Yazının başlığındaki *, alıntı yaptığımızın işareti. Bu sözleri dile getiren sektörümüzün duayenlerinden, akademisyen ve şarap yapımcısı Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu olunca doğruluğundan kimsenin kuşkusu kalmıyor. Ama itiraf edeyim, Üstat’ın sözleriyle benim izlenimlerim tamamen örtüşüyor. Vinkara, yaptığı işe gösterdiği titizlikle bu övgüyü gerçekten hak ediyor.

27 Temmuz 2025 Pazar günü için plalanan tadımı Vinkara’ya ayırmak istediğimizi Vinkara Satış Direktörü Serkan Bey’le paylaşıp aylar öncesinden mutabık kalmıştık. Bu tadım “ÜRETİCİLER WAYANA’DA” serisi içinde yer alan altıncı etkinliğimiz. Daha öncekilerden yalnızca birisini tek firmaya değil, yeni anons edilen Lidya Antik Bağ Rotası’na ayırmıştık. Diğer etkinliklerde sırayla Mor Salkım, Turasan, Akın Gürbüz ve Kuzubağ konuk üreticilerimiz olmuşlardı.

“ÜRETİCİLER WAYANA’DA” ETKİNLİK FORMATI

ÜRETİCİLER WAYANA’DA serisinin özgün bir formatı var. Aslında bu formatı geliştirmemizin sebepleri arasında profesyonel şarap etkinliklerinde gözlediğimiz tıkanıklık yer alıyor. Sektöre yakın olanların bildiği gibi uzun yıllar boyunca GustoBar, yılda iki kez üreticilerin, satış kanalları ve bir kısım tüketiciyle buluştukları etkinlikler düzenler, bizler de bu etkinliklerle güncel kalırdık. Maalesef bu etkinlikleri yapmak artık zorlaştı. Yılda iki kez şimdilik bire düştü, üstelik üreticilerin stand arkasında kalmalarına izin verilmeyen bir uygulamayla karşılaşıldı. Umarız bunlar geçicidir, bizler de bu etkinliklerle tekrardan buluşabiliriz.

Bizim ÜRETİCİLER WAYANA’DA etkinliğimiz, mikro ölçekte üretici-tüketici buluşmasını sağlamayı hedefliyor. Tadımlara üretici ekipten gelen arkadaşlar hem şaraplarını hem üretici kimliklerini şarap severlere doğrudan anlatabiliyorlar. Etkinliğin ilk kısmında üreticimizin seçtiği şarapların eşlikçilerini WAYANA mutfağı kendince ve ürünlere göre hazırlıyor. Bu bölümde hem tadıyoruz hem anlatıyoruz. İkinci kısım hem üretici-şarap sever sohbetlerinin hem de serbest tadımın yapıldığı çok renkli bir hareketlilikle gerçekleşiyor.

Bu etkinlik serisine başladıktan sonra kendimize bir görev çıkardık. Etkinliklerden önce üreticilere yapacağımız ziyaretin, etkinliğe büyük değer kattığını gördük. 18 Temmuz Cuma günü bu amaçla Kalecik’teki Vinkara tesisine bir çalışma gezisi yaptık.

VİNKARA ZİYARETİ

Vinkara gezimizin ev sahipliğini üretimin başındaki Candaş Mısır yaptı. Candaş’la nefes almadan (bu doğru değil, çünkü arada içtik) üç saat boyunca Vinkara konuştuk. Bu konuşmanın neredeyse dörtte üçünü Candaş yaptığı için yorulduğunu biliyorum, bu vesileyle teşekkür ediyorum.

Vinkara’nın kapısından binaya girince solunuzda bir kapı ve bir asansör var. Kapıyı açınca kendimi laboratuvarda buldum, kafasını kaldırınca da Candaş’la göz göze geldik. Hızlı bir hoşbeşten sonra işe koyulduk ve Candaş’ın rehberliğinde üretim bölümünün öbür ucuna ilerleyerek preslerin önünde durduk. 

