Gerek hazırladığımız kısa videolarda gerekse kaleme aldığımız blog yazılarında şişe kapatma sistemleri ve mantar tıpalar sık sık karşımıza çıkıyor. Çoğu zaman doğal mantarın mı yoksa alternatif kapatma sistemlerinin mi daha iyi olduğu sorusu etrafında şekillenen bu tartışmaların çerçevesini biraz genişletmek istedik. Çünkü mantarın hikâyesi yalnızca bir tıpanın hikâyesi değil; insanlığın binlerce yıldır şarabı koruma çabasının da hikâyesi.
Bu nedenle yolculuğumuza mantarla değil, onun çözmeye çalıştığı sorunla başlıyoruz: oksijenle. Şarabın ortaya çıkışından bu yana üreticilerin karşı karşıya kaldığı en büyük sorulardan biri, onu zamanın ve havanın etkilerinden nasıl koruyacaklarıydı. Bu soruya verilen cevaplar bizi antik çağların amforalarına, reçinelerine, balmumlarına ve unutulmuş uygulamalarına kadar götürüyor.
Bugün şarap şişelerinin vazgeçilmez parçası olarak gördüğümüz doğal mantar tıpa, binlerce yıllık bir arayışın sonucunda ortaya çıkmış en başarılı kapatma sistemlerinden biridir. Çoğumuzun “alt tarafı bir tıpa” diyerek pek üzerinde durmadığı şarap mantarının aslında şarap tarihinin en önemli teknolojik çözümlerinden biri olduğunu görmek oldukça etkileyici. Üstelik bu yalnızca mantarın hikâyesi değildir. Aynı zamanda şarabın, ticaretin, camın, bilimin ve insanlığın deneme-yanılma yoluyla oluşturduğu bilgi birikiminin de hikâyesidir.
Bu yolculuk boyunca üzerinde yaşadığımız topraklar da anlatımımızın ayrılmaz bir parçası olacak. Çünkü şarabın tarihine baktığımızda Anadolu’nun yalnızca bir coğrafya değil, aynı zamanda bu kültürün en önemli doğum yerlerinden biri olduğunu görüyoruz. Bu bilgilerle karşılaştıkça, şarabın bugün bu topraklarda hak ettiği görünürlüğün ne kadar gerisinde kaldığını düşünmeden edemeyeceksiniz. Ama bizi gelecekte güçlü bir şarap ülkesi yapabilecek potansiyel de tam burada yatıyor. Başkalarında olmayan bir mirasa sahibiz. Onun adı Anadolu.
Oksijen: Şarabın Hem Vazgeçilmezi Hem Düşmanı
Bugünkü bilgi donanımımızla baktığımızda şarabın neden bozulduğunu anlamamız çok kolay. Şarap üretiminin ilk aşamalarında oksijen, mayaların sağlıklı gelişimi için önemli bir rol oynar. Ancak aynı oksijen, fermantasyon tamamlandıktan sonra kontrolsüz biçimde şarapla temas ettiğinde onun en büyük düşmanlarından birine dönüşür. Bugün bunu bu denli kolayca anlamamız bizi hiç şaşırtmıyor. Ama geriye, binlerce yıl öncesine uzandığımızda, o zamanın şarap yapımcıları için şarap bir mucizeydi; bozulma sebebi ise bir muammaydı. Onların tek silahı gözlem yapabilmeleriydi. Yaptıkları gözlemler sonucu ağzı açık bırakılan bir kaptaki şarabın nasıl kısa sürede değiştiğini, tat ve kokusunu kaybettiğini ve sonunda içilemez hale geldiğini görüyorlardı.
Bilim tarihi gözleyen insanın ürettiği çözümlerin ve arkasında yatan açıklamaların tarihidir. Elbette şarap tarihi de bunu doğrulayacak biçimde seyretmiş. İlk şarap üreticilerinin “Madem ki açık kapta bozuluyor, acaba kabı kapatsam nasıl olur?” girişimiyle şarabın sağlıklı saklanması konusunda ilk adımın atıldığını düşünmemiz herhalde yanlış olmaz. Bu soruya cevap aramakla başlayan ve o gün bugün devam eden bu süreç bizi çağdaş tıpalara kadar getirecek.
