Bazı kelimeler vardır, ilk duyulduğunda insanın aklına kalın dosyalar, mühürlü belgeler, ciddi kurumlar gelir. “Apelasyon” da biraz öyle bir kelime. Oysa işin aslı, son derece incelikli ve içten bir kavram apelasyon. Şarabın geldiği yere duyduğu saygının, kendisini var eden toprağa, havaya, geleneğe verdiği değerin ifadesi.

Apelasyon kısaca, bir şarabın nereden geldiğini, hangi üzümle yapıldığını, hangi kurallara bağlı olarak üretildiğini gösteren coğrafi ve kültürel bir kimlik sistemidir. Ama bu kimlik, sadece bir “etiket” değildir. Şarabın karakterini belirleyen en temel yapı taşlarından biridir.

HER ŞARAP AYNI MIDIR?

Diyelim ki elinizde Cabernet Sauvignon üzümü var. Bu üzüm dünyanın birçok yerinde yetişiyor. Fransa’nın Bordeaux bölgesinde de, Kaliforniya’da da, Türkiye’nin Ege kıyılarında da. Peki bu üç farklı yerden gelen Cabernet Sauvignon şarapları birbirinin aynısı olur mu?

Elbette hayır. Çünkü aynı üzüm, farklı topraklarda, farklı iklimlerde, farklı üretim gelenekleri içinde bambaşka karakterlere bürünür. İşte apelasyon, bu farkı tanımlar ve korur. Şarabın sadece üzümden ibaret olmadığını, bulunduğu yerle şekillendiğini bize hatırlatır.

APELASYONUN ŞİFRELERİ

Apelasyon sistemi aslında bir tür standartlar bütünüdür. Hangi üzüm çeşitlerinin kullanılabileceği, maksimum verim oranı, alkol yüzdesi, üretim teknikleri, gerekirse meşe fıçı kullanımı ya da minimum olgunlaştırma süresi gibi birçok detay bu sistem içinde tanımlanır.

Mesela Fransa’daki ünlü AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) sistemi, her bölgenin kendi şarap üretim şartlarını açıkça belirler.

Bordeaux’da bir üreticiyseniz, istediğiniz üzümü kullanamazsınız. O bölgenin geleneksel çeşitleri olan Merlot, Cabernet Sauvignon ya da Cabernet Franc gibi üzümleri kullanmak zorundasınız. Üstelik sadece üzüm değil, hasat zamanı, verim sınırı ve üretim teknikleri de kontrol altındadır.

Bu katı kurallarla bölgede yapılan üretimdeki kalitenin ve standardın korunması amaçlanır.

APELASYONUN TEMEL GÖREVİ: BÖLGELERİ KORUMAK

Apelasyon, tüketicilerin sürprizlerle karşılaşmasını en aza indirmeyi amaçlar. Ama apelasyonu sadece tüketiciyi bilgilendiren bir sistem gibi görmemek gerekir. Bağlayıcı kurallarıyla yerel üreticiler açısından da çok önemli bir konuma ve güce sahiptir. Bu kimi zaman koruyucu bir kalkan, kimi zaman kısıtlayıcı bir mengene gibi olabilir.

Şampanya örneği bu açıdan çok çarpıcıdır. Bugün dünyada birçok üretici şampanyaya benzeyen köpüklü şaraplar üretir. Ama sadece Fransa’nın Champagne bölgesinde, bölgenin tanımlanmış kurallarına uygun olarak yapılanlar “şampanya” adını alabilir. Aynı teknikle dünyanın farklı yerlerinde yapılan benzerleri bu adı kullanamazlar. Bunun için İspanya’da Cava, İtalya’da Prosecco kendi ülkelerinde benzer korumayı sağlamak için geliştirilmiştir.

Benzer şekilde Chianti, Rioja, Tokaji, Barolo gibi isimler de sadece belirli bölgelerde üretilen, belirli kurallara bağlı kalınarak yapılan şaraplar için kullanılır. Bu sayede hem bölge adı korunur, hem de tüketici o ismi gördüğünde belli bir kaliteyi bekleyebileceğini bilir.

Apelasyon sisteminin esasında ticari alanda haksız rekabeti önlemek, geleneksel üretimi teşvik etmek ve bölgesel kimlikleri yaşatmak yer alır.

