İzleyen yıllarda bu harmanı göremedik ama Kuzeybağ, monosepaj Kösetevek şarabıyla, bizim üzümü ve şarabı doğrudan tanımamızı sağladı, iyi ki de sağladı. Önce üzüm açısından bakalım. Yapılan ölçümlere göre tane yapısı Öküzgözü üzümüyle karşılaştırıldığında, biraz daha küçük ve biraz daha hafif. Üzümün kabuğunun içindeki etli kısım da renkli. Çekirdek sayısı 1-2 adetle sınırlı.
Elazığ Teruarının Saklı Genetiği ve Köşetevek Yerel Üzüm Yapısı
Doğu Anadolu’nun enolojik hafızasında Öküzgözü ve Boğazkere gibi devasa küresel aktörlerin gölgesinde kalmış olan Kösetevek, aslında bölgenin o sarp, sert ve dağlık mikroklimatik yapısına kusursuz uyum sağlamış nadide bir yerel kırmızı üzüm çeşididir. Elazığ Havzası’nın killi, kireçli ve çakıllı toprak yapısında kök salan bu endemik varyete, bölgenin ekstrem yaz sıcaklarına ve kuraklık şoklarına karşı genetik bir mukavemet kalkanına sahiptir. Tanelerinin kabuk yapısında biriken yoğun polifenoller, kadehe döküldüğünde kendine has duru bir yakut rengi ve İç Anadolu ya da Ege varyetelerinde rastlanmayan, Doğu coğrafyasının o sarp karakterini yansıtan bir aromatik profil sunar. Kösetevek’in ticari enolojide yeniden tescil edilmesi, bir şarap merkezi olarak Elazığ’ın tescilinin de pekişmesi anlamını taşır.
Tektipleşmeye Karşı Bir Çeşit Direnişi: Nadir Değerleri Yaşatmak
Endüstriyel şarapçılığın dünyayı tektipleştiren ve sadece yüksek verim odaklı birkaç küresel çeşidin hegemonyasına mahkûm ettiği modern çağda, Kösetevek gibi yerel üzümleri korumak hakiki birer mikroteruar direnişidir. Unutulmaya yüz tutmuş, bağ alanları neredeyse tamamen yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalmış bu asırlık genetik kodlar; sadece gastronomi dünyasına yeni bir lezzet sunmakla kalmaz, aynı zamanda küresel iklim krizine karşı Anadolu’nun bitkisel veri bankasını tahkim eder. Monokültür tarımın getirdiği kırılganlığa meydan okuyarak bu endemik üzüm çeşidini yaşatmak ve emek yoğun butik üretim süreçlerine dahil etmek, geleceğin enoloji dünyasına bırakılacak en güçlü mirastır.
Kösetevek üzümünü bizimle ilk kez tanıştıran Kuzeybağ Şarapçılık’ın aile fertlerinden birinin yüksek lisans tezi olarak bu üzümü seçmesi doğrusu bizi çok sevindirdi. Şarap üretiminin bilimsel temellerden beslenmesi ve teknolojik gelişmeleri izleyen bir üretim süreciyle şarap severlerle buluşmasından daha güzel ne olabilir?
Sizi gülümsetecek bir anekdotu da paylaşmamıza izin verin. Köseteve ve Öküzgözü yörenin eskiden beri var olan bağlarında karışık olarak yer alır. Yörede daha çok Öküzgözü bilindiği ve Kösetevek üzümünün ayrı bir çeşit olduğunun fark edilmesinden önce hasat zamanı bağcılar neden üzümlerin bir bölümünün daha erken olduğunu kestiremezlermiş, geç olan Öküzgözü üzümlerinin olgunlaşmasını beklerlermiş. Halbuki sonradan anlaşılmış ki Kösetevek çeşidi Öküzgözü üzümlerinden yaklaşık 10 gün önce olgunlaşıyor. Anlayacağınız, biz zaten yıllardır Öküzgözü-Kösetevek kupajı içiyormuşuz da haberimiz yokmuş.
