Mahzendeki o narin olgunlaşma döngüsünü tamamlayan her canlı şarap şişelenmeden önceki o son yol ayrımında kendi hakikatini belirler. Kimi şaraplarda şişenin dibine yaklaştıkça kadehe, sıvının yanı sıra, iri parçacıkların da geldiğine şahit oluruz. İlk bakışta rahatsız edici bir kusur gibi görünen ve tortu olarak isimlendirdiğimiz bu parçacıklar aslında şarabın ayrılmaz parçalarıdır. Ama şarap içenlerin ağzının tadı bozulmasın diye üreticiler bu parçacıkların şişeye geçmesini önlemek için çeşitli tedbirler alırlar. Filtrasyon uygulaması, bu tedbirler arasında en yaygın olanıdır.

Kadıköy’deki şarap evimizde geniş bir şarap çeşidini (450 çeşitten fazla) servis ettiğimizi hatırlayacaksınız. WAYANA Şarap Menüsü’nde yer verdiğimiz şarapların büyük bir çoğunluğunun etiketinde ‘sınırlı filtrasyon uygulanmıştır’ ifadesi yer alır. Ama servis ettiğimiz kimi şarapların etiketinde, daha da belirgin olarak, ‘filtrasyon uygulanmamıştır’ ya da benzer bir mesajın yer aldığı da görülür. Filtrasyon, şarap üretiminin önemli bir parçası olduğuna göre, işin esasını anlamamızda fayda var.

Filtrasyon Mekaniği: Mikron Düzeyinde Gözenek Elekleri ve Çıplak Sıvı

Şarap üretiminin o son aşamasında uygulanan filtrasyon işlemi, sıvıyı mikron düzeyindeki gözeneklere sahip özel eleklerden geçirme operasyonudur. Endüstriyel şarapçılıkta, şişeleme sonrasında herhangi bir bulanıklık veya canlı maya kalıntısı kalmaması adına 0.45 mikrona kadar inen steril membran filtreler kullanılır. Ancak bu kadar agresif bir mekanik süzme, yalnızca tortuları değil, şarabın damaktaki o ipeksi dolgunluğunu sağlayan makromolekülleri, narin koloidleri ve kompleks üçüncül aromaların taşıyıcı kolonlarını da sıvıdan koparıp atar. El emeğinin yoğun olduğu butik üretim ekolünde ise filtre gözenekleri çok daha geniş tutulur ya da sıvının kendi yerçekimi ritmiyle, yani gravitasyonla çökelmesi beklenir. Bu sayede şarap, endüstriyel bir steril meyve suyu kıvamına dönmeden, kendi doğal bileşenlerini dürüstçe bünyesinde korur.

Müdahalesiz Enoloji: Canlı Şarabın Yaşayan Dokusunu Korumak

Şarabı filtre etmeden ya da minimum müdahaleyle şişelemek, sıvının şişe içindeki o yaşayan organik evrenine duyulan saygının işaretidir. Filtre edilmemiş bir şarap, kadehe döküldüğünde hafif mat bir tortu tabakasıyla bizi karşılayabilir; ancak bu görsel doğallığı, onun aromatik zenginliğinin kanıtı gibi kabul etmemiz daha doğru olur. Sıvının içinde hapsolan narin tortular, şişede geçen yıllar boyunca şarabı oksidasyon şoklarına karşı doğal birer kalkan gibi korur ve onun zamanla tütün, deri, kuru yaprak gibi çok daha kompleks üçüncül katmanlar geliştirmesine olanak tanır. Filtrasyon baskısını reddeden bu duru ve avangart yaklaşım, şarabı tektipleşen endüstriyel çarklardan kurtararak, teruarın o benzersiz ve pürüzlü parmak izini damaklarımıza olduğu gibi ulaştırmanın en hakiki yoludur.

Filtre etmek, yani süzmekten söz edeceksek, önce süzülenin ne olduğuna bakmamız lazım. Çok kısaca şarabın üretim sürecini hatırlayalım. Şarap, hasat edilen üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen üzüm şırasının içindeki doğal şekerin, şarap mayası tarafından alkole dönüştürülmesi (kimyasal adıyla fermantasyon) ile elde edilir. Bu süreç tamamlandığı zaman ortaya çıkan ham şarap bulanık bir görüntüdedir. Şarabın bulanık olmasının sebebi, fermantasyondan arta kalan maya kalıntıları ve mikroplardır. İşte bu kalıntıların şişeye geçmesini önlemek için şaraba filtrasyon uygulanır.

