Marmara’nın o en sarp ve rüzgarlı kıyı şeridinde yer alan tarihi bağlar, Uçmakdere’nin asırlık Rum mirasını kadehlerimizde yeniden yaşatıyor. Uçmakdere’nin Firuze şaraplarıyla ilk tanışmamız profesyonel şarap etkinliklerinden birisinde oldu. Yan yana yüzlerce şarabın yer aldığı tadım salonlarının en büyük güçlüğü sizi serseme çevirmesidir. Bir yandan sektördeki dostlarınızın salonun hemen her yerine dağılması sonucu pek çok durak vermeniz, aldığınız kısa bilgileri kaydetmeniz, birbirine karıştırmadan tattığınız şarapları hıfzetmeye çalışmanız, öte yandan profesyonel tadım seanslarına ayırmanız gereken zamanı ayarlamanız oldukça zorlu iki gün yaşamanızı gerektirir. Ama bu iki gün içinde tanımaktan zevk aldığınız yeni yüzler de girer hayatınıza. Işıl Bulutsuz bu tarife uyan bir kazanım olmuştu o etkinlikte.
Ganos’un Rüzgâr Kalkanı ve Marmara’nın Serin Deniz Mikro-Kliması
Uçmakdere teruarını Trakya’nın diğer düzlük ve sıcak bağ alanlarından ayıran en temel enolojik mucize, Ganos Dağları’nın dik yamaçları ile Marmara Denizi’nin dikey etkileşimidir. Deniz seviyesinden hızla yükselen bu sarp yamaçlar, asmaların sürekli olarak denizden gelen nemli, serin meltemlerle yıkanmasını sağlar. Bu durmak bilmeyen hava sirkülasyonu, asmaları mantar hastalıklarından koruyan doğal bir kalkan vazifesi görürken, yüksek yaz sıcaklıklarında bile tanelerin aşırı ısınmasını engeller. Gece ile gündüz arasındaki o keskin sıcaklık farkı, üzüm tanelerindeki doğal asiditeyi ve taze meyve aromalarını, örneğin Uçmakdere’nin Chardonnay kadehlerindeki o gevrek, diri ve mineral dokuyu mükemmel bir biçimde korur. Buradaki asmalar, köklerini sarp mika ve şistli toprak katmanlarına salarken, kadehlerimize deniz tuzu hafifliği ve kaya mineralliğiyle bezenmiş dikey birer teruar imzası hediye eder.
Rum Bağcılık Mirasının Küllerinden Doğuşu ve Zanaatkâr Dokunuşlar
Uçmakdere, bugün sadece coğrafi bir harita noktası değil, Osmanlı döneminde tüm imparatorluğun ve hatta Avrupa’nın en prestijli şaraplarının yüklendiği tarihi iskelelerin, asırlık taş Rum evlerinin ve o derin bağcılık belleğinin yaşayan anıtıdır. Mübadele yıllarında terk edilen ve uzun süre sessizliğe gömülen bu kadim yamaçlar, son yıllarda Işıl Bulutsuz gibi vizyoner, toprağa ve asmaya dürüstçe aşık butik zanaatkârların eliyle adeta küllerinden yeniden doğmaktadır. Büyük endüstriyel tesislerin o kolaya kaçan, risksiz ve tektipleştirici formülleri yerine, bu sarp yamaçlarda adeta iğneyle kuyu kazar gibi zanaatkâr bağcılık yapan bağımsız üreticiler, bölgenin o kendine has tarihsel meşruiyetini yeniden kadehlere taşımaktadır. Uçmakdere’de can bulan her kadeh, geçmişin o asırlık taş preslerinin fısıltısını, toprağın rasyonel hafızasını ve zanaatkârlığın endüstriye teslim olmayan dik duruşunu temsil eder.
Uçmakdere aslında geçmişi çok eskiye uzanan bir şaraphane. Bölge, Osmanlı döneminde de şarap yapım merkezi olarak zaten kayıtlarda yer alıyor. Kara yoluyla ulaşımın bugün bile çok rahat olmadığı bölgeye Osmanlı döneminde esas ulaşım deniz yoluyla yapılırmış. Kıyıdaki şaraphanelerde üretilen şaraplar büyük fıçılar içinde denize itilir ve açığa yüzdürülürmüş. Açıklarda bekleyen gemiler ağlarla fıçıları yakalayıp gemiye alırlarmış, Galata Limanı’na götürerek hem İstanbul’un şarap ihtiyacını karşılar hem de ihraç edilecek şarapların oradan yüklenmesi sağlanırmış.