Kuzeybağ Kösetevek şarabını WAYANA Şarap Menüsü’ne eklememizin üzerinden iki yıl geçmişti ki Diren Şarapları yeni bir Kösetevek şarabıyla kapımızı çaldı. Diren, Tokat’taki bağları ve tesisleriyle şarap üretimine gönül veren bir grup. Üretimlerinde zengin bir çeşitliliğe yer veren grup, Kösetevek üzümünü Elâzığ yöresinden tedarik ettiğini, yani özgün teruvarda yetişen üzümleri kullandığı bilgisini paylaştı.
Aynı üzümün birden çok üretici tarafından işlenmesi bizler için çok önemli. Her zaman altını çizdiğimiz bir üçgen yapının ortak ürünü şarap: üzüm cinsi – teruvar – şarap uzmanı. Bu üçlüdeki her bir unsur, şarapta yapısal değişiklikler meydana getiriyor. Aynı bağdan aldığımız üzümlerle iki ayrı şarap uzmanının yaptığı şarapları tattığımızda, o hünerli ellerin dokunuşlarıyla şarabın nasıl farklılaştığını görüyoruz.
Kuzeybağ ve Diren Kösetevekleri de böyle birbirlerinden farklı karakterleriyle ayrışıyorlar ve farklı yerlerde konumlanıyorlar. Kuzeybağ kolay içimiyle peş peşe zevkle yuvarlanan kadehlere bizi davet ederken, Diren örneğinde biraz daha ağır, yemeğe eşlik etmeye daha yakın duran bir hava seziyoruz. İkisi de güzel ve birbirinden değişik örnekler.
Artık kulağımız yeni üreticilerde. Yeni Kösetevek şaraplarıyla bize hazırlayacakları sürprizleri bekliyoruz. Meyveli kimliği ve koyu bordo rengi şaraplarıyla biz denemeye ve WAYANA Şarap Menüsü’nde yer vermeye hazırız.
Kösetevek’in o Elazığ Havzası’nda şekillenen mukavemet öyküsü, unutturulmuş Anadolu salkımlarının o asil genetik mirası ve mikro-teruar direnişleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Köşetevek gibi asırlardır hor görülmüş, kaybolmaya yüz tutmuş ama Anadolu’nun asıl zengin köklerini bünyesinde saklayan; Amber, Dişi Mercan ve Mecidiye gibi 11 kadim değerin tescil edilip ilk kez ticari olarak şişelenme serüvenini okumak için Anadolu Mirası Üzümlerden Sonradan Hatırlananlar: İlk Kez Ticari Şarap Olan 11 Kayıp Çeşit enolojik keşif kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.
Van Gölü Havzası’nın o dondurucu karasal iklim kuşatmasında, 1700 metreyi aşan dikey bir mikroklimatik koridorda Urartular’dan beri kök salan o diğer dirençli ve anıtsal doğu varyetesini incelemek için Ercişkarası çeşit monografimizi keşfedebilirsiniz.
İç Anadolu’nun o sert karasallığının kalbinde, Kızılırmak’ın attığı o koruyucu mesoklimatik ilmekle şekillenerek ince kabuklu ve ipeksi bir dokusal deha inşa eden o diğer asil salkımı öğrenmek için Kalecikkarası: İç Anadolu’nun Zarif Mirası teruar çalışmamıza göz atabilirsiniz.
Karadeniz’in nemli esintileri ile iç bölgelerin sert iklim şoklarının çarpıştığı yamaçlarda, kalın kabuk dokusuyla mantari hastalıklara meydan okuyan o diğer saklı mikro-teruar direnişçisini incelemek için Kayıp Genetiğin Peşinde: Osmanca Üzümü ve Biyoçeşitlilik monografimize bakabilirsiniz.
