Şarabın mahzendeki o en renkli ve en taze meyve patlamalarını tasarlayan karbonik maserasyon süreci, enoloji dünyasında ezberleri bozar. Önce metodun tam ve kısmî uygulamasına dönük teknik açıklamalara bakıp konumuza geçelim.
Maya Dışı Dönüşüm: Hücre İçi Anaerobik Fermentasyonun Sırrı
Karbonik maserasyonu (KM) geleneksel şarap üretiminden ayıran en çarpıcı enolojik fark, sürecin ilk aşamasında maya hücrelerinin (Saccharomyces cerevisiae) neredeyse hiçbir rol oynamamasıdır; bu dönüşüm tamamen asmanın kendi canlı hücrelerindeki “enzimatik” faaliyetlerle yürütülür. Oksijenden tamamen yalıtılmış ve karbondioksit (CO2) gazıyla doyurulmuş çelik tanklara ezilmeden, bütün salkımlar halinde yerleştirilen üzüm taneleri, hayatta kalabilmek için hücre içi solunuma başlar. Oksijensiz kalan bu canlı hücreler, kendi içlerindeki glikozu (şekeri) dışarıdan hiçbir maya müdahalesi olmadan alkole parçalarken, şaraba o sert karakteri veren malik asit oranını da dikey bir biçimde eritir. Bu esnada, üzüm tanesinin içinde “diasetil” ve muz, tarçın, pamuk şekeri ve taze kırmızı orman meyveleri karakterleriyle tanıdığımız özel aromatik ester bileşikleri sentezlenir. Alkol oranı tane içinde yaklaşık yüzde 1,5 ila 2 seviyesine ulaştığında hücre çeperleri patlar ve zanaatkâr önolog süreci tamamlamak üzere üzümleri nazikçe prese gönderir.
Yarı-Karbonik Maserasyon ve Doğal Sinerjinin Mahzendeki Dengesi
Endüstriyel şarapçılıkta tankı yapay karbondioksit gazıyla besleyerek yürütülen tam karbonik maserasyonun aksine, butik ve natürel şarap zanaatkârları mahzenlerinde genellikle “yarı-karbonik maserasyon” tekniğini tercih ederler. Bu doğal metodolojide, tankın tabanına yerleştirilen salkımlar üstteki salkımların kendi ağırlığı (yerçekimi baskısı) altında ezilir ve alt kısımda az miktarda şıra birikerek geleneksel maya fermentasyonunu kendiliğinden başlatır. Bu alt fermantasyondan yükselen doğal karbondioksit gazı, tankın üst kısımlarındaki ezilmemiş bütün salkımları oksijensiz bırakarak yukarıda kusursuz bir hücre içi, yani karbonik fermantasyon ortamı oluşturur. Bu muazzam sinerji, şaraba karbonik maserasyonun o cıvıl cıvıl, taze meyvemsi aromalarını aşılarken, alttaki geleneksel fermantasyon sayesinde de yapısal bir gövde, ipeksi tanenler ve teruar karakteri kazandırır.
Şarap dünyasının yüzyıllar içinde kendine özgü bir dili oluşmuş. Bu dilin içinde hem şarabın artizan kimliğini öne çıkaran sıfatlar hem de üretim sürecinin kazandırdığı teknik kavramlar birlikte yer alıyor. Karbonik maserasyon tabiriyle ilk karşılaştığınız zaman irkilme olasılığınız çok güçlü. Karbon kısmına aşina olsanız da, maserasyon kısmında bilinmezliğin getirdiği bir ürperti oluşuveriyor. Bu yazıda karbonik maserasyona hepimizin kolayca anlayacağı bir biçimde yaklaşmayı deneyeceğiz. İşe önce maserasyondan başlayalım.
Şarap üretiminin temeli, toplanan üzümlerden elde edilen üzüm suyu olan şıradaki doğal şekerin, şarap mayası tarafından alkole çevrilmesine dayanır. WAYANA tadımlarında bu dönüşümü anlatırken emme-basma tulumba metaforunu kullanırız: tek hücreli bir fabrika gibi çalışan şarap mayası, beslenmek için şıradaki şekeri yer, alkole dönüştürür, açığa çıkan karbondioksiti de uygun bir yerinden çıkarır.
