Geçtiğimiz hafta içinde Dursun Bey’le kendisinin işlettiği Şişli’deki Meat&Meet lokantasında bir araya geldik. Sohbetimize bu yıl menümüze eklediğimiz Mistia şaraplarının şarap yapımcılığını üstlenen Serap Hanım da katıldı. Aslında Dursun Bey’in ruhsat aşamasında duraksamaya uğrayan şaraphanesindeki gelişmeleri uzaktan izlemeye çalışmıştık. Ama bu kez birinci ağızdan, Dursun Bey’den, ayrıntılı bir özet almak mümkün oldu. Bu yazıda hem yaşadıkları sürece, hem ortaya çıkan ürünlere, hem de Türkiye’de yöresel üretim yapmanın zorlu koşullarına dokunacağız.

Başlangıçta şarap servisi olmayan bugünkü Meat&Meet, şimdi hem kendi markalı şaraplarını hem de diğer üreticilerin şaraplarını servis eden yeni bir çerçeveye sahip. Ülkenin yaşadığı tuhaf ekonomik koşulların yeme içme sektörü üzerindeki etkisini kendilerinin de hissettiğini, diğer faaliyetlerin yardımıyla restoranın bu dönemi atlatması gerektiğinin farkında olduğunu söylüyor Dursun Sevindi.

Hüyük Bağlarıyla şarap severlerin tanışmasında Chamlija Şarapları ve Mustafa Çamlıca’nın payı büyük. WAYANA menüsünde de zevkle servis ettiğimiz Chamlija Teruvar Serisi, yörenin endemik üzümlerinin tanınmasında çok etkili olmuştu. Mistia’nın kendi tesisinin üretime başlamasıyla bayrak koşusunda sıra Chamlija’dan Mistia’ya geçti.

Uzmanlığı et olan Dursun Sevindi, Konya sınırları içindeki Hüyük Köyünden. Hüyük, bağlarıyla ve üzümleriyle bilinen bir yer. Ama bölgenin üzüm envanteri yakın zamana kadar ortaya çıkamamış. Yaklaşık on yıl önce üzümün şarap kimliğiyle daha yakından tanışan, piyasada tanınan adıyla Kasap Dursun, yöresinin sahip olduğu hazinenin farkına varmış. Bu hazinenin değere dönüşmesinin bağdan başladığını düşünüp önce üzüm üreticisi olmanın doğru olacağını düşünmüş ama kısa bir süre sonra bunun yeterli olmayacağını ve ancak üzümü kendileri işlerse bu işin yaşama ve başarılı olma ihtimalinin artacağını fark etmiş. Bu kararı verdiği dönemin, Türkiye’nin üretime dönük yatırımları teşvik ettiği zaman dilimine rastlaması süreci kolaylaştırmış. Şaraphanenin inşaatı tamamlanıp deneme üretim izni alınmış. İşletme ruhsatı aşamasında beklenmedik sürprizler yaşanmış olsa da bunların hepsi geride kalmış ve artık Mistia şarap üretme iznine sahip çiçeği burnunda bir marka olarak piyasada yerini almış.

Yörenin bizlerle buluşturduğu Hüyük Aküzüm, Kuyucak Aküzüm, Kızıl Üzüm, Sıkkara ve Ten Göynek üzümleriyle yapılan şaraplar Mistia etiketiyle WAYANA menüsünde yer alıyor. Şaraphanenin kuruluş aşamasında karşılaşılan olağan sıkıntılar sonucu Sıkkara ve Kızıl Üzüm ancak kupaj olarak elimizde var. Önümüzdeki hasat dönemlerinde bu üzümlerin monosepaj örneklerini hepimiz bekliyoruz. Chamlija etiketiyle servis ettiğimiz Ten Göynek gönülleri fethetmişti. Mistia’dan servis ettiğimiz Ten Göynek, Chamlija örneğinden daha farklı. Ama her ikisinin de tutkunu olan damak sahipleri var.

Mistia’nın teruvar odaklı bir üretim stratejisine sahip olacağının altını çiziyor Dursun Sevindi. Üretim kapasiteleri 40 bin litre. Görünen o ki zaten bulundukları teruvardan şu anda elde edebilecekleri üzüm miktarı, bu üretim kapasitesini doldurmaya ancak yetiyor. Yani Mistia’nın önünde kendi yöresinin ürünlerine konsantre olabileceği çok önemli bir fırsat var. Elbette işletmelerin göz önünde bulundurması gereken birçok başka faktör de var. Sürdürülebilir bir gelir akışına sahip olmak için farklı seçenekler yaratmaya mecbur kalmak, mevcut yaklaşımın gözden geçirilmesini gerektirebilir. Dileğimiz Mistia’nın yolunun açık olması ve heyecanla beklediğimiz kendi yöresinin üzümlerinden yapacağı şaraplarıyla bizi buluşturması. Şarap üretimi kendisi de organik bir yapıya sahip. Her yıl üretirken keşfettiklerinizle yetkinliğiniz artıyor. İnanıyoruz ki Mistia ilerde bugün hiç aklımızda olmayan yepyeni lezzetlerle buluşturacak bizleri.

Dursun Sevindi’nin liderliğinde hayat bulan Mistia’ya ‘Hoş geldin’, ürettiği şaraplar için de şarap yapımcısı Serap Kahraman İkiz’e ‘Eline sağlık’ diyoruz.🍷