ÜZÜM-TERUVAR-İNSAN

Şarabı şarap yapan üç temel ögeden söz ederiz her zaman: üzüm, üzümün yetiştiği teruvar ve üzümü şaraba döndüren insan. Üretimde hangi tekniklerin kullanılacağı, hangi üzümün ne zaman toplanacağı, hangi fıçıda kaç ay dinlendirileceği… Bunların hepsi kültürel tercihlerdir. Apelasyon sistemi, bu tercihlerle oluşan kuralların bağlayıcı olmasını sağlar.

Bu yüzden apelasyonlar, birer coğrafi işaret olmanın ötesine geçer. Her bölgenin kendi dili, kendi değerleri, kendi ritüeli olur. Apelasyon, bu seslerin korunduğu, arşivlendiği bir bellek görevi üslenir.

MODERN APELASYONUN TARİHİ

Gerçek anlamda modern apelasyon sistemi, 20. yüzyılın başlarında Fransa’da kuruldu. 1935 yılında, Institut National des Appellations d’Origine (INAO) kuruldu. Bu kurum, artık sadece üzümün yetiştiği yerle değil, nasıl yetiştirildiği, ne zaman hasat edildiği, hangi tekniklerin kullanıldığı gibi detaylarla da ilgileniyordu. Böylece “kontrollü köken” kavramı doğdu:

Appellation d’Origine Contrôlée – yani AOC.

Bordeaux, Bourgogne, Champagne gibi bölgeler bu sistemin temel yapı taşları oldu ve dünyaya örnek teşkil etti. Bugün İtalya’dan İspanya’ya, Amerika’dan Yeni Zelanda’ya kadar birçok ülke bu modeli kendi sistemine adapte etmiş durumda.

TÜRKİYE’DE APELASYON

Türkiye’de klasik anlamda bir apelasyon sistemi yok. Ancak “Coğrafi İşaret” ve “Menşe Adı” gibi yapılar bu boşluğu doldurmaya çalışıyor. Üzümlerin bir çoğu için Coğrafi İşaret kaydı alınmış olsa da Avşa Adası’nın Adakarası şarabı, Türkiye’nin tek coğrafi tescil işaretli şarabı. Yani bu uzun yolun daha başındayız.

Kalecik Karası, Boğazkere, Narince gibi üzüm isimleri birer bölgeyle özdeşleşmiş durumda ve bu üzüm adlarıyla yapılan şarapların, o bölgeye ait olduklarını vurgulamak isteyen üreticiler gün geçtikçe artıyor. Kamu tarafından oluşturulan bir sistem olmadığı için üreticilerin kendi özgün kimliklerini korumak için geliştirdikleri münferit uygulamalar var. 

APELASYONA YÖNELİK ELEŞTİRİLER

Her sistemde olduğu gibi apelasyonda da uygulama felsefesi başarı veya başarısızlığı belirler. Koruyucu olması amacıyla geliştirilen apelasyon, değişen koşullarla gelişmenin önündeki engel haline de gelebiliyor.

Hemen her şeyin sertifikaya bağlanmasının gündeme geldiği yeni düzen, özellikle küçük üreticiyi zorlayan maliyet kalemleriyle karşı karşıya getiriyor. Apelasyonun denetlenmesiyle ilgili bürokratik işlemler, şarap üreticisini esas işinden alıkoyan bir ölçeğe varabiliyor.

Kurallarla üretimi korumak için geliştirilen yöntem, bir süre sonra üreticiyi homojen bir üretim yapmaya mahkum ediyor. İnovatif çalışmaların önünü kesen ve şarabın kendisini geliştirmesini engelleyen bir bariyer halini alabiliyor.

SON SÖZ

Güç, iki ucu keskin bir kılıca benziyor. Standardı sağlamak için kurtarıcı olarak geliştirilen sistemler, bir süre sonra zaman aşımına uğrayıp kendisine zarar veren hale gelebiliyor. İyi ellerde harikalar yaratan apelasyon kötü ellerde pazarlamaya ve birbirinin kopyası ürünlerin ortaya çıkmasına sebep olabiliyor.

Ama daha iyisini geliştirinceye kadar elimizdeki çözüm apelasyon. Dikkatli kullanalım, kıymetini bilelim.