Şarap üretiminin beyaz, roze, kırmızı gibi farklı stillerde şarap elde etmek için dikkat ettiği bir başka husus, üzümlerin kabuğunun kullanılma şekliyle ilgilidir. Şöyle ki, cinsi ve rengi ne olursa olsun, üzümlerin neredeyse tamamının sıkıldığı zaman şırasının rengi sarının çeşitli tonlarıdır. Yani koyu renkli üzümlerden koyu renkli şıra çıkmaz. Bu rengin kırmızıya dönmesi için üzüm suyunun içinde kabukların da bulundurulması gerekir. İşte bu işlemin adı maserasyondur: üzüm suyunun içinde kabukların bekletilmesi. Maserasyonu anladık, şimdi karbonik maserasyona doğru ilerliyoruz.
The French scientist Pasteur, to whom we owe the scientific decipherment of fermentation, was the first person to observe that grapes in a normal environment differ from grapes in a carbon dioxide environment. As a result of research on this subject, scientists have reached the following conclusions.
If grape berries are kept whole (intact) in a carbon dioxide environment:
- They lose approximately 20% of the sugar in their body
- Alcohol levels increase by 2%
- The sharp malic acid content in wine is reduced by half
- Acid level increases by 0.25 units
Diyecekseniz ki, karbondioksit ortamını sağlamak, sonra da üzümleri bütün olarak bu ortamda tutmak nasıl mümkün olabilir? Birinci yol, karbonik maserasyona tahsis edilen bir tanka üzüm salkımlarını yerleştirip içindeki havayı boşaltıp karbon dioksit basmak. Bazı şarap yapımcıları bu yönteme alternatif bir hibrit çözümü, fermantasyon aşamasında elde ediyorlar. Suyunu almak için ezdikleri üzümlerin yanı sıra miktarına kendilerinin karar verecekleri bir miktar üzümü bütün salkımlar halinde fermantasyon tankına atıyorlar. Ezilmiş taneler tankın alt kısmında fermantasyona başlarken salkım halindeki bütün üzümler tankın üst kısmında toplanıyor ve fermantasyonda açığa çıkan karbondioksit gazı tankın üst kısmındaki salkımları kuşatıyor. Böylelikle bir taşla iki kuş vurulmuş ve yeni bir denge elde edilmiş oluyor. Bu aşamada ne kadar süreyle üzümlerin karbondioksitte kalacağı şarap yapımcısının beklentisine bağlı ve inisiyatif tümüyle şarap uzmanının kendisinde. Bu süreler bir-iki günden bir-iki haftaya kadar değişebiliyor.
Carbonic maceration is a technique most commonly used in the famous French Beaujolais wines. Let us remind you that this method is also used in the normal production of the Gamay grape, which is the most preferred grape in the production of Beaujolais wine, and carbonic maceration is also used in grapes that are sometimes difficult to process, such as Carignan.
Üzüm tanesinin kendi içinde başlattığı o mucizevi hücre içi asit eritme süreçleri, karbonik maserasyonun o frapan meyve aromaları ve avangart enoloji felsefesi ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Karbonik maserasyonun hücre içinde erittiği o keskin malik asit yapısının; geleneksel mahzenlerde laktik asit bakterileriyle nasıl kadifemsi bir tereyağı dokusuna dönüştürüldüğünü okumak için Şarapçadan Türkçeye: Malolaktik Fermantasyon asit dönüşüm kılavuzumuzu ziyaret edebilirsiniz.
KM tekniğinde tankın oksijenden tamamen yalıtılması gerekirken; tam aksine, şarabın asil tanenlerini kadife gibi yumuşatmak adına fıçılarda miligram düzeyinde oksijenle yürütülen o narin dengeyi öğrenmek için Şarap Üretiminin Olmazsa Olmazı: Oksijen ve Kimyası mahzen mühendisliği çalışmamızı inceleyebilirsiniz.
Endüstriyel kültür mayalarının o tektipleştirici formülleri yerine; karbonik maserasyon ve yarı-karbonik gibi tekniklerle yerel yabani mayaları ve sıfır müdahale felsefesini kucaklayan en güncel seçkimizi incelemek için WAYANA Natürel Şaraplar Menüsünü Güncelledik! kurumsal yazımıza göz atabilirsiniz.
Karbonik maserasyonun o cıvıl cıvıl, taze ve kural tanımaz Pet-Nat meyvemsiliğini Kazdağları’nın asırlık Karasakız kütüklerinden süzerek dürüstçe şişeleyen o bağımsız zanaatkar girişimin hikayesini okumak için Canavar Şarapları: Genç ve Bağımsız Bir Girişim Hikâyesi üretici profilimize bakabilirsiniz.
