Anadolu’nun o kadim bağ topraklarında yerel değerleri koruyan mikro ölçekli her üretim modeli, enoloji dünyasına eşsiz birer karakter aşılar. Gelveri, 20 Nisan 2024 Cumartesi günü, kendi verdiği isimle VII. Dionisos Sempozyumu’nu düzenleyeceğini ve katılıp katılamayacağımızı iletmemizi sorduğunda, hemen evet dedik. Gelveri, şaraplarını servis ettiğimiz ve ülkemizde natürel şaraba odaklanmış tek işletme, nasıl gitmezdik? Bu yazıda iki ortağın sırtında doğan, yaşayan ve yükselen Gelveri’nin şaraba, şarap üretimine ve bu üretimin ekonomik yanına bakışını, ziyaretimiz esnasında edindiğimiz bilgiler ve gözlemlerimiz doğrultusunda sizlerle paylaşacağız.
Gelveri, Aksaray’ın Güzelyurt ilçesinde faaliyet gösteren iki ortaklı bir mikro işletme. Kadrolu olarak ekipte yer alan bir başkası yok. İhtiyaç duydukları geçici iş gücünü bulundukları çevreden edindiklerini varsaymak zor değil. Ülkemizde şarap üretimi izne bağlı; Gelveri resmî kuruluşunu ve başvurusunu yaparak zamanında ruhsatını almış.
Gelveri’nin iki ortağından Udo Hirsch, uzun yıllardır Türkiye’de yaşıyor, aslen mimar ama kendisini mesleğini icra etmek yerine çeşitli projeleri hayata geçirmenin büyüsüne kaptırmış. Türkiye’deki ilk projesi kelaynak kuşlarına ilişkin olmuş. İlerleyen yıllarda İç Anadolu’nun bitki örtüsü zenginliğinin gücünü fark etmiş ve şaraba olan ilgisiyle bu zenginliğin kesiştiği Güzelyurt’ta natürel şarap üretimini yeni bir proje gibi hayata geçirmiş.
Udo Hirsch’in Gelveri’yi hayata geçirebilmesindeki en önemli şansı Hacer Özkaya olmuş. Aslen çini üzerine çalışan Hacer Hanım, Udo’nun rehberliğinde giderek yetkinleşen bir natürel şarap üreticisi olmanın yanı sıra Gelveri’nin tüzel kişilik olarak idarî ve bürokratik yükünü de sırtlamış.
Gelveri, Güzelyurt çevresinde yer alan yaklaşık 3 hektarlık alandaki 5 çeşit üzümü işleyerek şarap üretiyor. İşlenen bağlardaki asmaların hepsi kendi özgün omcalarının üzerinde yaşamlarını sürdürüyor. Yani bu bağlar, fidanlıklarda yetiştirilmiş asmalar dikilerek aşılanmamış; var olan asmaların analık yaptığı üzümler kullanılıyor şarapların yapımında.
Güzelyurt’tan baktığınızda gördüğünüz Hasan Dağı’nın görkemini, karşısında durduğunuzda iliklerinize kadar hissediyorsunuz. Bizim Güzelyurt’ta bulunduğumuz nisan ayı ortalarında Hasan Dağı zirvesinden yamaçlarının eteklerine kadar beyaz kar kümelerinin uzandığı mağrur bir abide gibiydi. Hasan Dağı ve çevresinde yer alan vadi ve düzlüklerde bu bölgeyi çok değerli kılan bir bitki örtüsü var. Gündüz-gece, yaz-kış ısı farklarının keskinliği ve volkanik Hasan Dağı’nın etkisiyle ortaya çıkan toprak yapısı özgün bir teruar yaratıyor ve asmanın ölçülü bir stres altında nitelikli üzüm vermesini sağlıyor.
Gelveri, bölgenin beş endemik üzümünü işliyor. Bu üzümler Hasan Dede, Keten Gömlek, Taş Üzüm, Koku Üzüm, Kızıl Üzüm. Bunlar dışında da Kalecik Karası üzümünden yapılan şarap var, ama birinci grupta yer alan üzüm türlerinin son örnekleri; yaşamlarını sürdürebilmeleri büyük ölçüde Gelveri’nin verdiği mücadeleye bağlı.
