CANAVAR = MONSTER 

Persian: Cānāver noun A wild creature that lives in fairy tales and legends. It is derived from ‘CANI VAR’, which is formed by combining ‘can’ (life) and the suffix ‘aver’, becomes ‘It has a life’ which is also ‘alive’.

Anadolu’nun kadim bağ sıralarında yeni nesil ve bağımsız bir üretici rüzgârı eserken, zanaatkâr şarapçılığın en dürüst ve cesur örnekleriyle tanışıyoruz. Bu yazının devamında Duygu-Can çiftinin hepimizi heyecanlandıran yürekli girişimlerini kendi kalemlerinden anlatan yazısını bulacaksınız. Ama onun öncesinde hem teruarlarını hem de onların verdikleri mücadeleyi gönülden destekleyen bizlerin görüşlerini paylaştığımız kısa bölüme göz atmanızda fayda var.

Troas Teruarı, Karasakız Mirası ve Zanaatkâr Bir Dokunuş

Canavar ekibinin kadehlerimize taşıdığı felsefenin merkezinde, Kuzey Ege’nin ve kadim Troas (Çanakkale/Bayramiç) bölgesinin o vahşi, serin rüzgârlarla yıkanan teruarı yer alır. Bu coğrafyanın asırlık sakini olan Karasakız (Kuntra) üzümü, endüstriyel şarapçılığın tektipleştirici tanklarında genellikle rengi açık ve gövdesiz olarak nitelendirilerek kupajların (harmanların) görünmez bir parçası haline getirilmiştir. Oysa genç ve bağımsız zanaatkârların ellerinde Karasakız hak ettiği o asil ve çıplak monosepaj kimliğine bürünmektedir. Minimum müdahaleci yaklaşımla, yerel mayaların spontan fermentasyon gücüyle işlenen bu üzüm, kadehte o meşhur taze kızılcık, nar, yabani çilek aromalarını ve tütün yaprağı tonlarındaki o dikey, gevrek karakterini sergiler. Canavar Karasakız, endüstriyel manipülasyonlara boyun eğmeyen, toprağın sesini doğrudan damaklarımıza fısıldayan gerçek bir zanaat eseridir.

Butik Üretim Direnişi ve Butik Şarapçılıkta Yeni Dalga

Türkiye şarapçılığının geleceği, büyük hacimli endüstriyel fabrikaların tektipleştirici üretim bantlarında değil, “Canavar” gibi her bir fıçıya, her bir salkıma adeta birer sanat eseri gibi yaklaşan bağımsız genç üreticilerin cesaretinde gizlidir. Bu yeni nesil butik dalga, devasa pazarlama bütçelerinin ve spekülatif şişe etiketlerinin yarattığı illüzyon perdelerini yırtarak şarabı en saf, en dürüst haliyle tüketiciyle buluşturmanın mücadelesini vermektedir. Butik üretimin doğasındaki o tatlı riskleri, mevsimlerin getirdiği doğal dalgalanmaları birer kusur değil, o yılın ikliminin ve toprağının dürüst birer günlüğü olarak kabul eden bu felsefe, WAYANA’nın da yerel çeşitliliği ve kaybolmaya yüz tutmuş zanaatkârlığı koruma vizyonuyla tam bir uyum içindedir. Genç üreticilerin bu kararlı ve tavizsiz yürüyüşü, Anadolu şarap atlasının gelecekteki çoksesliliğini garanti altına alan en güçlü enolojik güvencedir.

Biz, Duygu ve Can; Canavar Bağları’nın üreticileriyiz. Şarap hikâyemiz Kaz Dağları’nda bir yaşlı Karasakız bağı ile başladı. Bu yüzden kendi hikâyemizi anlatmak için, bağın hikâyesini anlatmamız gerekir öncelikle. 

1980’lerde, Çanakkale’deki Tekel Kanyak Fabrikası’nın bölgede dikilmesini teşvik ettiği Karasakız üzümleri, Tekel’in 2004’te kapanmasıyla birlikte gözden düşmüş. Fabrikanın kapanışı, Karasakız bağcılarını üzümün fiyatının ani düşüşüyle zor durumda bırakmış. Karasakız fiyatlarının çakılması sebebiyle, bölgeye sofralık şarap üreticileri üzüm almak için akın etmiş ve her geçen sezon daha ucuza ürün toplamaya başlamışlar. Bağcılar önce kazandıkları para bağ ile ilgilenmeye değmediği için bağlarıyla ilgilenmeyi bırakmışlar; sonra da yavaş yavaş bağlarını kökleyip yerlerine meyve ağaçları dikmeye başlamışlar. Bizim şarap yolculuğumuz da bu bahsettiğimiz bağlardan birinde, bu yıl 37. yaşını kutladığımız bir Karasakız bağına denk gelmemiz ve onun çevresinde kurduğumuz ekolojik hayatla başladı. 

2019’da ilk kez bağdaki üzümlerimizden yaptığımız geç hasat bir tatlı şarapla bağın potansiyeli ilgimizi çekmeye başladı. Öncelikle üzüm hakkında bilinen yanlışlar gözümüze çarptı. Düşük asiditeli, tanensiz ve basit bir meyve profili olmasını beklediğimiz şarap bunların tam tersiydi. ‘Acaba kim bilir başka neleri yanlış biliyoruz’, diye düşündürdü bizi o şarap. Can’ın araştırmaya ve alkollü içecekler kültürüne ilgisi, Duygu’nun ekolojik tarıma merakı ve üretimde yer alma isteğiyle de körüklenen bu motivasyon, temelinde bir sürü engel ve fırsat sayesinde bizi bu yola soktu. 2024 yılı, 6. hasatımıza hazırlanırken şimdiye kadarki rekoltelerde Karasakız’ın neler vaat edebileceğini herkesle paylaşabilmiş olmaktan çok mutluyuz. 

