Sihirli Sözcük: Teruar (Terroir)
Kadehimize süzülen sıvının karakterini incelerken, asmanın kök saldığı o eşsiz toprak ve iklim bütünlüğü bize teruarı fısıldar. Fransızca okunuşuyla Türkçeye aktarılan sözcüklerin önemli bir bölümü -siyon ekiyle kendilerini hemen belli eder. Bazı sözcüklerse daha gizemlidir, kendilerini hemen belli etmezler. Modern şarap dünyasının merkezi olan Fransa, şarap literatüründe yer alan pek çok terimi yalnız Türkçeye değil, neredeyse diğer bütün dillere de yerleştirmeyi başarmış. Bu sözcüklerin en önemlilerinden birisi bugünkü konumuzun başlığı olan terroir, dilimizde telaffuz edildiği gibi yazılarak, teruvar olarak yerleşmiş.
Teruvar, bağcılıkla ilgili bir terim olmakla birlikte, esas karşılığını şarapçılıkta buluyor. Sözcük anlamı bölge olarak karşılansa da aslında içeriği çok daha derin ve kapsamlı. Dünya üzerinde herhangi bir noktayı enlem ve boylamlarıyla ifade ettiğimizde harita üzerindeki yerini tam olarak anlatmış oluruz. Ama bu koordinatlardaki alanın tarımsal değerini anlatmak için bundan çok daha fazlası gerekiyor. Bu ‘çok daha fazla’nın neler olduğuna gelin birlikte bakalım.
Diyelim ki canımıza susadık ve şarapçılık yapmaya karar verdik, karşımıza da bağ olarak kullanmaya elverişli bir yatırım fırsatı çıktı. Tapu bilgilerine ve koordinatlarına baktığımızda arazinin Bolu’da olduğunu anladık. O zaman Bolu’nun genel coğrafî özelliklerine bakarak bağcılığa ne kadar uygun olduğu hakkında genel bir fikrimiz olabilir. Ayrıca bölgenin denize mesafesi, arazinin denizden yüksekliğinin ne kadar olduğu, yıllık ortalama ne kadar yağış aldığı, bir yılda ortalama kaç gün güneş aldığı, aylar itibarıyla sıcaklık değişimi, gece ve gündüz ısı farkları gibi ikincil bilgilere de bu tarama esnasında ulaşabiliriz. Ama bu bilgiler de arazinin bağcılığa uygun olup olmadığına karar vermemize yetmez.
Bunda sonra bağın bulunduğu yerle ilgili özel gözlemler yapmamız gerekir. Örneğin, toprak yapısı nasıldır? Humuslu, taşlı, kumlu, killi, volkanik toprak yapılarının her birinin asmanın yetişme sürecinde farklı etkileri vardır. Bağın bulunduğu yerin düzlük mü yoksa yamaç mı olduğu, yamaçtaysa hangi saatlerde güneş gördüğü, rüzgâr hareketlerinin hangi yönde gerçekleştiği, yeraltı suları açısından zengin olup olmadığı konularındaki bilgileri artık işin uzmanlarıyla beraber değerlendirmemiz gerekir.
Şarap üretiminin birinci aşaması bağdır. Ama üretimin yapılması için gereken tesisin yatırımını da kendimiz yapacaksak, en baştan tesisin yeri, ulaşım olanakları, enerji gereksiniminin karşılanma biçimi ve bu tesis Türkiye’de yapılacaksa işletme ruhsatı almaya uygun bir yerde olup olmadığı büyük önem taşır. Son yıllarda şarap üretiminin çalışma ruhsatlarının verilmesinde gecikmeler olduğu dile getiriliyor.
WAYANA Şarap Menüsü’nde her şarabın hangi bölgenin bağlarından hasat edildiği bilgisini belirtiyoruz. WAYANA Şarap Tadımı etkinliklerinde bu kez bağların teruar özelliklerine ilişkin sahip olduğumuz bilgileri de paylaşıyoruz. Böylelikle katılımcı şarap severlerin tadılan şaraplarla teruvar ilişkisini daha iyi ilişkilendirmesini sağlamak mümkün oluyor.
Gördüğünüz gibi, teruar kadehimize kadar uzanacak şarap yolculuğunun temelini oluşturuyor. Teruvarın önemini erken fark eden Fransa, ülkedeki şarap bölgelerinin tümünü kategorilere ayırmış. Benzer uygulamaları İtalya ve İspanya’da da görüyoruz. Bu ülkelerde uygulanan sınıflandırma ilkelerini ve bunların nasıl sonuç verdiğini bir başka yazıda ele alalım.
Şarabın o taklit edilemez teruar imzasını oluşturan jeolojik ve mesoklimatik dengeler, asmanın coğrafyayla kurduğu o asırlık dürüst ortaklıklar ve zanaatkar mutfak felsefeleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli içeriklerimizi inceleyebilirsiniz:
Kapadokya Havzası’nın Erciyes külleriyle şekillenmiş o sürreal volkanik tüf teruarında, orijinal kökleri üzerinde asırlardır filokseraya meydan okuyarak çelik gibi diri mineral katmanlar biriktiren o asil beyaz kraliçeyi keşfetmek için Emir: Kapadokya’nın Volkanik ve Canlı Yerel Üzümü teruar çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.
Teruarın o derin topraksal ve mineral hafızasını, genç bitkilerin aksine ana kaya yarıklarının onlarca metre altına inen hidrolik sistemleriyle kadehe sarsılmaz bir kararlılıkla taşıyan o asırlık doğa anıtlarını incelemek için Yaşlı Asmalar Niçin Değerli? Asırlık Bağların Sırrı botanik kılavuzumuza göz atabilirsiniz.
Teruarın sunduğu o pürüzlü parmak izini ve ham güzelliği endüstriyel laboratuvar mayaları veya steril mikron filtrelerle dikey olarak söküp tektipleştirmeden şişeleyen o müdahalesiz felsefeyi okumak için Şarapta Filtrasyon Nedir? Filtresiz Şarapların Sırrı enoloji makalemize bakabilirsiniz.
Elazığ Havzası’nın killi, çakıllı topraklarında ve sarp dağ yamaçlarında kendine has duru bir yakut karakteri geliştirerek Doğu Anadolu coğrafyasının en duru yansıması olan o nadide endemik değeri keşfetmek için Elazığ Teruarının Saklı Genetiği: Kösetevek Üzümü çeşit monografimizi inceleyebilirsiniz.