Udo Hirsch, iş modellerini kısa ve öz olarak konuklarıyla paylaştı. Sürece hâkim iki kişilik bir ekibin hem bağların hem de şarap üretiminin üstesinden geldiği Gelveri örneğinde yıllık toplam üretim, 5.000-6.000 litre arasında gerçekleşiyor. Şaraplar küplerde fermente ediliyor ve dinlendiriliyor. Belli aralıklarla küplerin içindeki şıranın sirkülasyonu ve kontrolü yapılıyor. Şarap olgunlaşma sürecini tamamladığında sıra, satış öncesi şişeleme, mantarlama, kapşonlama, etiketleme gibi bu ölçekte elle yapılan işlemlere geliyor. Udo, bu üretim miktarının, yarattığı ekonomik artı değerle sürdürülebilir kimliğe elverişli olduğunun altını çiziyor.
Biz Gelveri’yi ziyaretimiz esnasında çok şey öğrenme ve yerinde gözleme fırsatı bulduk. Gönül vererek çalışan minicik bir ekibin nelere muktedir olduğunu ve bu örneği izlemek isteyen adaylar için Gelverili üreticilerin bilgi ve deneyim paylaşmaya ne kadar açık olduklarını gördük. Gelveri’nin harcadığı eforu farkında olan, şarap kültürüne gönülden bağlı seçkin bir şarap sever grubun büyük bir zevkle etkinlikte yer almak üzere yüzlerce kilometre öteden gelmişti. Bu vesileyle biz de tanımadığımız ama tanımaktan büyük zevk aldığımız pek çok simayla bir araya geldik, hem söyledik, hem dinledik.
Şarap sektörünün Gelveri gibi bir iş modelini benimseyen daha pek çok mikro üreticiye ihtiyacı var. Üstelik Türkiye’nin yitirmekte olduğu endemik üzümlerini hayata döndürmek için Gelveri anlayışıyla hareket edecek çok daha fazla taze kana ihtiyacı var. Dileriz bu anlayışı benimseyen ve ileriye taşıyacak yeni girişimciler ortaya çıkar.
Hacer ve Udo, sağ olun!
Gelveri’nin o killi toprak amforalarında yerel yabani mayalarla spontan evrilen müdahalesiz üretim modeli ve Udo Hirsch’in o sarsılmaz zanaatkarlık felsefesi ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Gelveri’nin bu kural tanımaz avangart üretim reflekslerini ve antik küp felsefesini sarsılmaz bir inançla destekleyerek Türkiye’nin en geniş yaşayan sıvı kütüphanesini oluşturduğumuz kurumsal ilanımız için WAYANA Natürel Şaraplar Menüsünü Güncelledik! ana kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.
Gelveri gibi büyük hacimli fabrikasyonlara sığmayacak kadar az sayıda kalmış endemik salkımları, mikro-teruarlarında koruyan o diğer Muğlalı sürdürülebilir aile mahzeninin öyküsünü okumak için Organik Şarap Üreticisi Asarcık üretici profilimizi inceleyebilirsiniz.
Şarabı bozabilecek dış etkenlere ve kontrolsüz oksijen dalgalanmalarına karşı meşe fıçılardan ve cam şişelerden binlerce yıl önce topraktan oyularak dikey birer koruma kalkanı sunan o antik kapların Akdeniz hafızasını öğrenmek için Şarabın Oksijenle İmtihanı: Amforanın 1000 Yıl Süren Saltanatı arkeo-enoloji yazımıza göz atabilirsiniz.
Büyük endüstriyel kartellerin aksine, Gelveri gibi küçük zanaatkarların mahzenlerinde kovaladığı o enolojik mükemmelliğin; sıvının %99’luk genel yapısında değil, o %1’lik görünmez ve uçucu mikro-bileşenlerde saklı olduğunu kanıtlayan kimyasal analizimiz için Şarapta %1 Etkisi: Duyusal Analiz ve Mikro Bileşenler felsefi çalışmamıza bakabilirsiniz.
