Yaşamımızı doğrudan etkilemeye başlayan iklimdeki değişimin tarımsal üretim üzerindeki etkileri toprakla uğraşan her kesimde endişe yaratıyor. WAYANA’nın işinin merkezinde şarap yer aldığı için iklim değişikliğinin bağlar ve bağcılık üzerindeki etkisinin kaçınılmaz bir biçimde şaraba yansıyacağı aşikâr. Üstelik değişim çok hızlı gerçekleştiği için karşılaşılan sorunlara anında doğru yanıtı bulmak mümkün olmuyor. Bu yanıyla üreticilerin riskli kararlar vermeleri ve sonuçlarına katlanmaları zorunluluğu ortaya çıkıyor. Durumun teknik boyutunu aşağıdaki iki paragrafta özetledik.

Teknolojik ve Fenolik Olgunluk Arasındaki Tehlikeli Makas

Küresel ısınmanın enolojik düzeydeki en büyük tehdidi, üzüm tanesindeki “teknolojik olgunluk” (şeker birikimi ve asidite düşüşü) ile “fenolik olgunluk” (tanen, renk ve aroma bileşenlerinin gelişimi) arasındaki o asırlık senkronizasyonun darmadağın olmasıdır. Yüksek sıcaklıklar ve yoğun güneş ışığı, salkımlardaki fotosentez hızını ekstrem düzeyde tırmandırarak tanedeki şeker oranını yapay bir hızla yukarı taşırken, serbest malik asitlerin solunum yoluyla hızla tükenmesine neden olur. Ancak, kırmızı şarapların gövdesini ve yaşlanma potansiyelini belirleyen kabuk ve çekirdek tanenleri (fenolik bileşenler) bu hıza ayak uyduramaz. Sonuçta önologlar, ya fenolik olarak olgunlaşmamış, yeşil ve agresif tanenlere sahip üzümleri erken hasat etmek ya da tanenlerin olgunlaşmasını beklerken potansiyel alkol oranı yüzde 15-16’yı aşmış, asiditesi tamamen çökmüş hantal meyvelerle çalışmak gibi tehlikeli bir enolojik ikilemle baş başa kalırlar.

Bağcılıkta Klimatik Adaptasyon ve Mikroklimatik Göç Dalgaları

Yükselen küresel sıcaklık eğrileri, şarap üreticilerini bağ yönetimi ve teruar seçimi konularında radikal ve koruyucu adaptasyon stratejilerine zorlamaktadır. Kısa vadede bağ sıralarında uygulanan yaprak seyreltme işlemlerinin azaltılması, salkımların güneş yanıklarından korunması için gölgeleme filelerinin kullanılması ve kuraklık stresine karşı akıllı damlama sulama otomasyonlarının devreye alınması geçici birer kalkandır. Ancak uzun vadede, küresel enoloji haritası felsefi ve coğrafi bir göç dalgasına sahne olmaktadır. Üreticiler artık diri meyve asiditesini ve o asil aromatik tazeliği koruyabilmek adına bağlarını bin metreyi aşan yüksek rakımlı dağ yamaçlarına taşımakta, kuzey yarımkürede daha soğuk kuzey yamaçları tercih etmekte ya da kuraklığa ve sıcağa doğal olarak dirençli kadim, yerel endemik varyetelerin gen kaynaklarına sığınmaktadır.

Asmanın Bir Sezonu

İdeal koşullar altında baktığımızda, üzümün bir sezon içinde yaşadığı büyüme aşamalarını kabaca aşağıdaki zaman akış çizelgesi biçiminde düşünmek yanlış olmaz. Başlangıç zamanını tabiatın uyanması olarak düşünürsek hafta bazında bağlardaki değişimi şöyle sıralayabiliriz:

Hafta 1: Çiçeklenme

Bağlar ilk tomurcuklanmayı tamamlar. Üzüm çiçekleri minik ve yeşilimsi bir görünümde salkımların temelini oluşturmaya başlar.

