Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş asırlık bağ rotalarını ve yerel gen kaynaklarını geleceğe taşırken, her mikroteruarda köklü bir tarihsel miras katmanının filizlendiğini görürüz. Geçtiğimiz hafta içinde Dursun Bey’le kendisinin işlettiği Şişli’deki Meat&Meet lokantasında bir araya geldik. Sohbetimize bu yıl menümüze eklediğimiz Mistia şaraplarının şarap yapımcılığını üstlenen Serap Hanım da katıldı. Aslında Dursun Bey’in ruhsat aşamasında duraksamaya uğrayan şaraphanesindeki gelişmeleri uzaktan izlemeye çalışmıştık. Ama bu kez birinci ağızdan, Dursun Bey’den, ayrıntılı bir özet almak mümkün oldu. Bu yazıda hem yaşadıkları sürece hem ortaya çıkan ürünlere, hem de Türkiye’de yöresel üretim yapmanın zorlu koşullarına dokunacağız.

Başlangıçta şarap servisi olmayan bugünkü Meat&Meet, şimdi hem kendi markalı şaraplarını hem de diğer üreticilerin şaraplarını servis eden yeni bir çerçeveye sahip. Ülkenin yaşadığı tuhaf ekonomik koşulların yeme-içme sektörü üzerindeki etkisini kendilerinin de hissettiğini, diğer faaliyetlerin yardımıyla restoranın bu dönemi atlatması gerektiğinin farkında olduğunu söylüyor Dursun Sevindi.

Hüyük Bağları’yla şarap severlerin tanışmasında Chamlija Şarapları ve Mustafa Çamlıca’nın payı büyük. WAYANA menüsünde de zevkle servis ettiğimiz Chamlija Teruvar Serisi, yörenin endemik üzümlerinin tanınmasında çok etkili olmuştu. Mistia’nın kendi tesisinin üretime başlamasıyla bayrak koşusunda sıra Chamlija’dan Mistia’ya geçti.

Uzmanlığı et olan Dursun Sevindi, Konya sınırları içindeki Hüyük Köyü’nden. Hüyük, bağlarıyla ve üzümleriyle bilinen bir yer. Ama bölgenin üzüm envanteri yakın zamana kadar ortaya çıkamamış. Yaklaşık on yıl önce üzümün şarap kimliğiyle daha yakından tanışan, piyasada tanınan adıyla Kasap Dursun, yöresinin sahip olduğu hazinenin farkına varmış. Bu hazinenin değere dönüşmesinin bağdan başladığını düşünüp önce üzüm üreticisi olmanın doğru olacağını düşünmüş ama kısa bir süre sonra bunun yeterli olmayacağını ve ancak üzümü kendileri işlerse bu işin yaşama ve başarılı olma ihtimalinin artacağını fark etmiş. Bu kararı verdiği dönemin, Türkiye’nin üretime dönük yatırımları teşvik ettiği zaman dilimine rastlaması süreci kolaylaştırmış. Şaraphanenin inşaatı tamamlanıp deneme üretim izni alınmış. İşletme ruhsatı aşamasında beklenmedik sürprizler yaşanmış olsa da bunların hepsi geride kalmış ve artık Mistia şarap üretme iznine sahip çiçeği burnunda bir marka olarak piyasada yerini almış.

The wines made from Hüyük’s unique grapes—Hüyük Aküzüm, Kuyucak Aküzüm, Kızıl Üzüm, Sıkkara, and Ten Göynek—are available on the WAYANA menu under the Mistia label. Due to common challenges during the establishment of the winery, Sıkkara and Kızıl Üzüm are currently available only in blends. However, we eagerly await monovarietal examples of these grapes in future harvests. Ten Göynek, which we serveD under the Chamlija label, had already won hearts. The Ten Göynek from Mistia offers a different profile, yet both have their devoted admirers.

Mistia’nın teruvar odaklı bir üretim stratejisine sahip olacağının altını çiziyor Dursun Sevindi. Üretim kapasitesi 40 bin litre. Görünen o ki zaten bulundukları teruvardan şu anda elde edebilecekleri üzüm miktarı, bu üretim kapasitesini doldurmaya ancak yetiyor. Yani, Mistia’nın önünde kendi yöresinin ürünlerine konsantre olabileceği çok önemli bir fırsat var. Elbette işletmelerin göz önünde bulundurması gereken birçok başka faktör de var. Sürdürülebilir bir gelir akışına sahip olmak için farklı seçenekler yaratmaya mecbur kalmak, mevcut yaklaşımın gözden geçirilmesini gerektirebilir. Dileğimiz Mistia’nın yolunun açık olması ve heyecanla beklediğimiz kendi yöresinin üzümlerinden yapacağı şaraplarıyla bizi buluşturması. Şarap üretimi kendisi de organik bir yapıya sahip. Her yıl üretirken keşfettiklerinizle yetkinliğiniz artıyor. İnanıyoruz ki Mistia ileride bugün hiç aklımızda olmayan yepyeni lezzetlerle buluşturacak bizleri.