Bugün var olan yapıların geçmişiyse TEKEL zamanına uzanıyor. TEKEL’in özelleştirilmesi sonrasında satışa çıkarılan tesisi 2012 yılında şimdiki işletmeciler satın aldı. Bir geçiş süreci yaşanmış bu el değişikliğinden sonra. Şaraphanenin yeni bir kimliğe kavuşması için biraz zaman geçmesi gerekmiş. 2018 yılından sonra işletmeyi devralan ailenin içinden şaraba odaklanan bir bireyin çıkmasıyla bugünkü şaraplara evrilen süreç başlıyor.
Işıl Bulutsuz, yukarıda tarif ettiğim neredeyse kaotik etkinlik ortamının içinde, yaptığı şarabın heyecanını iliklerine kadar hissettiğini sizinle konuşurken hissettiren coşkusuyla dikkatimizi çekmişti. Aynı etkinliğin değerlendirme bölümünde şaraplarından birinin altın madalyayla ödüllendirilmesi esnasında aynı heyecanın dışavurumunu tekrar gözlemleme fırsatımız oldu. Işıl’la WAYANA’da bir araya geldiğimiz zaman da bu coşkuyu koruduğunu, yaptığı ve hâlâ da yapmayı sürdürdüğü şaraplarıyla kurduğu derin duygusal bağı hissettik.
Şarap, üreticisinden fedakârlık talep eden bir iş. Üstelik bu fedakârlık çok uzun bir zaman dilimine yayılıyor. Yalnızca şarap yapımcısının aldığı kararlarla şekillenebilen, kontrol edilmesi kolay bir süreç değil. Şarap yapımcısı olarak kontrol edemediğiniz değişkenlerin size izin verdiği ölçüde özgürsünüz. Doğası bu kadar zorlu olan şarap üretiminin bir de yasal ve siyasi zorlukları var. Dönemden döneme farklılık gösteren bu alanın etkilerini de üretici göğüslemek zorunda.
Uçmakdere Şarapları Firuze serisi, adını taşın isminden alıyor. Şarap etiketlerinin üzerinde kullanılan firuze taşı görselini yine Işıl’ın ağzından ve onun heyecanıyla dinledik. Simge olarak kullanılan taşın üzerindeki, ancak dikkatli bir gözle bakıldığında fark edilebilecek ayrıntıları gösterdikçe, bu grafik çalışmanın bile nasıl ince ince işlendiğini, yalnız şarabı değil, şarabı çevreleyen bütün alanları, harcanan emeği ve katılan sevgiyi işe gördük.
Uçmakdere’nin WAYANA menüsünde yer alan şarapları yapımcılarının tutkusunu yansıtıyor. Üzümler tanıdık olsa da onlara can veren ellerin kattığı yorumlar şarapları farklılaştırmış, özgün kimlikleri daha belirgin hale gelmiş. WAYANA’yı bir sonraki ziyaretinizde uluslararası üzümlerden yapılan şarapları tercih ediyorsanız, Işıl’ın şaraplarına da bakmanızı öneririz.
Uçmakdere’nin o sarp yamaçlarında deniz meltemleriyle yıkanan asırlık bağlar, tarihi Rum mirasları ve zanaatkar üreticilerin o soylu direniş öyküleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli bölgesel ve teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Uçmakdere gibi sınırlı alanlarda, devasa endüstriyel standartlara teslim olmayı reddederek butik ölçekte adeta birer sanat eseri işleyen zanaatkar mahzenlerin felsefi ve sosyolojik portresini okumak için Kerasus Şarapçılık: Küçük Üretici ve Zanaatkar Enoloji üretici profilimizi ziyaret edebilirsiniz.
Uçmakdere’nin o dikey, rüzgarlı deniz yamaçları gibi; serin iklim rüzgarlarının Riesling asmaları üzerindeki o termal ve mika-şeyl kaplı minerallik etkilerini dünyanın en eski aktif şaraphanesi üzerinden incelemek için Tam Bin Yıldır Üretim Yapılan Şaraphane: Staffelter Hof tarihi enoloji çalışmamızı inceleyebilirsiniz.
Bu kıymetli butik kıyı bölgelerinin ve nadir mikro-teruarların hak ettiği bilimsel tescile kavuşmasında üniversitelerin, DNA analizlerinin (ampelometri) ve bilimsel enstitülerin oynadığı o hayati rolleri öğrenmek için Akademinin Bağlar Üzerinden Şarap Sektörüne Kattıkları ortaklık yazımızı keşfedebilirsiniz.
Uçmakdere’nin o taze, gevrek ve dikey asiditeli Chardonnay kadehlerinin arkasındaki o keskin malik asit yapısının, mahzen fıçılarında nasıl ipeksi ve tereyağımsı birer laktik aside dönüştürüldüğünün kimyasal sırlarını okumak için Şarapçadan Türkçeye: Malolaktik Fermantasyon asit dönüşüm rehberimize bakabilirsiniz.