Üretim felsefemize gelirsek, biz natürel şarap felsefesini benimsiyoruz. Hem tarımda, hem şarap yapım sürecinde düşük müdahaleli üretim yaparak şarabın teruarının öne çıktığı ürünler ortaya koyarken doğaya da saygılı bir üretim yapmayı tercih ediyoruz. 

Felsefemizi anlatırken topraktan başlıyoruz çünkü şarap bir tarım ürünü; yapımı bağda başlıyor. Bağımızda hiçbir zehir kullanmıyoruz, hatta organik kapsamında olsa dahi, toprağa zarar verdiğini düşündüğümüz bir maddeye başvurmuyoruz. Önceliğimiz, toprağımızın organik maddesini doğal yollarla dengeli bir şekilde yükseltmek. Dışa bağımlı olmadan kendi kendine yetebilen bir alan oluşturmak. Bunu bağımızı çevreleyen arazimizde de sürdürüyoruz. Arazide yer alan 600 zeytin ağacımız, 750 bölgenin coğrafi işaretli Bayramiç Beyazı ismindeki nektarinimiz ve her sene kurduğumuz bostanımızda da temiz üretim yapmak bizim için en önemli konular. Arazimiz 2 cepheden orman ile çevrili olduğu için bir ekosistem kurulmasında bize büyük destek oluyor. 

Natürel şarabın ikinci olmazsa olmazı vahşi maya fermantasyonu. Bağımıza tertemiz baktığımız için, kabuğundaki mayasına güveniyoruz. Üzümün kabuğunda oluşan ortam mayaları şırayı fermente ederek şaraba dönüştürüyor. Vahşi maya fermantasyonunu savunmamızın en önemli sebeplerinden biri de üzümün bizim bölgemizde olmak istediği şarabı olmasına izin verme ve potansiyelini anlama isteği. 

After the experiments we have been conducting for a few years, we finally had the chance to release it to the market in the 2022 harvest. Our 2022 Karasakız gave life to Canavar Vineyard. We named it after Ampelo, the satyr and lover of Dionysus who gave life to the first vine from where he was buried. 

Birkaç senedir yaptığımız denemelerin, sonunda 2022 rekoltesinde piyasaya verme şansını yakaladık. 2022 Karasakız’ımız Canavar Bağları’na can verdi. Biz de ona öldüğünde gömüldüğü yerden ilk asmaya can veren, Dionisos’un sevgilisi olan satir Ampelo’nun adını verdik. 

Ampelo’nun can verdiği Canavar Bağları’nda üretimimiz sadece Karasakız ile sınırlı değil. Bölgenin endemik üzümlerinden Sıdalan ve Çakal ile çalışıyoruz. Umuyoruz yakında kendi alanımızda yaptığımız sek denemelerinin yanı sıra tatlı şarapları, passitoları ve petnatları da önümüzdeki rekoltelerde paylaşmaya başlayacağız. Üretici olmak işte bu: yeni üzümler, yeni ürünler, yeni canavarlar…

Yeni nesil genç üreticilerin kadehlerimize taşıdığı bu bağımsız zanaatkarlık felsefesi, Troas teruarının Karasakız mirası ve butik şarapçılığın geleceği ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik ve felsefi araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Canavar ekibinin mahzende aradığı o “saf, müdahalesiz ve taklit edilemez özgünlük” hissinin enolojik anatomisini; ticari laboratuvar mayalarının tektipleştirici etkisine yerel yabani suşlarla meydan okuyan felsefeyi keşfetmek için Şarapta Özgünlük ve Benzersizlik Kavramının Enolojik Sırları manifestomuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Endüstriyel şarap devlerinin yüksek bütçeli pazarlama illüzyonlarıyla beynimizin ödül merkezini (orbitofrontal korteks) nasıl manipüle ettiğini ve bu oyunlara karşı genç, bağımsız zanaatkârların sunduğu o adil gastronomik gerçekliği okumak için How Price Influences Wine Perception: Are We Being Tricked? nöro-gastronomi çalışmamızı inceleyebilirsiniz.

• Yerel varyeteleri kurtararak butik üretim sahnesine kazandıran zanaatkâr reflekslerin bir diğer muazzam örneğini; Denizli’nin Çal ilçesinde asırlık asmalardan süzülen yerel mirasın ve o görkemli sempozyumun detaylarını öğrenmek için Çalkarası Sempozyumu 2026 saha analizimize göz atabilirsiniz.

• Tek bir yerel üzüm varyetesinin, Canavar ekibinin o dinamik vizyonunda olduğu gibi, milimetrik hasat ve mahzen müdahaleleriyle kadehte nasıl dikey sek kırmızı, canlı roze ya da köpüklü gibi bambaşka stillere bürünebileceğinin enolojik formüllerini incelemek için Bir Üzümün Üç Hali: Farklı Şarap Stilleri ve Enoloji teknik rehberimize bakabilirsiniz.