Yazının son kısmını Hüyük Bağları’nın bulunduğu coğrafyanın teruar özelliklerini ve Mistia’nın yaklaşımını özetlediğimiz iki paragrafa ayırdık.

Hüyük Bağları Teruarı: Mikroklima ve Toprak Matrisinin Özellikleri

Hüyük Bağları’nın enolojik açıdan taşıdığı o benzersiz karakteri anlayabilmek için, bu mikro-teruarın toprak yapısını ve yerel iklimsel dinamiklerini iyi analiz etmek gerekir. Hüyük bölgesi, asmanın köklerini strese sokarak meyvedeki kuru madde özütünü ve fenolik bileşen yoğunluğunu zirveye taşıyan, mineral yönünden zengin, süzek bir toprak matrisine sahiptir. Gece ve gündüz arasında yaşanan o keskin sıcaklık dalgalanmaları, üzümlerin asidite dengesini milimetrik olarak korurken, yamaçların aldığı istikrarlı güneşlenme süreleri de tanenlerin pürüzsüzce olgunlaşmasını sağlar. Bu özgün mikroklima ve toprak uyumu, bağlardan süzülen her salkıma endüstriyel tarım alanlarında asla taklit edilemeyecek özgün, yerel ve terroir odaklı bir imza kazandırmaktadır.

Gen Kaynaklarının Korunması ve Etnografik Mirasın Geleceği

Kasap Dursun mirasını geleceğe taşımak, yalnızca bir tarım arazisini savunmak değil; Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş yerel üzüm varyetelerini bünyesinde barındıran yaşayan bir açık hava gen bankasını ayakta tutmaktır. Hüyük Bağları, endüstriyel tektipleşmeye ve modern bağcılığın getirdiği monokültür (tek tip üzüm) baskısına karşı, geçmişin zengin biyoçeşitliliğini köklerinde saklayan anıtsal bir etnografik kaledir. Bu özel koruma alanı, geleceğin enoloji dünyasına ve yerel ampelografi (üzüm bilimi) çalışmalarına birer canlı referans sunma misyonunu taşır. Kasap Dursun’un bu asırlık emeğini WAYANA kadehlerinde ve kurumsal hafızasında ağırlamak, toprağın unutulmuş o asil kimliğine hak ettiği tarihsel ve gastronomik itibarı iade etmektir.

We warmly welcome Mistia, brought to life under the leadership of Dursun Sevindi, and extend our thanks to winemaker Serap Kahraman İkiz for crafting these wines. Cheers! 🍷

Hüyük Bağları’nın ördüğü bu paha biçilemez yerel koruma mirası ve bağcılık tarihi ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli bölgesel ve kültürel araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Hüyük bağlarındaki bu unutulmaya yüz tutmuş tarihi asma kollarının bir benzerini; Ankara’nın Beypazarı sınırlarında, o dik nehir vadisinde yok olmanın eşiğinden çekip alarak ampelografi literatürüne yeniden kazandıran o nadir endemik varyeteyi keşfetmek için Aksümbül: Beypazarı’nın Sürpriz Üzüm Çeşidi ve Özellikleri saha monografimizi ziyaret edebilirsiniz.

• Bu asırlık köklü aile mirasını savunan kimliğe paralel olarak; Marmara’nın tam kalbinde, Avşa Adası’nın o sıra dışı granitik kumlarında Adakarası gibi yerel endemik türleri korumak adına Türkiye’nin ilk yerçekimi akışlı mahzenini kuran o zanaatkar çınarı okumak için Büyülübağ’dan Konuklarımız Vardı: Avşa Teruarı ve Bir Üretici Aile üretici incelememizi inceleyebilirsiniz.

• Hüyük bağlarında korunan o geleneksel tarımsal biyoçeşitliliğin ve somut olmayan tarihsel ritüellerin, insanlığın ortak hafızası adına antik cendereler ve toprak amforalarla birlikte korunduğu o yaşayan koruma üslerini görmek için Asmadan Bağcılık Müzesi: Şarap Kültürü ve Yaşayan Tarih Mirası çalışmamıza göz atabilirsiniz.

• Bu koruma altındaki asma köklerinden süzülecek şarapların kadehteki o asil asidite, alkol, tanen ve kuru madde dengesini, damak eşikleri üzerinden profesyonel düzeyde analiz edebilmenin o enolojik formüllerini incelemek için Şarapta Denge Kavramı: Asidite, Alkol ve Tanen Matrisi derin enoloji yazımıza bakabilirsiniz.