Hazır sırası gelmişken Vinkara’nın bağları, asmaları ve ürün gamı hakkında sizi bilgilendireyim. Vinkara yaklaşık 85 hektarlık bağ alanına sahip, bunun 60 hektarı şu anda dikili. Yakın zamana kadar kendi yetiştirdiklerinin yanı sıra üzümlerin bir bölümünü özgün teruvarlarından da (Elazığ’dan Öküzgözü, Diyarbakır’dan Boğazkere gibi) alıyorlarmış. Bu sürecin artık sonuna geldiklerini anlıyoruz söylediklerinden. Yani ürettikleri şaraplar günahı ve sevabıyla kendi bağlarının üzümlerinden yapılıyor.

Vinkara Kalecikli bir firma ve üretiminin yarıya yakını (%46’sı) Kalecikkarası üzümüne ayrılmış. Kalecikkarası’nı hem beyaz (Blanc de Noir), hem roze, hem kırmızı hem de köpüklü şarap için işliyorlar. Narince, Hasandede ve Bornova Misketi beyaz şaraplık, Öküzgözü ve Boğazkere de kırmızı şaraplık diğer yerli üzüm çeşitleri. Uluslararası üzümlerden Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah, toplamın %8’i gibi küçük bir paya sahip.

YAŞASIN adıyla ve geleneksel metotla ürettikleri köpüklü şarapları, ülkemizin bu alandaki en başarılı örneklerinden birisi ve pazar payı çok büyük. Tesise yapılmış yatırımların içinde köpüklü şarapla ilgili olanların önemli bir payı var. Bunlardan bir tanesi hasat sonrasında üzümlerin olabildiğince en hasarsız biçimde işlenmesi için köpüklü şarap üretimi için özel olarak geliştirilmiş bir patlatma ve pres kombinasyonuna sahip ünite. Serbest şıranın maksimizasyonu için edinilen bu ünite önemli bir yatırım kalemi. Aynı bölümde köpüklüde kullanılmayacak üzümlerle ilgili işlemin gerçekleştirildiği ikinci bir hat daha var.

İkinci durağımız uzun süreliğine zamanımızı geçirdiğimiz tankların bulunduğu üretim bölümü oldu. Buradaki farklı hacimlere sahip tankların musluklarından aldığımız tadımlık numunelerle Candaş bana adeta bağda da bir gezi yaptırmış oldu. Çünkü Vinkara’nın en önemli özelliklerinden birisi gerçek anlamda ve parsel bazında teruvar şarapçılığı yapması.

Dilerseniz teruvar şarapçılığını açıklığa kavuşturalım. Teruvar, aklınıza gelen bütün değişkenleri (rakım, yağış düzeni, günlük ve mevsimlik sıcaklık ve güneş görme, rüzgar etkisi, toprak yapısı, su kaynağı ve yağış düzeni ve daha pek çok başlık) kapsayan bir başlık. Bölgeleri makro teruvar olarak değerlendirmek çoğu zaman yeterli değil. Bu yaklaşımla Vinkara kendi bağlarının parsellerini birer mikro teruvar olarak ele alıyor ve her mikro teruvar bağ ve asma bakımından şişelemeye kadar özgün süreçlerle işleniyor. Bu, kendi başına yönetilmesi çok dikkat gerektiren, hassas bir süreç. En az bu kadar zor olan da bu ayrı teruvar şaraplarının en son yapılan harmanlama işleminin son derece karmaşık hale gelmesi. 

Vinkara’nın parsel bazında takip ettiği tam 77 teruvar var. Yani 77 çocuklu bir aile gibi düşünebilirsiniz. Her birinin ayrı dünya görüşü, okul tercihleri, yetenekleri ve zayıf yanları, ihtiyaçları. Nasıl bir ebeveynin bu durumda başı dertten kurtulmazsa, aslında üretici dostların da öyle. Ama herkesin bir işi var, bu da Candaş ve ekibinin işi; ayrıca bu işi çok da iyi yapıyorlar. Onlara kolay gelsin deyip biz gezimizi kaldığımız yerden sürdürelim.

