Asmanın salkımlarından süzülen o tatlı meyvenin nihai kaderini belirleyen en asil fizyolojik ayrım, sofralık ve şaraplık üzüm varyetelerinin kimyasal yapısında gizlidir.İş kolumuz şarap olunca, etrafımızı kuşatan tüm üzümlere şarap gözümüzle bakıyoruz. Dilimiz daha çok yerel ve uluslararası şaraplık üzüm çeşitlerinin adlarına yatkınlaşıyor zamanla. Hatta bu üzümlerin telaffuzu zor bile olsa, dert etmiyoruz. Ama üzüm dünyasının büyük bir bölümü sofralık üzümlerden oluşuyor. Acaba ne farkı var sofralık ve şaraplık üzümlerin?

Çok kısa bir tarihçeyle birkaç önemli başlığı hatırlayalım. Üzümün insan eliyle yetiştirilmeye başlanmasının yaklaşık on bin yıllık geçmişi var. Bu tarihten önce (ve milyonlarca yıldır) var olan üzüm türünü yabani asmanın yetiştirdiği yabani üzüm olarak adlandırıyoruz. Yabani asmaların temel özelliği tek cinsiyete sahip bitkiler olmasıdır. Yani aynı asmanın üzerinde ya erkek ya da dişi özellikleri var, dolayısıyla tozlaşma yoluyla meyve vermesi ve üremesi mümkün. İnsan tarafından tarıma alınmış olan asmalar aynı bitki üzerinde hem erkek hem dişi unsurları barındırdıkları için meyve elde etmekte güçlük yaşanmıyor.

Gelelim şaraplık ve sofralık üzümlerin birbirlerinden farklarına. Tüketicinin taze olarak yemeyi tercih ettiği her ürünün önce göze hoş görünmesi, yani bir albeniye sahip olması beklenir. Nitekim alışveriş alışkanlıklarımızı düşünecek olursak, parlatılarak dizilmiş meyvelerin sıralandığı manav reyonlarında bize göz kırpan meyvelerin hepimizi nasıl cezbettiği hemen aklımıza gelir. Üzüm için de aynı kural geçerlidir. Sofralık üzümler daha gösterişlidir.

Fizyolojik Ayrım: Kabuk-Su Oranı ve Özüt Yoğunluğu

Şaraplık üzümler ile sofralık üzümleri ayıran en temel fizyolojik parametre, meyvenin içindeki kabuk/çekirdek oranı ile su kütlesi arasındaki dengedir. Sofralık üzümler, damakta gevrek, sulu ve ferahlatıcı bir his yaratmaları için ince kabuklu, etli, çekirdeksiz ve büyük taneli olarak ıslah edilmiştir. Şaraplık üzümler ise bunun tam aksine: küçük taneli, kalın kabuklu ve yoğun çekirdeklidir. Şarap üreticisinin mahzende ihtiyaç duyduğu o büyüleyici aromatik bileşikler, pigmentler, antosiyaninler ve şarabın yıllanma potansiyelini inşa eden tanenler, üzüm tanesinin etli kısmında değil, doğrudan o kalın kabuğunda ve çekirdeğinde saklıdır. Dolayısıyla, şaraplık bir üzümün sıkılmasıyla elde edilen şıradaki kabuk teması, sıvıya sofralık bir üzümün asla sunamayacağı devasa bir kuru madde özütü, gövde, renk derinliği ve duyusal karmaşa kazandırır.

Kimyasal Hücre Yönetimi: Asidite, Alkol ve Tanen Sütunları

Bir asmanın meyvesindeki şeker miktarı her iki üzüm tipinde de yüksek olabilse de, enolojik değeri belirleyen asıl kimyasal mucize, şeker birikimiyle dikey asidite dengesinin, yani tartarik ve malik asitler toplamının asmadaki korunum oranlarıdır. Sofralık üzümlerde olgunlaşma süreci meyvenin ekşiliğini tamamen yok edip sadece düz bir tatlılık yakalamaya odaklanırken, şaraplık varyetelerde asidin korunması, fermente sıvının taze, diri kalmasını ve mikroorganizmalara karşı korunmasını sağlayan en hayati kalkanıdır. Mahzendeki mayalar bu doğal şekeri alkole dönüştürürken, şaraplık üzümün kabuğundan süzülen karmaşık tanen polimerleri sıvının ağızda büzücü ve kadifemsi bir yapı kazanmasını sağlar. Bu kimyasal denklemler, şaraplık asmaları sofralık kuzenlerinden ayırarak, kadehte sadece alkollü bir meyve suyu değil, zamanın ve toprağın ruhunu taşıyan yaşayan birer sanat eseri doğurmasını sağlar.

Sofralık üzümlerin tüketici tarafından daha kolay yenmesi avantaj sağlar. Yediğiniz üzümleri hatırlayacak olursanız, kabukları incedir; çekirdek sayısı çok olmaz, hatta hiç olmayanlar vardır. Taneleri orta ve iri büyüklükte ve son derece suludur. Çok güzel kokanları vardır; yerken aromasına doyamazsınız.