Şaraba iki temel filtrasyon uygulanır. Bunlar sıra numaralarıyla adlandırılır. Birinci filtrasyon fermantasyon sonrasında şarapta oluşan bulanıklığı gidermek içindir ve maya artıklarını hedefler. İkinci filtrasyon ise şişeleme öncesi bakterilerin ayıklanması amacıyla yapılır.

Bazı şarapların üretiminde mutlaka filtrasyon uygulanır. Büyük miktarlarda üretilen şaraplar, tatlı beyaz şaraplar ve botrytis (asil küf) şaraplar bu gruptadır. Bazı şaraplara filtrasyon uygulanmaz, ama şarabın bulanıklığının giderilmesi için tankın içinde şarap dinlendirilir. Bu dinlendirme süreci boyunca maya parçacıkları yerçekimi etkisiyle tankın dibine çöker. Çökme işlemi tamamlandıktan sonra şarabın, tankın üst kısmındaki berraklaşmış kısmı sifonlanarak alınır.

Wines that do not undergo filtration include white wines in oak barrels, red wines produced in small quantities, and wines that undergo malolactic fermentation after the main fermentation. It is important to keep in mind that unfiltered wine production is more difficult and the risk is higher.

En önemli risk şarabın sirkeleşme tehlikesidir. Şarabı biz durağan bir sıvı olarak görmeye yatkınız, ama aslında şarap değişimi süregiden bir organik yapıdadır. Bu değişimi şarabın içindeki bakteriler sürdürür ve olası sonuçlarından birisi şarabın kötüye gitmesidir. Bakterilerin kontrol altına alınmasının ilk yolu filtre edilerek içinden temizlenmesidir. İkinci yol, meyvemsi kimliğini azaltmayı göze alarak ikinci bir fermantasyon olan malolaktik fermantasyon uygulamaktır. Bu durumda şişeleme sonrası bozulma riski ortadan kalkar, şarap daha krema ve kuru yemişlerin öne çıktığı bir yapı kazanır. Üçüncü bir yol da filtrasyon uygulamamak ama sülfit dozunu artırmak olabilir.

Filtrasyon uygulamasında hangi yolun seçileceğine şarap uzmanı karar verir. Her uygulamanın çok iyi sonuç veren pek çok örneği vardır. Bu yanıyla filtre edildiği veya edilmediği için iyi veya kötü şarap olur gibi bir genel kural yoktur. Ama biz şarap severlerin tortunun bir şarap kusuru olmadığını, tortunun şarabın doğal bir parçası olduğunu bilmemiz ve tortulu şarabın bozuk olmadığını dikkate almamız gerekir.

Şarabın o mikron düzeyindeki filtrelerle sterilize edilmemiş canlı dokusu, mahzendeki müdahalesiz zanaatkar pratikler ve tortuların şişe içindeki o asil koruma mekanizmaları ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Filtrasyon, yapay mayalar veya endüstriyel laboratuvar kimyasallarının tamamını reddederek; kadehteki sıvıyı kendi çıplak, filtresiz ve yaşayan hakikatiyle şişeleyen o bağımsız manifesto zincirini okumak için Natürel Şaraplar – Bölüm 1: Giriş ve Felsefi Temeller yazı dizimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Filtre edilmeden şişelenen şarapların o narin tortuları sayesinde, şişenin loş dehlizlerinde geçen yıllarla birlikte nasıl ipeksi birer polimerizasyon dengesi kurduğunu ve kompleks kokular geliştirdiğini öğrenmek için Şarap Yaşlanınca Nasıl Değişir? Yıllanma Kimyası enoloji çalışmamıza göz atabilirsiniz.

• Şarap üretiminin bu narin filtre aşamalarını zanaatkar birer kâşif gibi incelemek yerine; sadece ezberlenmiş fiyat etiketlerinin ve steril Fransızca terimlerin arkasına saklanarak masada hiyerarşi kurmaya çalışan o elitist kitleyi sarsan Ukala Şarap Meraklısı Nasıl Olur? Snobizm Eleştirisi sosyo-psikolojik makalemize bakabilirsiniz.

• Endüstriyel sterilizasyonun tam karşısında durarak, asmanın o onlarca metre derine inen kökleriyle topraktan çektiği mineral piksellerini kadehe hiçbir filtreye takılmadan dürüstçe aktaran o asırlık doğa anıtlarını incelemek için Yaşlı Asmalar Niçin Değerli? Asırlık Bağların Sırrı botanik kılavuzumuza göz atabilirsiniz.