Vinkara’nın ürün gamında hem sadece tankta olgunlaştırılan hem de tank sonrasında ayrıca fıçıda da olgunlaştırılan iki grup şarap var. Meşe fıçı görenleri ayırt etmek için bunları Reserve olarak adlandırıyorlar. Şarapların önemli bir bölümünde tek üzüm kullanılıyor. Harman şaraplar azınlıkta: yerli üzümlerden Öküzgözü-Boğazkere ile yabancı üzümlerden CS-Merlot-Syrah.

Olgunlaştırmada kullandıkları fıçılar arasında ezici bir çoğunluk Fransız meşesi. Çok az sayıda Akasya fıçıya yer veriyorlar. Akasya fıçılar Narince işlenirken kullanılıyor.

Gezimizin sondan bir önceki durağı köpüklü şarapların bulunduğu bölüm oldu. Burada bazı işlemler elde yapılıyor. Doğrusu bu süreci takvim izin verdiğinde görmek ve bir bölümüne katılmak da aklımdan geçmiyor değil. Çünkü çalan hareketli bir müzik eşliğinde şampanya şişelerinin marakas gibi sallanması çok cazip geliyor kulağa. 

Köpüklü üretiminde şişenin içinde biriken ölü mayaların şişenin ağız kısmına toplanması için önce “remuage” denilen şişelerin düzenli olarak belli bir açıda çevirme işlemi yapılır. Bu işlem çok uzun bir zamana yayılır. İşlemin yükünü azaltmak için Vinkara bir yatırım yapmış. İnsanların elle yaptıkları şişeleri çevirme işini yapan mekanik bir sistem kullanılıyor. Bunun da adı “gyropalette”.

Üretimin bir sonraki aşamasında ağızda biriken tortunun atılması var. Bunun kolaylaşması için de şişelerin ağız kısımları dondurulup şişenin kapağı açılıyor ve bu sertleşmiş kısım çıkarılıyor, sonrasında da şişede azalan şarap, içeriğe uygun bir biçimde özel olarak tamamlanıyor. Bu işlemler için Vinkara ayrı bir üretim hattı kullanıyor. Bu aşamada kullanılan ekipmanlar grubu “Degorgement Ünitesi” olarak adlandırılıyor.

Candaş, turumuzun sonuna doğru bana bir sürprizi olduğunu söyledi. YAŞASIN’ın onuncu yılı şerefine üretilen ve henüz piyasaya sürülmeyen Reserve YAŞASIN’ı birlikte yudumladık. Bu esnada bir aydınlanma anı da yaşadım. Köpüklünün yanındaki atıştırmalıkların Coğrafi İşaretli Kalecik Ekmeği ve Kalecik Çöreği olduğunu öğrenince Vinkara tadımında kullanacağımız tapas dilimlerinde Kalecik Ekmeği kullanmanın harika bir fikir olacağı aklıma geldi. Bu fikrin cazibesine mutfak ekibi de katılınca Vinkara Tadım Etkinliği farklı ve özgün bir kimliğe kavuştu.

SON SÖZ

Tadım etkinliklerinden kendimize zorunlu üretici ziyareti çıkarma fikri yorucu olsa da, bizi çok zenginleştiren, işimizi daha iyi yapmamıza hizmet eden bir karar. Vinkara tadımının Vinkara&Kalecik tadımına evrilmesini bu gezi sağladı. Elbette bu değerlendirmeyi en iyi yapacak olanlar katılımcılarımızdır.

Vinkara ekibine hem konukseverlikleri hem ülkemizde güzel işleri yapılmaya devam ettiğini hatırlattıkları için teşekkür ediyoruz. Bir sonraki tadımın raporunda görüşmek üzere.