Şaraplık üzümler bu özelliklerde sofralık kardeşlerinden ayrılır. Kabukların daha kalın olduğu, çekirdek sayısının arttığı görülür. Böyle olmasının sebeplerini düşündüğümüz zaman, aslında yerli yerine oturur. Özellikle kırmızı şarap söz konusu olduğunda, tanenin elde edilmesinin şartı kabuk ve çekirdektir. Aynı zamanda rengin koyulaşmasını sağlayan maserasyon dediğimiz süreç kabuk temasıyla elde edilir. Güçlü kabuk yapısı aynı zamanda güçlü pigment etkisini beraberinde getirir. Şaraplık üzümler şeker ve asit yönünden de farklılaşırlar. İçlerindeki şeker fermantasyonla alkole döneceği için belli değerlerin üzerinde olmalıdır. Bu açıdan şarabını içerken keyif aldığınız üzümleri tane olarak ağzınıza attığınızda lezzetleri tahmin ettiğinizden farklı olur.

Bağlarda yetiştirilmesi açısından baktığınızda da sofralık ve şaraplık üzümlerde teknik farklılıklar olduğunu görürsünüz. Sofralık üzümler için daha yüksek tevekler hazırlanır; salkımlar göz hizasında yetişir. Şaraplık olanlar daha kısa boyludur.

Ayrıca hasat sonrasında sofralık ve şaraplık üzümlerin davranışlarında farklılık vardır. Tüketiciyle buluşacak olan sofralık üzüm toplandıktan sonra daha dirençlidir, raflardaki yerini alıncaya kadar geçen süre içinde kendisini korur, tazeliğini daha uzun süre muhafaza eder. Şaraplık üzümün durumu farklıdır. Hasat sonrasında şaraplık üzüm hemen işlenmek ister. Eğer işlemede gecikecek olursanız, tanelerin hemen kendilerini koyuvermeye başladığını ve tazeliğini korumakta güçlük çektiğini görürsünüz.

Gördüğünüz gibi, hepsi aynı ana gruptan olsa da üzümler kendilerinin edindikleri yere uygun adaptasyonlarla değişime uğramışlar. Bu özellikler, üzüm meyvesinin nasıl tüketileceğinin çerçevesini çizmiş. Her şeyde olduğu gibi bunun istisnaları da yok mu? Yani hem sofralık hem şaraplık olarak kullanılan üzümler var mı? Elbette var. İlk akla gelen Sultaniye üzümü. Ege Bölgesi’nin bütün dünyaya yayılan çekirdeksiz üzümü en çok kurutularak tüketilir. Ama son yıllarda çok güzel şaraplarıyla da soframızda yer bulmaya başladı. Keza, iri taneleriyle Çavuş üzümü hem sofralarımızda hem de kadehlerimizde karşımıza çıkıyor.

Özetle, üzüm sahip olduğu özellikleri ve çeşitliliğiyle yaşamımızda yer buluyor. Kimilerini tazeyken, kimilerini fermente olduktan sonra seviyoruz. Bu da yaşamımızın zenginliği değil mi?

Şaraplık asmaların o kalın kabuklu ve dikey asiditeli mikro-kimyasal yapısı, sofralık varyetelerle olan fizyolojik farkları ve bağ bozumu olgunlaşma süreçleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Şaraplık üzüm varyetelerinin o kalın kabuklarından süzülen tanenlerin, dikey asidite ve alkolle kadehte kurduğu o evrensel duyusal dengenin ve tetrahedral yapının analizini okumak için Şarapta Denge Kavramı: Asidite, Alkol ve Tanen Matrisi derin başvuru kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.

• Yükselen sıcaklıkların şaraplık üzüm tanelerindeki asitleri eritip şekeri kontrolsüzce tırmandırmasına karşı, kabuk-su oranını koruyan o vizyoner önleyici tarım metotlarını incelemek için Küresel Isınma ve Üzümün Olgunlaşma Süreci Üzerindeki Sektörel Etkileri klimatoloji analizimizi inceleyebilirsiniz.

• Aynı şaraplık üzüm varyetesinin, milimetrik hasat zamanlaması ve kabuk teması (maserasyon) yönetimiyle kadehte nasıl sek kırmızı, canlı roze ya da köpüklü şarap gibi bambaşka üç stile bürünebileceğinin enolojik kanıtlarını keşfetmek için Bir Üzümün Üç Hali: Farklı Şarap Stilleri ve Enoloji karşılaştırmalı tadım rehberimize göz atabilirsiniz.

• Kökleri ve kabukları Vitis vinifera’nın o asil yapısından tamamen farklı olan, Kuzey Amerika kökenli o sıra dışı ve vahşi alternatif asma ailelerini, onların “foxy” kokularını ve filoksera dirençlerini öğrenmek için Başka Vitis Türleri: Şarapçılıkta Alternatif Asma Aileleri botanik monografimize bakabilirsiniz.