile meşhurdu. Bu meyhaneler genellikle gelip geçen denizci, bekar gurbetçi, maceraperest bıçkın tiplerden oluşan müşterilerinin zaman zaman cinsel tacizlerine aldırmayacak meşrepte personel kullanırlardı.”

İstanbul’un Müslüman nüfusu için de Galata her zaman merak konusu olmuş. Şaraba düşkünlükleriyle tanınan Divan şairleri, kaç-göç kaygısı taşımayan Hristiyan topluluğu seyretmeye bir de isim takmışlar: “Galata’da Ayak Seyri.” İskender Pala, İstanbul Ansiklopedisi’nde kaleme aldığı yazısında şöyle özetliyor ayak seyrini: “Ayak kelimesinin her iki anlamı da (ayak ve kadeh) manaya uygun düştüğü için deyimleşmiştir … İstanbulluların hem güzeller hem de içki amacıyla Galata’ya yaptıkları kaçamaklar şiirlere konu olmaya başlayınca ‘Galata’da Ayak Seyri’ Osmanlı geleneğine girdi.”

Galata deyince akla hep meyhane gelir. Galata için söylenecek elbette daha çok şey var. Ama bu yazımızı Yahya Bey’in aşağıdaki mısralarıyla tamamlayalım:

Gel ayak seyrini kıl nûş etmeyi peymâneden

Âkil olanlar kaçar mı zâhidâ meyhâneden

Gel seyreyle güzelleri içip eğlenirken şarap kadehinden

Kafası çalışan sofular kaçar mı hiç meyhaneden

Galata’nın o sur gölgelerindeki Bizans amforalarından süzülen tarihi gümrük trafiği, koltuk meyhanelerinin o kozmopolit tadım hafızası ve İstanbul’un asırlık sıvı semtleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve tarihsel araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Galata’nın o rıhtım depolarında korunan antik killi amforaların; meşe fıçılardan ve cam şişelerden binlerce yıl önce oksijene karşı kurduğu o muazzam koruma kalkanını öğrenmek için Şarabın Oksijenle İmtihanı: Amforanın 1000 Yıl Süren Saltanatı arkeo-enoloji yazımızı ziyaret edebilirsiniz.

• Galata meyhanelerinde kadeh kaldırılan o en asil sıvıların; bundan binlerce yıl önce Hitit İmparatorluğu saraylarında dikey devlet yasaları ve kutsal ritüellerle nasıl korunduğunu keşfetmek için Dünyanın İlk Master of Wine’ı GAL GEŞTİN ve Hitit Şarap Tarihi kurumsal tarih analizimizi inceleyebilirsiniz.

• Bizans limanlarına yanaşan o asırlık nakliye gemilerinden bin yılı aşkın bir süre önce; Mosel nehrinin o sarp yamaçlarında Benedictine keşişleri tarafından kurulan dünyanın yaşayan en eski aktif mahzeninin hikâyesini okumak için Tam Bin Yıldır Üretim Yapılan Şaraphane: Staffelter Hof bölgesel tarih çalışmamızı keşfedebilirsiniz.

• Osmanlı Galata’sındaki o neşeli meyhane dostlarının kadehlerini her tokuşturduğunda yükselen o tınısal çınlamaların; insan zihninde ve damakta yarattığı o dikey çapraz-modal lezzet illüzyonlarını rasyonel fizik kurallarıyla öğrenmek için WAYANA 301: Müzik ve Şarap İlişkisi – 1 nöro-gastronomi çalışmamıza bakabilirsiniz.