İlk Çözüm: Şarabı Kapta Saklamak
Şarap üretmeyi öğrenen ilk toplulukların çözmek zorunda kaldıkları ilk sorun, onu güvenle saklayabilecekleri kaplar bulmaktı.
Arkeolojik araştırmalar bize üç malzemeyi işaret ediyor: hayvan derisi (tulum), toprak kaplar ve ahşap kaplar. Organik yapıları gereği hayvan derisi ve ahşap kapların günümüze ulaşmasının zor olduğunu tahmin edersiniz. Ama toprak kaplar bize çok zengin bir arşiv sunuyor.
Deri kaplar organik yapıları nedeniyle günümüze ulaşamadı. Buna rağmen Areni-1 gibi erken şarap üretim merkezlerinde ele geçen bulgular, deri tulumların ve bunların bitkisel liflerle bağlanan ağızlarının kullanılmış olabileceğini düşündürüyor.1
Ahşabın şarap kabı olarak kullanıldığını Roma döneminden kalan fıçı örnekleriyle görüyoruz. Ama daha eskiye ait somut örnek ele geçirilememiş. Ancak “Tarihin Babası” kabul edilen Herodot’un kayıtlarında bu ahşap fıçıların izini sürmemiz mümkün: “Babil’e nehir yoluyla gelen teknelerden bahsedeceğim… Yukarı Ermenistan’da söğüt dallarından iskeletler yapıp üzerini derilerle kaplayarak yuvarlak tekneler inşa ederler. Bu teknelerin içine koydukları en temel yük, palmiye ağacından yapılmış fıçılara doldurulmuş şaraptır. Babil’e ulaştıklarında şarabı ve fıçıları satarlar, teknenin söğüt iskeletini orada bırakıp derileri eşeklere yükleyerek karayoluyla tekrar kuzeye dönerler.”2
Herodot’un bu kaydını bölgenin bitki örtüsü de destekler. Babil’e yakın bölgeler meşe ağacından yoksundur ama palmiye ağacı boldur. Bu ağaçlardan bizim alıştığımız formdaki fıçıların değil, palmiye kütüklerinin içinin oyulmasıyla yapılan varillerin ve düz levhaların sızdırmaz ziftle yapıştırılmasıyla elde edilen silindirik kapların kullanıldığını düşünmek daha doğrudur.
Herodotos’un aktardığı bilgiler, arkeolojik bulgularla da uyumludur. Ahşap kaplar organik yapıları nedeniyle günümüze ulaşamamış olsa da, Babil çevresindeki kazılarda ahşap kalıntılarıyla birlikte bitüm (doğal zift) izleri bulunmuştur.Anlaşılan Babil’deki ustalar ahşap kapları sızdırmaz hale getirmek, başka bir deyişle oksijen temasını kesmek için, zift kullanmışlar.
Ahşap, deri ve toprak kaplar, ilk şarap üreticilerinin en önemli yardımcılarıydı. Ancak onların da ciddi bir sorunu vardı: Özellikle toprak kapların gözenekli yapısı, şarabı havanın etkilerinden tam olarak koruyamıyordu. İnsanlığın bu soruna geliştirdiği çözümler, bizi artık şarap kaplarının iç yüzeylerine ve ilk gerçek kapatma sistemlerine götürecek.
Okumaya Devam Edin
Bu yazıda değindiğimiz konuları daha ayrıntılı incelemek isterseniz aşağıdaki içerikler ilginizi çekebilir:
1 Barnard, H., Dooley, A. N., Areshian, G., Gasparyan, B. & Faull, K. F. (2011). Chemical Evidence for Wine Production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern Highlands. Journal of Archaeological Science, 38(5), 977-984.
2 Herodot, Tarih (Çev. Müntekim Ökmen), İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 1. Kitap, 194. Bölüm