Hafta 2-3: Meyve Tutumu

Çiçekler meyveye dönüşür, bol asitli, yeşil, küçük ve sert taneler ortaya çıkar. Tane büyüklüğü 2-3 mm’dir.

Hafta 4-6: Tanelerin Büyümesi

Taneler su alarak yuvarlaklaşır, çapları 5-8 mm arasındadır. Tanelerin asit içeriği yüksektir.

Hafta 7-8: Kabuk ve Asit Gelişimi

Kabuklar kalınlaşmaya, hafifçe renklenmeye başlar. Tane içleri sert ve asitlidir, şeker seviyesi düşüktür.

Hafta 9-10: Renk Değişimi

Kırmızı ve siyah üzümler koyulaşır, beyaz üzümler sarı renge döner. Şeker seviyesi yükselmeye, asit seviyesi düşmeye, taneler yumuşamaya başlar.

Hafta 11-14: Şekerlenme ve Olgunlaşma

Şeker tutumu hızlanır, kabuk elastikleşir, taneler büyür. Şeker artarken asit düşmeye devam eder. Aromalar belirginleşmeye başlar, teruvar etkisi ortaya çıkmaya başlar.

Hafta 15-18: Hasat Öncesi

Taneler tamamen olgunlaşır. Şeker ve asit dengesi optimum seviyeye varır. Tane dokusu yumuşak, aromalar doruktadır. Kabuk dış etkenlere direnç gösterecek kadar dayanıklıdır.

Hafta 19-20: Hasat

Genellikle beyaz şaraplık üzümler daha erken, kırmızı şaraplıklar daha geç hasat edilir.

Sonuç

Genel olarak 120 gün kabul edilen üzümün olgunlaşma süresi sıcak havaların etkisiyle 100 güne kadar gerileyebilir, serin yıllarda 130 güne kadar uzayabilir. Başka faktörler aynı kalmak şartıyla, bağcılar daima uzun sezonun üzüm niteliğine olumlu katkıda bulunduğunu kabul ederler. Nitekim, fizyolojik olarak bakıldığında, uzun olgunlaşma sürecinin tanen gelişimine katkısı çok belirgindir. Seçkin bir olgunlaşma dönemi yaşamış olan üzümlerden elde edilecek şarapların kompleks aroma ve tatlar ortaya çıkararak başarılı olma şansı çok daha yüksektir.

Küresel iklimin sıralamada en başa konulması gereken özelliği sıcaklık seviyelerinde gözlenen yükseliştir. Bunun bağlar ve üzümler üzerindeki doğrudan etkisi hasat süresinin erkene gelmesi ve üzümün olgunlaşma süresinin kısalmasıdır. Bu saydıklarımız ülkemizde 2024 yılı bağcılığının en önemli sıkıntıları oldu. 2024 yılında yetiştirilen üzümler ülkemizin neredeyse bütününde normal sürelerinden bir ila üç hafta önce hasat edildi. Bu kısalmanın yarattığı değişimin hangi boyutta olduğunu ve bu üzümler işlendiğinde elde edilecek şaraplarda nasıl etkiler yaratacağını önümüzdeki yıldan itibaren görmeye başlayacağız. 

Elbette, şarap üretiminde deneyimli ekiplerin geçmiş sıcak yıllarda yaşadıklarından çıkardıkları sonuçlar ve alternatif teknik çözümler şarapların beklentileri karşılayacak düzeyde olmasını muhtemelen sağlayacak. Ama hatırda tutmamız gereken şey şarap yapımının en önemli parçasının üzümün kendisi olduğudur. Şarap dünyasında herkes tarafından kabul gören ‘İyi üzümden kötü şarap yapmak mümkün ama kötü üzümden iyi şarap yapmak mümkün olmaz’ deyişi boşa söylenmemiş. Kısalan olgunlaşma sürecinin şaraptaki etkileriyle hepimiz yakında tanışacağız.